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- La llegada de las setas y los platos de caza a los restaurantes es, sin duda, señal inequívoca de que el otoño ya está aquí… Os proponemos sabrosos platos para disfrutar de esta gastronómica estación.
- BACIRA.
Castillo, 16. Madrid. Tel. 91 553 44 89. www.bacira.es
Los chefs de BACIRA., Gabriel Zapata, Carlos Langreo y Vicente de la Red, recuperan éxitos ‘otoñales’ con la llegada del frío donde, por supuesto, no faltan las setas…
Setas:
Rollito de pato a la naranja con shitake, shimeji y enoki
- Chiringuito de El Señor Martín
Mayor, 31. Madrid. Tel. 91 795 71 70. www.chiringuitosmartin.es
Un chiringuito donde vivir experiencias en torno al pescado, un producto de primera de la mano de la prestigiosa pescadería de El Señor Martín; y es que al fin y al cabo, ‘son pescaderos que cocinan’, siendo la materia prima lo esencial, a través de una cocina respetuosa, divertida y con un punto creativo. La idea, hacerte sentir como en la costa, comer el mejor pescado de nuestro litoral y vivir experiencias en torno a este universo marinero que en otoño se alía con algunos de los mejores sabores ‘terrestres’…
Setas:
Vieiras a la plancha con duxelle de boletus, chalotas confitadas a baja temperatura y yema de huevo de corral
- Comala
Plaza de la Lealtad, 3. Madrid. Tel. 91 504 78 27. www.restaurantecomala.es
El espacio donde saborear una cuidada cocina de fusión con matices mexicanos a través de una carta apetecible de principio a fin. Su agradable terraza tiene una ubicación privilegiada, en la señorial Plaza de la Lealtad, entre los edificios del Hotel Ritz y La Bolsa.. Quienes se adentren en Comala, no pueden perderse sus Tacos de ropavieja, auténtica fusión para el paladar. Para beber, su coctelería… Y con el otoño ya en marcha:
Setas:
Huevo en sartén, sobre mousse de hongos (boletus enchilado) con un poquito de foie de pato y setas silvestres salteadas con jamón ibérico y ajos tiernos
Caza:
Tortilla de jabalí estofado a la cerveza Negra Modelo
- Delirios
Ave María, 2. León. Tel. 987 237 699. www.restaurantedelirios.com
Sentarse en una mesa de este restaurante leonés es adentrarse en la gastronomía más auténtica de esta tierra de sabores potentes y con identidad. Entre las propuestas de la carta, trampantojos -como los curiosos churros con chocolate-, vinos ‘raros’, y sabores de siempre reinterpretados. Locura y genialidad definen la cocina de mercado de su chef, Javier Rodríguez Martínez, que sabe sorprender con creaciones divertidas, irreverentes y de gran nivel. En su carta otoñal incluye esta vez…
Setas:
Arroz de boletus y foie
Caza:
Perdiz de campo en escabeche de cítricos, sus raviolis y granada
- Desencaja
Paseo de la Habana, 84. Madrid. Tel. 91 457 56 68. www.dsncaja.com
El restaurante del chef Iván Sáez, es sinónimo de una honesta cocina en el que disfrutar del producto de temporada. Así que, con la llegada del otoño, sus menús ‘Un viaje a la Luna’, que incluye una Snack Box, cuatro platos y un postre, con un precio de 32 € o ‘Un viaje al centro de la Tierra’, un menú pensado para los paladares más exigentes compuesto por 11 pasos que, por supuesto, son sorpresa, por 50 €, se llenan de platos de caza… Sin duda, una de las especialidades de este madrileño, que propone más de 15 recetas que van cambiando con la veda, pero que siempre son un espectáculo para los sentidos.
Setas:
Arroz cremoso de setas
Caza:
Estofado de pochas con tórtola
Tórtola en crapaudine asada con tubérculos
Arroz de paloma torcaz con trompeta de los muertos
Suprema de torcaz con papada de cerdo ibérico y endivia a la bigarrada de naranja
Bombones de paloma con caviar
Grousse asado con salsa de arándano rojo, sus muslos estofado, tartaleta de cacao y sus interiores
Raviolis de zorzales con su hijo y kétchup de rocoto
Zorzal frito con estofado de caracoles
Pichón de Bresse asado
Liebre royal
Ensalada de perdiz marinada en moscatel
Perdiz en pepitoria
Corzo estofado
Faisán asado con trufa
Además, mientras dure la temporada, Sáez añade a su oferta de menús, uno degustación de caza. Incluye 9 pasos (entre los que no faltarán platos como los expuestos…), hay que reservarlo con 24 horas de antelación, se sirve a mesa completa y su precio es de 75 € por persona.
- El Mendrugo
Colmenares, 5. Madrid. Tel. 91 412 60 23. www.elmendrugorestaurante.com
El joven chef Isaac Fernández propone una cocina de temporada, en la que destaca la estacionalidad y la calidad del producto. En su carta no falta la inspiración mediterránea, recetas basadas en la tradición con un toque de autor, los productos de calidad de la Comunidad de Madrid como los vinos, el queso o el cordero y los dulces, realizados todos de forma artesanal. Y con la llegada del otoño, la caza se cuela en su carta con:
Caza:
Liebre à la royale con foie de bacalao
Paloma torcaz con estofado de cebada y sabores térreos
- La Barra de Sandó
Plaza de Santo Domingo, 13. Tel. 91 559 49 31. Madrid. www.barradesando.com
Es la propuesta más informal del restaurante Sandó, ubicada en la recepción del Hotel Santo Domingo, a pocos pasos de la Gran Vía madrileña, por lo que es perfecta para hacer una parada y reponer fuerzas con sus suculentos pinchos. Recién llegado a su suculenta pizarra…
Setas:
Torreznos con setas de temporada
- La Candela Restò
Amnistía, 10. Madrid. Tel. 91 173 98 88. www.lacandelaresto.com
Imaginación, mestizaje, pasión… Tres ingredientes básicos para ‘sazonar’ la vida que encontramos en este local. Una cocina que no se puede entender con palabras porque despierta algo diferente, porque no sólo sacia, está sabroso y se come bien, sino que además inunda de sensaciones nuestros sentidos. Al frente de los fogones está su creador, Samy Alí, madrileño de origen sudanés, que define su cocina como de “fusión planetaria”. Para lograrla utiliza técnicas depuradas sin perder por ello la esencia de cada producto, y es que en cada plato, todo sabe a lo que tiene que saber. Este restaurante no tiene carta, sino varias propuestas ‘fijas’: una de seis pasos (53 €); otra de nueve (67 €) y otra de 11 (79 €). En estos menús no faltan propuestas de otoño…
Setas:
Winter: trufa, shiitake, boletus, anisados y toffee de manitas de cerdo
Caza:
Sublimar un pichón: pechuga marinada más humo, sashimi más plancha, muslos más alas más interiores del pichón, guiso más setas y vino tinto
-La Malaje
Relatores, 20. Madrid. Tel. 91 081 30 31. www.lamalaje.es
Su carta promete una experiencia gastronómica en toda regla y es que con Manuel Urbano es fácil perder el norte… pero nunca el sur. Sus fogones se llenan, con el cambio de estación, de caza, arroces y legumbres; y por supuesto, la fórmula ganadora sigue siendo su apología a la cocina andaluza que reinterpreta a golpe de recuerdos y vivencias. Sin embargo, su mente inquieta le ‘obliga’ a evolucionar e idear nuevas recetas muy cuidadas pero siempre con la tradición como fondo. El resultado otoñal no es otro que…
Caza:
Estofado de jabalí, Alhambra y azafrán
Huevos rotos con estofado de ciervo
- Los Galayos
Botoneras, 5 - Plaza Mayor, 1. Madrid. Tel. 91 366 30 28. www.losgalayos.net
Este restaurante centenario de la Plaza Mayor se caracteriza por su buen hacer y haberse adaptado a la perfección al paso de los años. Su cocido madrileño y su cochinillo son de sobra conocidos y un must pero para comenzar el festín, su carpaccio de boletus no dejará indiferente…
Setas:
Carpaccio de boletus con castañas y milhojas de micro-mezclum con yuca y batata
Setas de temporada con callos de bacalao y lentejas pardinas
- Ponzano
Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com
Este restaurante, situado en una de las calles más animadas del barrio de Chamberí, es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Con un excelente producto de mercado y un precio realmente ajustado, lleva más de 25 años ofreciendo su buen hacer a la clientela que quiere comer como si lo hiciera en su propia casa. En otoño, es un auténtico paraíso para los amantes de las setas, la caza y sí, también la casquería (pero eso os lo contaremos más adelante…)
Setas:
Carpaccio de amanita
Níscalos a la plancha
Revuelto de angula de monte con trufa negra
Cardo a la plancha
Patatas con costillas y níscalos
Patatas a la riojana con níscalos
Rebozuelo en revuelto
Amanita salteada o en carpaccio
Senderilla en revuelto con trufa
Huevos rotos con patatas y setas
Boletus en sartén con foie, huevo campero y trufa
Angula de monte y trompeta negra con trufa
Además, en fin de semana todos estos platos se complementan con las Sugerencias del Bosque, que con un precio entre los 18 y 24 € propone:
Perrechicos salteados
Colmenillas rellenas con boletus y foie
Gurumelos en carpaccio o salteados con trufa negra
Revuelto con huevo campero y trufa negra de: Lengua de vaca silvestre o Angula de monte o Rebozuelo silvestre o Criadilla de tierra
Caza:
Patatas con corzo y níscalos
Albóndigas de ciervo
Perdiz estofada
Perdiz escabechada
Perdiz rellena de boletus
Ragut de ciervo con setas
- Sandó
Isabel la Católica 2-4. Madrid. Tel. 91 547 99 11. www.restaurantesando.es
El restaurante Sandó, ubicado en el corazón de Madrid, ofrece, además de su apetecible carta, dos menús: su solicitado ‘Menú Degustación’, y otro más informal, el ‘Menú para compartir’ (compuesto por 4 salados más 2 dulces y con un precio de 38 €) que es perfecto para descubrir las novedades de la carta, como las que están llegando estos días. Además los entrantes pueden pedirse por medias raciones.
Setas:
Estofado de setas de temporada y torreznos
Caza:
Hamburguesa de venado con cebolla caramelizado sobre tosta de pan de tomate
PARA APRENDER A COCINAR LAS SETAS COMO UN ATÉNTICO CHEF…
- Kitchen Club
Ballesta, 8. Madrid. // General Pardiñas, 103. Madrid. Tel. 91 522 62 63. www.kitchenclub.es
Kitchen Club es una reconocida escuela de hostelería con siete años de trayectoria. Donde además de a ‘estudiar’, se va a disfrutar de lo que se aprende porque los alumnos terminan la sesión comiéndose el resultado. Así que, si no tienes ni idea de cómo preparar unas setas, su curso de cocina con este ingrediente como absoluto protagonista te convertirá en un experto. Impartido por Lucas González, experto en hongos, del mítico restaurante AMETStudio (El Escorial) e incansable buscador de materias primas de excepcional calidad. El curso será una introducción al mundo de la micología, tipos, familias y características de las setas, se hablará de la recolección, limpieza y conservación y por supuesto, se aprenderán distintas preparaciones (plancha, parrilla, estofado, guiso, asado…) Y para terminar, nos sentamos a la mesa, porque incluye la cena. Su precio es de 80 € por persona, reserva tu plaza en
https://www.kitchenclub.es/escuela/curso_especial_de_setas/compra/
PARA ACOMPAÑARLAS
- Bodegas Habla
HABLA Nº 11, un vino exclusivo en el que la unión de tempranillo, cabernet sauvignon y petit verdot lo convierten en una experiencia sensorial única. Un tinto de la cosecha de 2010, con 13 meses de crianza en barrica de roble francés y un abanico de aromas que van desde los toques terrosos hasta los dulces de las gominolas de mora… Su precio es de 22 € y, al igual que toda la gran familia HABLA, puede adquirirse en su tienda on line http://www.bodegashabla.com/tienda/.