Además de los últimos avances en agrotech y del impacto de la IA en la alimentación, el escenario Dreams#SpainFoodTechNation dedicó su segunda jornada a dos grandes temáticas, la gastronomía médica, incluyendo la deportiva, y el futuro de una profesión, el de los cocineros de hoy y de los que están por llegar, que han de asegurar el futuro de la restauración española.
Si utilizar texturas en restauración es disruptivo, en contextos como la salud es esencial. Así ha quedado demostrado en el taller dirigido por la Fundació Alícia, en el que se expusieron técnicas para preparar platos sabrosos, nutricionalmente completos y visualmente atractivos con los que día a día mejoran la calidad de vida de personas con necesidades dietéticas especiales. Pero no solo se tienen que buscar “soluciones accesibles sino también organolépticamente atractivas”, explicó la nutricionista Fabiola Juárez. Por su parte, el chef Marc Puig Pey, jefe de cocina de Fundació Alícia, advirtió de que dichas soluciones “deben extenderse también a la restauración, para que las personas afectadas con esta dolencia disfruten de la misma forma que el resto”.
Otra mesa redonda abordó la alimentación para deportistas, en la que la especialista en Medicina de la Educación Física y del Deporte María Antonia Lizárraga advirtió que la clave de la dieta de los deportistas de élite “se puede extrapolar a cualquier persona que quiera llevar una alimentación saludable, solo hay que escuchar al propio cuerpo”. Lucía Almendros, nutricionista clínica, sugirió una mayor implicación de los cocineros para diseñar dietas eficientes, pero también placenteras. “Los deportistas son humanos, sometidos a grandes presiones, por lo que hay que ser empáticos y acompañarlos también en su hambre emocional”, añadió Vinicius Martini Capovilla, jefe de cocina de la selección australiana de fútbol.
Sin abandonar el ámbito de la salud, Dreams#SpainFoodTechNation abordó el concepto “Food as Medicine”, referido a cómo ciertos alimentos impactan en la salud más allá de la nutrición básica. “Un concepto que existe desde hace 2500 años es el uso de alimentos que, aunque no curan, modulan nuestra salud y deberían tener un enfoque más holístico y no limitarse a la suplementación”, demandó la directora científica de Fundació Alícia Elena Roura. En concreto, Valentín García Alcocer, vicepresidente de estrategia de innovación en Eatable Adventures, ha centrado su trabajo actual de las startups “en intentar cubrir los nichos de demanda aún no cubiertos, como sustitutivos que eliminen los efectos secundarios de alimentos, como la taquicardia con el café, los picos glucémicos del chocolate, o el uso de taninos para el rejuvenecimiento en cosmética”, explicó, mientras que “otras atienden a dolencias médicas, dando soluciones como alimentos impresos en 3D para enfermos con disfagia”.
Ser más críticos y apostar por la tecnología para ganar en eficiencia
“Más del 30% de las noticias falsas que circulan en Internet están relacionadas con la alimentación y la gastronomía, y son 7 veces más virales que el resto”, denunció en su exposición Luis Martín, director de Digital Business y director de Soluciones de IA en Llorente y Cuenca, lo que se debe “a su componente emocional y a su simpleza, ya que eliminan cualquier tipo de matices”. Una problemática que se acelera con la llegada de la IA, y que, según el experto, solo puede combatirse “consultando fuentes reales para poder ser más críticos y restar autoridad a los ChatsGpts”. A las empresas y marcas recomendó “aprender a valorar lo que dice la IA de sus negocios para controlar el relato, porque”, ha sentenciado, “en la era de la IA la confianza del consumidor se defiende con anticipación, no sirve la reacción”.
Dreams se ocupó también de la innovación en técnicas y alimentos que ayuden a afrontar los retos del futuro de la alimentación mundial. Como el caso de las proteínas alternativas, una industria que “en España los niveles son muy bajos con respecto a países como Inglaterra o Alemania, porque es muy difícil su introducción dentro de nuestra cultura gastronómica”, explicó Jaime Martín, socio y CEO de la consultora Lantern. El error para el experto es “el intentar imitar el alimento original, ya que nunca se va a conseguir y genera decepción, por lo que hay que intentar crear soluciones nuevas y exclusivas que conquiste incluso al paladar no veggie”, ha opinado. Una idea totalmente compartida por Jess Padilla, directora ejecutiva de Food & Agri Tech Europe (FATE), quien considera que “los chefs deberían tener un papel más activo en el diseño de nuevas creaciones”.
Y buscar nuevos sistemas eficientes que puedan satisfacer la gran demanda de la humanidad ha traído hasta Dreams el caso del ejemplar ecosistema agrícola de Almería, cuya enorme extensión se ve desde el espacio, y ha hecho de un terreno tan inhóspito como el desierto una fértil comunidad que abastece a todo el mundo.
El futuro de la alta restauración está garantizado
La alta cocina española vive una profunda transformación, impulsada por cambios sociales, económicos y tecnológicos y generacionales, lo que plantea importantes retos y oportunidades a las nuevas generaciones. ¿Está asegurado el relevo? La respuesta de los grandes referentes del presente es SÍ. En palabas de Albert Adrià, chef del restaurante Enigma** de Barcelona, “nunca ha habido tantos jóvenes preparados para emprender en restauración”. A punto de celebrar los 40 años de Atrio*** (Cáceres), Toño Perez comparte la misma idea, ya que cree que “nuestro ejemplo invita a pensar que habrá relevo, porque además está mucho más preparados que nosotros lo estábamos”.
Para el maestro Sacha Hormaechea, el relevo pasa por “dejar que los que vienen tengas todas las oportunidades, libertad de competencia para que cada uno invente su propia estructura rentable”, e invita a los jóvenes a seguir el ejemplo de la generación presente, “que elevamos la gastronomía como bandera de la cultura”. Por su parte, Pol Contreras, responsable de I+D de El Portal de Echaurren** (Ezcaray, La Rioja) utilizaba para hacer una comparativa entre la moda y la alta gastronomía para asentar las bases de un futuro asegurado: “separación entre el creador y la empresa, profesionalizar la gestión, directores creativos sin intérpretes, uso estratégico del archivo, diversificación y construcción de una narrativa histórica continua”.
Talento en estado puro que reflexiona
Otro de los platos fuertes del día en Dreams#SpainFoodTechNation fue dar continuidad a la ponencia que Andoni L.Aduriz ofreció el año pasado en Madrid Fusión en la que planteó numerosas preguntas sobre el sentido y el futuro de la gastronomía. El chef Diego Guerrero reconoció que “la duda vende poco. La duda cuestiona y molesta, y por eso tiene un marketing muy malo. Pero en la creatividad es indispensable”. Para el alma de DSTAgE**, “un restaurante gastronómico es un lugar de expresión donde los platos dan voz a una inquietud sobre un producto, y la motivación de un chef es la de transmitir, emocionar provocando al comensal”. Para Andoni Aduriz “las cosas son como son, lo que hay son afinidades y relaciones que se construyen en un marco genuino, y eso es lo que ocurre cuando vas a un restaurante”. El chef de Mugaritz** aumentó la contundencia a la hora de valorar el trabajo de los nuevos críticos influencers, que “en un momento en el que la gastronomía está al nivel más complejo y sofisticado, utilizan para definirla el lenguaje más básico”.
Jóvenes y sobradamente preparados son también los talentos españoles que se han formado en grandes casas extranjeras y que, por suerte, han regresado a España para triunfar. “Somos unos románticos”, aseguró Miguel Ángel Mayor, quien emigró para cumplir un sueño, y hoy regenta con éxito el restaurante Cávala en Málaga, y pesar del valor que se le da fuera a la gastronomía española, ha reconocido que “es muy complicado exportar nuestra cocina”. Hijo de emigrantes, Rubén Hernández Mosquero (EMi*, Madrid) reconoció que “en España hay un nivel muy alto en la restauración, y encuentro los restaurantes con estrella más consistentes, hablando en general”. Junto a ellos estaba Coco Montes, chef del restaurante Pabú* de Madrid, quien argumentó que aunque “en España hay suficientes restaurantes donde formarse, los cocineros necesitamos viajar, conocer y compartir para crear”.
Técnicas de ayer para una cocina de hoy
Al final de la tarde Dreams viajó en el tiempo, concretamente por el sabor como memoria colectiva, identidad y legado, mostrando el trabajo de destacados profesionales que han recuperado o mantenido técnicas ancestrales para su aplicación contemporánea: Miguel Caño (Nublo* de Haro, La Rioja), Santiago M. Moctezuma (Maizajo, Ciudad de México) y Pía Leóm (Kjolle, Lima, Perú).
Se concluyó la jornada profundizando en el arte y la ciencia de la maduración del pescado. En una interesante charla, el chef del restaurante Ocyá de Rio de Janeiro Gerônimo Athuel, Diego Schattenhofer, chef del restaurante Taste 1973* de Tenerife y Carlos del Portillo, chef del restaurante Bistronomika de Madrid han mostrado las técnicas con las que tratan de potencian el sabor, la textura y la seguridad alimentaria de este alimento en alta cocina, ofreciendo nuevas posibilidades creativas, coincidiendo unánimemente en que la maduración, a la que Carlos denomina “reposo”, solo tiene sentido si la materia prima es de excelentísima calidad.
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