La capital aragonesa llegó a Madrid Fusión 2026 como nueva Ciudad Creativa UNESCO de la Gastronomía y acaba dejando huella Ciencia, cocina y emoción: una ponencia que marcó un antes y un después y coronó tres días de éxito para la gastronomía zaragozana
La participación de Zaragoza en Madrid Fusión 2026 se cierra con un balance extraordinariamente positivo. La ciudad llegó al congreso como nueva Ciudad Creativa UNESCO de la Gastronomía y Capital Mundial de la Garnacha, y se despide habiendo protagonizado uno de los momentos más impactantes y comentados de toda la edición.
La presencia de Zaragoza en Madrid Fusión responde, además, a un hito institucional clave. La ciudad acudió al congreso para presentarse ante el sector con su nueva condición de Ciudad Creativa UNESCO de la Gastronomía, un reconocimiento internacional que avala su ecosistema culinario, su vínculo con el territorio, su capacidad de innovación y el trabajo conjunto entre instituciones, productores, cocineros y comunidad académica. Esta titularidad impulsa su proyección en un foro de referencia y refuerza el posicionamiento de Zaragoza como un destino donde la gastronomía se entiende también como motor cultural y de desarrollo.
La “maquina del futuro”: un auditorio en silencio cuando la cocina se cruza con la ciencia
Fue el lunes cuando Zaragoza vivió su momento más intenso en Madrid Fusión. Minutos antes de que comenzara la ponencia, José Carlos Capel, fundador y presidente de Madrid Fusión y una de las voces más influyentes de la crítica gastronómica mundial, lanzó una advertencia desde el escenario que no pasó desapercibida para el auditorio. Lo que estaba a punto de presentarse, dijo, podía convertirse en “un posible bombazo mundial”. La expectación fue inmediata.
Cuando Cristian Palacio tomó la palabra, la sala ya sabía que no estaba ante una intervención más del programa. Durante la ponencia “Cocina anacrónica: platos reconocibles, tiempos largos y técnicas que hoy parecen fuera de época”, firmada por Cristian Palacio, chef de Gente Rara, el Auditorio Principal pasó del murmullo habitual al silencio absoluto. Una paradoja solo aparente: bajo un título que apelaba al pasado, lo que se estaba presentando era una de las visiones más avanzadas del futuro de la cocina.
No era una demostración técnica ni un ejercicio conceptual, sino la revelación de una tecnología capaz de cuestionar algunos de los pilares sobre los que se ha construido la gastronomía contemporánea. En ese instante, muchos de los asistentes entendieron que no estaban ante una ponencia más, sino ante un descubrimiento con capacidad real de transformar la manera de tratar el producto, de pensar la seguridad alimentaria y de cocinar sin recurrir al calor.
Cocinar sin fuego y abrir un nuevo paradigma
El dispositivo presentado por Cristian Palacio, trabajado junto a un equipo investigador de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza liderado por el catedrático Nacho Álvarez, funciona mediante microimpulsos eléctricos selectivos. Tal y como precisó el propio Álvarez, “no se ha desarrollado un nuevo equipo; es un equipo que existe para otras aplicaciones”, aunque en este caso “se ha investigado cómo aplicar la tecnología de los microimpulsos eléctricos para distintas aplicaciones”. No hay calor. El alimento permanece crudo, pero su estructura celular se transforma.
Una zanahoria rígida se vuelve blanda, flexible, casi elástica, hasta el punto de poder anudarse sin romperse. Un tomate se pela con una facilidad sorprendente, sin necesidad de escaldado. Pero el ejemplo que provocó mayor impacto fue su aplicación en seguridad alimentaria. Como aclaró Nacho Álvarez, “los microimpulsos no localizan al parásito, permiten eliminarlo de forma selectiva”, actuando únicamente sobre él y “manteniendo prácticamente intacta la calidad del pescado”. El producto no se congela, no se cuece y no pierde calidad.
No se trata de un efecto puntual ni de un truco técnico, sino de ciencia aplicada a la cocina, con implicaciones profundas para la restauración, la industria alimentaria y el futuro del tratamiento del producto crudo.
Durante la ponencia, Cristian Palacio no solo presentó una tecnología con potencial para cambiar la manera de cocinar, sino que también estableció un diálogo entre innovación y tradición. En su intervención hubo espacio para reivindicar los vinos rancios de Aragón como parte del patrimonio gastronómico del territorio, subrayando su complejidad, su memoria histórica y su encaje en una cocina contemporánea que mira al futuro sin renunciar a sus raíces.
Horas después de la ponencia, el propio José Carlos Capel reiteró desde el escenario de la fiesta de gala que “el futuro ya está aquí”, citando explícitamente lo visto ese mismo día: “Hemos visto incluso una máquina capaz de localizar y matar el anisakis”. Una afirmación que confirmó la dimensión del momento vivido y situó a Zaragoza en el centro de la conversación del congreso.
Un hito que culmina tres días de alta visibilidad y éxito
Este momento histórico fue el punto culminante de una participación que, desde el primer día, situó a Zaragoza como uno de los focos de atención de Madrid Fusión 2026. A lo largo de las tres jornadas, la ciudad desplegó una programación intensa y coherente en el stand de Saborea España y en el espacio de Aragón, comunidad autónoma invitada en esta edición, atrayendo a profesionales, prescriptores y medios especializados.
La escena gastronómica zaragozana mostró en Madrid Fusión su diversidad y madurez. Proyectos como Sophia Gastrobar, Dalai Valdespartera, Envero Gastrowine y La Doris ofrecieron una panorámica del talento culinario local, mientras que El Burgolés participó en el menú conjunto de destinos Saborea España. La Clandestina y Pastelerías Manuel Segura estuvieron presentes en los pases gastronómicos de la Sala VIP, y La Vía Verde formó parte de la cena de gala celebrada en la Real Casa de Correos.
El vino ocupó un lugar central con catas dedicadas a las garnachas de las denominaciones de origen de la provincia, reforzando el posicionamiento de Zaragoza como Capital Mundial de la Garnacha y confirmando el interés profesional por esta variedad y su diversidad de expresiones.
Zaragoza, laboratorio gastronómico del siglo XXI
Con este cierre, Zaragoza despide Madrid Fusión 2026 como un destino gastronómico de referencia y, al mismo tiempo, como un espacio donde la cocina dialoga con la ciencia, la universidad y la investigación aplicada. Un balance que refuerza el trabajo desarrollado por el Ayuntamiento de Zaragoza, Zaragoza Turismo y el Gobierno de Aragón, y que proyecta a la ciudad hacia una nueva etapa en la que gastronomía, conocimiento e innovación avanzan de la mano.