El terruño conforma la esencia de los vinos de pago de Abadía Retuerta LeDomaine, que se producen solo cuando la añada demuestra una calidad extraordinaria. También determina la filosofía del chef Marc Segarra, cuyos platos cobran todo el sentido en el interior de esta joya arquitectónica que una vez fue habitada por los monjes de la Orden Premonstratense. La propuesta para la primavera de 2019 confirma que existen sabores, texturas y aromas que solo pueden crearse y disfrutarse en un contexto y que, por tanto, pertenecen a ese lugar.
Este hotel 5* y bodega revalida su liderazgo como destino enoturístico y Segarra sabe que, en torno a las mesas de Refectorio (una estrella Michelin) y Vinoteca, el punto de partida ha de ser el vino. A partir de ahí, el reto es crear una experiencia única que tan solo es posible vivirla en este bello rincón de Sardón de Duero (Valladolid).
Sobre Refectorio
En esta nueva temporada el sello de Marc Segarra vuelve a ser totalmente reconocible. Mantiene una línea clásica, es decir, conceptos y recuerdos de una cocina con arraigo que él lleva más de 15 años trabajando. Con una mirada de vanguardia y con la búsqueda permanente de la excelencia como objetivo, el chef y su equipo han puesto el acento en perfeccionar, por ejemplo, las temperaturas y sorprender con combinaciones inesperadas. Una vez más, se trata de alcanzar el equilibrio, de mantener un discurso coherente con el lugar.
Los dos nuevos menús, que exclusivamente pueden degustarse en horario de cena, son: Caballerizas (160 €, 75 € maridaje, IVA incluido) y Sacristía (140 €, 75 € maridaje, IVA incluido). Como novedad en ambos, ha introducido la coctelería, tendencia en auge en la gastronomía y que aquí, por supuesto, está estrechamente vinculada al vino. Así, para abrir boca, Abadía Fizz, es una creación a partir de Selección Especial 2015. También a partir de dicha referencia, se elabora un delicioso pan de masa madre.
En cuanto a los platos, Segarra pone el acento en aperitivos que son un claro guiño a la tierra, a Castilla y León. Se trata de Morcilla de arroz; Relleno de cocido con piparra; Avellana, codorniz y limón; y Taco de zanahoria, paté de lechazo y hierbabuena.
El terruño se adivina en otras sugerencias como Cigala al natural y sopa de pan candeal, propio de Valladolid, y en legumbres como las de Royal de lentejas con verduras, por supuesto, de temporada. Y es que el joven chef atiende al momento óptimo de los productos, la mayoría son además de procedencia local, de proveedores muy próximos en cuanto a espacio y filosofía. Como muestra: Pencas de acelgas salteadas, jugo yodado y percebes, y Alcachofa, tupinambo, levadura y tomillo.
Se halla más sabor local en los piñones, de la propia finca, presentes en la Dorada confitada, pil-pil de piñones, col y vinagre de Jerez. Sin pasar por alto, el protagonismo de quesos de la región en postres como: Dulce de manzana y crema de queso y Buñuelo de queso de oveja y polvo de setas. Está presente, un año más, el postre Matices del vino, esta vez, en torno a la evolución de Blanco LeDomaine 2017.
En definitiva, la nueva propuesta es un suculento compendio de técnica, vanguardia, sabor y autenticidad que deleita a los paladares exquisitos que eligen Abadía Retuerta LeDomaine y que se degustan en el mismo espacio, de ahí su nombre, en el que los monjes, en el siglo XIII, compartían el momento de la comida y de la cena. Refectorio sorprende por los imponentes muros y bóvedas de piedra, las entradas naturales de luz y por la belleza del fresco “La Sagrada cena”, de 1670. Con capacidad para 40 personas, en este lugar también se ofrece a los huéspedes el excepcional desayuno a la carta.
Y Vinoteca
Pensando en los huéspedes que ‘habitan’ en este oasis de silencio a orillas del Duero durante varios días así como en los clientes externos que buscan otro tipo de gastronomía, la invitación de Vinoteca es más relajada e informal. Son platos asimismo estrechamente unidos al producto de temporada. Así, en el momento de verduras de localidades próximas como Tudela de Duero (espárragos blancos, guisantes y alcachofas) o Peñafiel (endivias), se aprovecha al máximo su frescura y gran sabor. Como muestra: Canelón de rabo de vaca con guisantes tiernos, y Pescado de lonja en papillote y verduras de temporada, entre otros.
Prevalece también una mirada muy local con platos como: Empanadilla frita de lechazo; Ensalada de lascas de bacalao con aliño de alcaparras y tomate; Cogollos de Tudela, aliño cremoso, tomate semi seco y codorniz; Salteado de verduras, escabeche y papada ibérica; o Lubina en salazón aliñada con limón, kimchi y aceite de cacahuete, plato que se estrenó en 2016 y que retoma con una ligera variación. Se recupera, por tanto, la tradición de salazones y escabeches.
Por último, un apunte a la carta vegana, que ha cobrado mayor relevancia. Y en el apartado dulce, se apela a la infancia y a los recuerdos que despiertan, por ejemplo, las Natillas de albahaca, manzana y galleta rota, o el Tiramisú de achicoria, que recuerda a los conguitos de siempre.
Con capacidad para 24 comensales, Vinoteca se encuentra sobre La Cueva, bajo tierra y obra de los primeros monjes. En su momento fue la cilla o almacén y actualmente alberga la colección privada de la bodega: 8.500 botellas, entre ellas, todas las añadas de la finca, la primera correspondiente a 1995.
Carta de vinos
El vino inspira, vertebra y ensalza el discurso gastronómico. El sumiller es Miguel Ángel García y, además de las etiquetas de la finca, ha seleccionado referencias, tanto regionales como nacionales e internacionales, con un recorrido realmente amplio.
Porque precisamente se trata de la experiencia de un gran viaje a través de los sentidos, Refectorio presenta 400 etiquetas que dibujan prácticamente la totalidad del mapa vitivinícola mundial, con una gran representación de Ribera de Duero y de Francia. Recoge vinos modernos y de pequeños productores, y añadas históricas no solo de Abadía Retuerta LeDomaine sino también de otras bodegas. En cuanto a Vinoteca, son 40 referencias y aproximadamente la mitad se pueden disfrutar por copas.