● El proyecto Ubre ha sido reconocido por la Academia Iberoamericana de Gastronomía por su modelo de producción propia y sostenibilidad aplicada ● Basado en la integración entre finca y restaurante, reivindican la identidad gastronómica venezolana a través del cordero ● El 75% de los productos que utiliza el restaurante proceden directamente de la finca y se aprovecha casi el 80% del animal en sus creaciones
Venezuela atraviesa desde hace más de una década una crisis estructural que ha impactado de forma directa en su tejido productivo. La caída de la producción agrícola, la pérdida de empleo y la migración de más de siete millones de personas han marcado el día a día del país.
Sin embargo, iniciativas gastronómicas como Proyecto Ubre surgen de la necesidad de poner en valor la identidad venezolana a través de su cocina y proyectarla más allá de sus fronteras.
Un proyecto que lleva sus raíces por bandera
Este proyecto, desarrollado a las afueras de Caracas, ha sido reconocido con el Galardón Iberoamericano de Gastronomía 2026 en la categoría de Gastronomía Sostenible, otorgado por la Academia Iberoamericana de Gastronomía, que ha valorado especialmente la integración de su restaurante con la finca donde producen toda su materia prima como eje central del proyecto.
Al frente se encuentra el chef Issam Koteich, quien, tras trabajar en distintos países y residir durante ocho años en Dubái, decidió regresar a Venezuela para desarrollar una cocina con impacto real. Sin formación académica tradicional, se formó a través de pasantías internacionales, entre ellas en España, y apostó por construir un proyecto que generara un valor añadido al país.
“Volver a Venezuela fue una decisión difícil, pero entendí que allí mi trabajo podía tener un sentido que no tenía fuera”, explica Koteich. “Nosotros no queremos vivir para los premios, pero cuando llegan significan que estamos haciendo las cosas bien, y eso es lo que me impulsa a seguir apostando por este proyecto y a dar mi creatividad al máximo”.
Del campo venezolano al plato
La base del proyecto es una finca situada a 40 minutos de Caracas, donde más de 10.000 ovejas de raza Assaf conforman el núcleo productivo. Tradicionalmente orientada a la producción de leche, esta raza es trabajada aquí también como producto cárnico, algo poco habitual en España.
El menú gira en torno a un solo animal, el cordero, trabajado en sus distintas etapas: lechal, recental y pascual. Esta decisión ha permitido desarrollar una cocina coherente y pedagógica, logrando que el comensal descubra y valore elaboraciones y cortes que difícilmente probaría en cualquier otro contexto culinario. Actualmente el 75% de los productos que utiliza el restaurante proceden directamente de la finca, y el aprovechamiento del animal alcanza el 80%, incorporando partes del animal que permiten una degustación plena del producto.
La sostenibilidad como sistema, no como discurso
El reconocimiento a la sostenibilidad responde a una forma de trabajar profundamente operativa. Desde la recogida de agua de lluvia para el consumo de los animales y el riego, hasta la reutilización de los residuos orgánicos como abono natural, el proyecto gestiona su actividad sin generar impacto negativo en las comunidades vecinas. Además, parte del estiércol producido se comercializa como fertilizante, cerrando el ciclo productivo
Paralelamente, el equipo continúa investigando y desarrollando nuevas líneas de trabajo orientadas a mejorar la eficiencia energética, la reproducción animal y la trazabilidad. Esta labor se integra en una filosofía de aprovechamiento integral de la finca, que se traduce también en el interés por crear una línea farmacéutica y de cuidado personal basada en productos naturales, libres de componentes químicos.
“La Academia Venezolana de Gastronomía ha subrayado siempre su impacto local y su capacidad de proyección internacional, con el orgullo que supone formar parte del imaginario caraqueño”, asegura Ivanova Decán, presidenta de la Academia Venezolana de Gastronomía.
Expansión por Europa de Restaurante Cordero
Esta distinción coincide con el interés del proyecto por iniciar su expansión en Europa. La ciudad de Madrid se perfila como la primera parada, y el equipo se encuentra actualmente en fase de estudio económico y análisis del modelo de implantación, con el objetivo de mantener los mismos estándares de calidad, sostenibilidad y origen del producto.
“Más de 400.000 venezolanos viven actualmente en el país, una comunidad que mantiene un fuerte vínculo cultural y gastronómico con su origen y que convive con un público español cada vez más interesado en propuestas basadas en el producto, la sostenibilidad y la trazabilidad”, asegura Pedro Khalil, cofundador del proyecto.
Con este reconocimiento, se consolidan como uno de los proyectos gastronómicos más sólidos surgidos en Venezuela en los últimos años, demostrando que incluso en contextos adversos es posible construir modelos productivos sostenibles, replicables y con vocación de futuro