Estos sobrantes suponen unas pérdidas de más de 255 millones de euros para el sector Según cálculos de Unilever Food Solutions avalados por la Federación Española de Hostelería y Restauración, la mitad de estos desperdicios podrían evitarse Ambas entidades presentan una guía con herramientas y consejos para reducir este porcentaje, que se ha duplicado en los últimos 20 años
Los restaurantes españoles desperdician más de 63.000 toneladas de comida al año. Este dato se obtiene teniendo en cuenta que en España existen 85.230 restaurantes y que en cada uno de ellos se desperdicia como media más de media tonelada de comida al año. Además, teniendo en cuenta el aspecto económico, estos sobrantes suponen unas pérdidas de más de 255 millones de euros para el sector*.
Son cifras presentadas esta mañana por Unilever Food Solutions y avaladas por la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR), según las cuales un establecimiento tipo tira a la basura 2,5 kilogramos al día de comida. Si un cocinero gestionara su cocina de manera más eficiente podría evitar el 50% de estos desperdicios.
La cifra de excedentes se ha duplicado en los últimos 20 años debido a los cambios que se han producido en el sector hostelero: la facilidad para conseguir más producto y más barato; así como la falta de tiempo, de personal e incluso de imaginación a la hora de reutilizar estas materias primas.
Con el objetivo de ayudar a los restauradores y operadores a reducir las cifras de desperdicios, Unilever Food Solutions y la FEHR han presentado esta mañana la guía “Trabaje de manera inteligente: Abra los ojos ante los desperdicios” con herramientas y consejos para desarrollar una cocina más eficiente.
Cómo hacer una cocina más eficiente
Durante la presentación, José María Rubio, presidente de la FEHR ha manifestado que “los restaurantes y operadores debemos ser conscientes de que hacer una cocina rentable no sólo supone un ahorro económico sino también ético y medioambiental. Por este motivo es importante que se apliquen medidas sencillas pero muy eficaces para evitar estos volúmenes”.
Según Unilever Food Solutions, el 60% de los desperdicios se generan por una mala previsión a la hora de hacer la compra, mientras que el 30% se producen durante la preparación (caducidad, cortes en la cadena de frío, etc…) y el 10% restante es lo que deja el comensal en el plato.
Teniendo en cuenta estos aspectos, la guía desgrana hasta seis momentos diferentes en los que un cocinero puede intervenir para reducir el volumen de comida sobrante y el coste que ello comporta: durante la compra, en el almacenaje, en la planificación de la producción, en la ejecución, en el racionamiento y, por último, en la eliminación de los residuos.
A partir de estas fases, se ha desarrollado un sistema para que cada restaurante pueda detectar en qué frentes debe actuar y cómo hacerlo. Algunos de los consejos que recoge el documento presentado hoy son:
- Controlar a través de un software o un simple Excel el stock existente de productos y materias primas que ya tenemos para no duplicar existencias de forma innecesaria.
- Almacenar ordenadamente las materias primas para controlar en todo momento el stock existente y ahorrar tiempo
- Mantener una reserva de ingredientes/productos imperecederos a fin de poder hacer frente a una demanda imprevista
- Aprender a ser flexible y reactivo: personalizar la elaboración de los platos teniendo en cuenta el número de reservas, el tiempo, los horarios del personal…
- Reutilizar los productos con imaginación: ciertos sobrantes pueden servirse como tapas de cortesía o se pueden aprovechar stocks de frutas y verduras para la preparación de cremas, sopas y salsas.
- Adecuar el tamaño de las raciones: ahorra dinero, los clientes están más satisfechos y ayudamos al medioambiente.
La guía “Abra los ojos ante los desperdicios: Trabaje de manera inteligente:” será difundida entre los 85.230 restaurantes, que forman la red española de establecimientos y también estará disponible online en la web www.unileverfoodsolutions.es.
Esta iniciativa se enmarca dentro del Plan para una Vida Sostenible de Unilever y, en concreto, en uno de sus pilares fundamentales, la sostenibilidad. La compañía cumple así con su compromiso social e implicación en esta materia como parte de su visión de “ayudar a crear un futuro mejor cada día”.
Sobre el World Menu Report
World Menu Report es un estudio, elaborado por Unilever Food Solutions, dónde se muestran las tendencias de consumo fuera del hogar, el comportamiento del mercado y el impacto que genera en la economía mundial.
La primera entrega se realizó el pasado mes de enero centrándose en la necesidad de información sobre lo que comemos fuera del hogar. En esta última edición, la temática está enfocada en la sostenibilidad de las cocinas desde el punto de vista del desperdicio de comida que se lleva a cabo en los restaurantes.
Sobre Unilever Food Solutions
La división profesional de Unilever se posiciona como un negocio de foodservice capaz de servir de un modo global e integrado: opera en 68 países con más de 4.700 empleados, entre los cuales 230 son chefs.
En Unilever Food Solutions se preocupan por el impacto de su negocio en el planeta. Trabajan en el desarrollo de soluciones innovadoras que permitan conciliar la salud de sus clientes con la sostenibilidad. Así, utilizan ingredientes y envases procedentes de fuentes sostenibles, generan menos residuos y consumen menos energía como parte de su manera responsable de hacer negocios
Sobre la FEHR
Fundada en 1977, la Federación Española de Hostelería (FEHR) está formada por 75 asociaciones empresariales de hostelería repartidas por toda España, y es la única organización empresarial que representa a nivel estatal al conjunto de más de 340.000 empresas de restaurantes, bares, cafeterías y otros establecimientos que integran el sector de la restauración. Este conjunto empresarial da trabajo a más de un millón de personas y tiene un volumen de ventas de 103.335 millones de euros (datos 2010), lo que equivale al 6% de PIB de la economía española
* Fuente: Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR)
* Fuente: Datos calculados en base a restaurantes de menú que sirven 100 comidas de media al día. 2.5kg de desperdicio de media al día por 4€/kg de media por 298 días al año.