Sí, empezamos por el postre porque con los días festivos llega también la locura ‘torrijil’. Además, con el pan brioche de Viena La Baguette quedan de 10, así que os animamos a poneros el delantal y tratar de mejorar las que os contamos a continuación
Porque son el postre obligado si disfrutamos de un almuerzo o velada fuera de casa y algunos chefs nos cuentan por qué son especiales
¡Atención! que comemos también CROQUETAS DE TORRIJA, sí, sí, Pepe&Cro hace por primera vez una croqueta dulce, que está para mojar en azúcar y canela y chuparse los dedos. Es edición limitada, disponible solo hasta el 18 de abril
De paso os recordamos los variados *Potajes de Vigilia y platos de bacalao que los resturantes sirven estos días
EMPEZAMOS PONIÉNDONOS EL DELANTAL
- Viena La Baguette – pan brioche o barra para torrijas clásica, con naranja o de cacao
Antoñita Jiménez, 58. Madrid. Tel. 91 560 09 22 / 91 560 00 14. (www.instagram.com/viena_labaguette/)
En este obrador centenario, con Paco Fernández -4ª generación- y su hijo Fran al frente del negocio, utilizan harinas del mundo y de diferentes cereales o semillas para elaborar sus panes. Todos son artesanos y de masa madre, panes ‘vivos’ que conquistan hogares y a grandes chefs del panorama nacional. Huelen y saben a tradición y ahora en Semana Santa, el olor inconfundible de su espectacular brioche (7’60 €) cobra un especial protagonismo, aunque son muchos los restaurantes que lo han convertido en un imprescindible de sus cartas para hacer torrijas durante todo el año. Con este pan ya tenemos la mitad del trabajo hecho para conseguir un postre de 10. Además del brioche, no falta su pan especial para torrijas, que hacen en tres versiones: con naranja (6’25 €) por si se nos olvida infusionar la leche; el de cacao (6’70 €) para quienes quieran innovar; y el normal (5’85 €). Hacen envíos a domicilio para los pedidos superiores a 15 €. Otra opción es encargarlos y pasar por el obrador (Antoñita Jiménez, 58). En cualquiera de los casos, hay que llamar por teléfono al 91 560 09 22 en horario de mañanas, hacer el pedido -toda su oferta puede verse en sus RRSS- y esperarlo en casa o bien recogerlo al día siguiente de 9:00 a 14:00h.
LAS TORRIJAS MÁS ORIGINALES DE ESTE 2022:
- Pepe&Cro
Henares, 7. Pinto. Madrid. Tel. 637 677 412. www.pepeandcro.com
Con Pepe&Cro también podemos disfrutar del sabor de la Semana Santa porque entre las más de 25 variedades de croquetas con las que conquista José Camacho, hay dos muy de Vigilia, las de bacalao y verdejo o las de espinacas y piñones. Eso sí, este año hay un sabor exclusivo y muy especial.
Pepe&Cro hace por primera vez unas croquetas dulces… una edición limitada de, como no podía ser de otro modo en estas fechas, ¡torrija! Son exactamente como comerse este postre de un bocado, porque la bechamel se hace con leche infusionada en cítricos y canela, y se le añaden torrijas 100% tradicionales que se desintegran en la masa. El rebozado, como siempre, es de panko, por lo que son super cremosas por dentro y crujientes por fuera y ¡ojo! a lo aromáticas que resultan. Para terminar, importante ‘mojarlas’ en azúcar y canela una vez fritas, como si de una torrija al uso se trataran. Ingredientes de primera y un sabor más que adictivo… Eso sí, es una edición especial, disponible solo hasta el 18 de abril o hasta agotar existencias. Estas se venden exclusivamente en cajas de 12 unidades a un precio de 13’95 €. Se pueden pedir online -o recogerlas en el obrador si estamos cerca de Pinto- y como llegan congeladas a cualquier punto de España peninsular y Baleares, podemos guardarlas hasta los días ‘santos’… ¡o no!
BYE BYE TARTA DE QUESO… EL POSTRE DE ESTOS DÍAS ES ¡LA TORRIJA!
- Casa Mories – “la torrija es como la de mi abuela, pero con ingredientes de primera”
Plaza de San Miguel, 5. Madrid. 91 366 60 00. www.casamories.es
En el corazón de Madrid, frente al Mercado de San Miguel, está Casa Mories, un precioso local que con poco más de medio año de vida ya cuenta con incondicionales, porque su tradición actualizada no deja de conquistar paladares. Al frente de los fogones está el chef Beltrán Alonso, que propone una carta más informal y de picoteo para la zona de barra, y otra para almuerzos más distendidos en el restaurante. Eso sí, en ambas puede disfrutarse de una deliciosa torrija, que como él cuenta, “es como la de mi abuela pero hecha con ingredientes de primera y con una ejecución diferente… Hace tiempo que las elaboro con pan brioche, el nuestro es de Viena La Baguette, y siempre a la plancha y luego caramelizada con el soplete. También le damos un toque diferente con un crumble de galleta Lotus en la base. La verdad es que está muy buena y es una gran rival de nuestra Tarta de queso Casa Mories”.
Torrija en pan brioche caramelizada con helado de leche merengada
*Potaje de Vigilia… a su manera
- El Jardín de Alma – con doble toque cítrico
Arturo Soria, 207. Madrid. Tel. 918 965 925. www.eljardindealma.com
Desde su apertura en mayo de 2020 de la mano de Jesús González Espartero se ha convertido en uno de los vergeles más famosos de la capital. Tanto en su jardín, como en su terraza o la sala acristalada se detiene el tiempo y el ambiente y la apetecible carta -producto, calidad y tradición son los tres pilares que definen su cocina de mercado- invitan al disfrute y a las largas sobremesas… De postre, por supuesto, torrija, super esponjosa y con un toque doblemente cítrico. Gusta tanto que está siempre en carta y es uno de sus postres estrella.
Torrija brioche con crema de naranja y helado de mandarina
- La Cocina de María Luisa – “como en Soria pero con más leche”
Jorge Juan, 42. Madrid. Tel. 91 781 01 80. www.lacocinademarialuisa.es
La Cocina de María Luisa es el reino de las setas y los sabores de siempre… y ahora la tradición impera en los fogones más que nunca. Por eso durante estos días, quienes se sienten en alguno de sus salones podrán encontrar infinidad de sugerencias del día típicas de esta fecha, es decir, con el bacalao como protagonista. Entre los postres, María Luisa siempre tiene en carta unos irresistibles buñuelos de plátano, ideales para Semana Santa, a los que se suman las clásicas Torrijas, que como todo lo que cocina María Luisa, son maravillosas. Nos cuenta que en su Soria natal ella las hacia con pan normal, el duro de un día para otro y mojado en leche, pero que en el restaurante las hace siempre con pan de torrija. “Las empapo mucho en la leche, las paso por huevo y las frío, luego las escurro muy bien y las paso por azúcar y canela, que queden bien rebozadas, así es como me gustan a mí y se comen en mi casa, pero en Madrid gustan más con leche que ‘secas’, así que las termino con leche y canela”, señala la cocinera.
Torrijas clásicas 100%
Buñuelos de plátano con helado de yogurt, chocolate o miel
Roscas de anís a modo de petit fours
*Sugerencias saladas: Potaje de garbanzos con bacalao, espinacas y huevo, Patatas con bacalao, Patatas a la importancia, Bacalao con tomate o Albóndigas de bacalao. Y siempre en carta: Ensalada de bacalao y caviar de trucha de Vozmediano, Carpaccio de bacalao y Bacalao gratinado con confitura de naranja
- La Nobia – dos fuera de carta con toque maestro
Salitre, 45. Madrid. Tel. 91 001 59 67 www.lanobia.es/
Este segundo proyecto de Juan Manuel Ortega, propietario también de Juan Raro, conquista con una oferta gastronómica donde no faltan clásicos renovados y tan atrevidos como la ‘nobia’ que protagoniza el mural de una de sus paredes. Durante estas fechas, su chef, Juan Rioja, propone dos fuera de carta en los que por supuesto, no falta su personal toque, que parte de la tradición y al que aporta su bagaje. El resultado:
Torrija de leche con pan brioche, crema de naranja y toque de toffee
*Kokotxas de bacalao sobre guiso de garbanzos con tinta de calamar
- La Terraza del Santo Domingo
San Bernardo, 1. Esquina Plaza de Santo Domingo. Madrid. Tel. 618 670 046.
www.laterrazadelsantodomingo.es
Ubicada en la séptima planta del hotel del mismo nombre, su acogedora terraza es perfecta tanto para disfrutar de un plato de bacalao o una suculenta torrija como para tomarse un cóctel viendo el atardecer. A la experiencia hay que sumar las vistas 360º de la ciudad, ¿subimos?
Torrija con manzana, helado de vainilla y toffee
*Lascas de bacalao confitado con verduras asadas, espuma kimchi, crujiente de pan de especias
- Ponzano – una Semana Santa muy tradicional
Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com
Este restaurante es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Con un excelente producto de mercado y un precio ajustado, lleva más de 30 años ofreciendo su buen hacer, y los Viernes de Vigilia -que ya llegan a su fin- y durante la Semana Santa sirve un Potaje de Vigilia excepcional, tan digno de peregrinación como su famoso Cocido madrileño de los miércoles. Por supuesto, después de un plato de cuchara no puede faltar una buena torrija. Paco García las hace muy tradicionales, eso sí, “con pan brioche de Viena La Baguette… y ahí ya hay mucho ganado, quedan muy buenas”.
Torrija clásica con brioche
*Potaje de garbanzos con pellas de bacalao
- Uskar – “le añado poco, porque sola ya está buenísima”
Alonso del Barco, 11. Madrid. Tel. 91 139 68 63. https://restauranteuskar.com
Hace casi 6 años que José Miguel Valdivieso y Rita García Fuster se asentaron junto a la glorieta de Embajadores en su bar-restaurante Uskar, ganándose día a día el cariño y la fidelidad de sus vecinos. Una clientela a la que conquistan con una cocina de mercado, de autor, de la abuela 'con vanguardia'… o como le gusta decir a José Miguel, “las recetas de la abuela cocinadas desde la perspectiva del nieto”. Así, la torrija, en carta solo estos días, es muy tradicional y con pan brioche, “está tan buena sola, que solo le he añadido un toque cítrico con una cremita de limón”.
Torrija cítrica
*Fingers de bacalao con mayonesa de kimchi (siempre en carta)
*Platos con bacalao: a baja temperatura con aojoblanco de lima y jengibre braseado con crujiente de remolacha, a baja temperatura con crema de coliflor a la brasa o con escabeche de tomate
- Volea – cremosa, crujiente y con toque secreto y otro castizo
Pedriza, 6. Club Mad4Padel. Pozuelo de Alarcón. Madrid. Tel. 91 488 22 12. www.volea.net
Se trata del proyecto más personal de Óscar Portal -en los fogones- y Jorge Dávila -en la dirección-. Un remanso de paz dentro de un club de pádel con amplia terraza, barra y restaurante. Su carta -con los arroces convertidos en imprescindibles- es de lo más variada, para que estén contentos grandes y pequeños -los fingers de bacalao les encantan a los últimos-, pues el sitio tiene un carácter muy familiar, sobre todo, porque los fines de semana tienen animación infantil. Y aquí sí o sí hay que dejar sitio para el postre, y más estos días. Su espectacular torrija, como dice Óscar, es muy especial porque “está hecha con un pan brioche muy cremoso que se carameliza despacito en mantequilla y se le añade una crema de almendras, también caramelizada, que le da un toque muy sutil.” El punto castizo lo añade el acompañamiento: helado de violetas.
Torrija de brioche caramelizada con helado de violetas
*Bacalao en tempura con salsa tártara
*Os recordamos que La Tía Feli (disponible en Ronda de Segovia, 26; Dr. Fleming, 33. Madrid. Tel. 91 767 78 61 www.latiafeli.es) tienen siempre en carta Pavía de bacalao y mayonesa de ajo asado; y que uno de los must de Ozio Gastronómico (Calle del Aviador Zorita, 37. Madrid. Tel. 917 129 170 www.oziogastronomico.es) es el Bacalao con salsa de cebolla, tomate, anchoas, alcaparras y aceitunas Taggiasca, muy apropiado para la ocasión, además, tendrán un menú especial de Pascua.