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Los viernes de vigilia saben a potaje, bacalao... ¡y torrijas!


Si pensamos en Semana Santa, estas últimas no pueden faltar y sin duda son el postre por excelencia, solo hay que ver los escaparates de las pastelerías desde que comienza la Curesma, y además se han convertido en un imprescindible de las cartas de los restaurantes, que no se ciñen a la temporada porque el público las adora todo el año. Para los cocinillas, con el pan brioche de Viena La Baguette quedan de 10

- Casa Mories

Plaza de San Miguel, 5. Madrid. 91 366 60 00. www.casamories.es

En el corazón de Madrid, frente al Mercado de San Miguel, está Casa Mories, un precioso local que con poco más de 5 meses de vida, ya cuenta con incondicionales, porque su tradición actualizada no deja de conquistar paladares. Al frente de los fogones está el chef Beltrán Alonso, que propone una carta más informal y de picoteo para la zona de barra, y otra para almuerzos más distendidos en el restaurante. Eso sí, en ambas puede disfrutarse de esta deliciosa torrija, gran rival de su tarta de queso…

Torrija en pan brioche caramelizada con helado de leche merengada

- El Jardín de Alma

Arturo Soria, 207. Madrid. Tel. 918 965 925. www.eljardindealma.com

Desde su apertura en mayo de 2020, de la mano de Jesús González Espartero, se ha convertido en uno de los vergeles más famosos de la capital. Tanto en su jardín, como en su terraza o la sala acristalada se detiene el tiempo y el ambiente y la apetecible carta -producto, calidad y tradición son los tres pilares que definen su cocina de mercado- invitan al disfrute y a las largas sobremesas… De postre, por supuesto, torrija, uno de los imprescindibles de la casa. Gusta tanto que está siempre en carta.

Torrija brioche con crema de naranja y helado de mandarina

- La Cocina de María Luisa

Jorge Juan, 42. Madrid. Tel. 91 781 01 80. www.lacocinademarialuisa.es

La Cocina de María Luisa es el reino de las setas y los sabores de siempre… y ahora, en Cuaresma, la tradición impera en los fogones más que nunca. Por eso durante estos días, quienes se sienten en uno de sus salones podrán encontrar alguna de las siguientes sugerencias, que como todo lo que guisa María Luisa, son maravillosas:

Potaje de garbanzos con bacalao, espinacas y huevo

Patatas con bacalao

Patatas a la importancia

Bacalao con tomate

Albóndigas de bacalao

Y siempre en carta:

Ensalada de bacalao y caviar de trucha de Vozmediano

Carpaccio de bacalao

Bacalao gratinado con confitura de naranja

De postre, a sus espectaculares Buñuelos de plátano con helado de yogurt, chocolate o miel, se suman las clásicas Torrijas, y a modo de petit fours de la casa, unas deliciosas Roscas de anís.

- La Nobia

Salitre, 45. Madrid. Tel. 91 001 59 67 www.lanobia.es/

Este segundo proyecto de Juan Manuel Ortega, propietario también de Juan Raro, conquista con una oferta gastronómica donde no faltan clásicos renovados y tan atrevidos como la ‘nobia’ que protagoniza el mural de una de sus paredes. Durante estas fechas, su chef, Juan Rioja, propone un original fuera de carta que parte de la tradición y al que aporta su bagaje. El resultado:

Kokotxas de bacalao sobre guiso de garbazos con tinta de calamar

- La Terraza del Santo Domingo

San Bernardo, 1. Esquina Plaza de Santo Domingo. Madrid. Tel. 618 670 046.

 www.laterrazadelsantodomingo.es

Ubicada en la séptima planta del hotel del mismo nombre, su acogedora terraza es perfecta tanto para disfrutar de un plato de bacalao o una suculenta torrija como para tomarse un cóctel viendo el atardecer. A la experiencia hay que sumar las vistas 360º de la ciudad, ¿subimos?

Lascas de bacalao confitado con verduras asadas, espuma kimchi, crujiente de pan de especias

Torrija con manzana, helado de vainilla y toffee

- La Tía Feli

Ponzano, 18; Ronda de Segovia, 26; Dr. Fleming, 33. Tel. 91 767 78 61 www.latiafeli.es

Con tres sedes en Madrid, La Tía Feli es una taberna ‘castizoandaluza’ urbana para todos los gustos, porque es vermutería, cervecería y tiene muy buena vinatería, incluso con referencias de generosos, y por la tarde es ideal para tomarse unas copas tras el trabajo. Para comer, no faltan los grandes éxitos de la cocina capitalina como la Ensaladilla de bonito, o las deliciosas Pavías de bacalao que hoy buscamos…

Pavía de bacalao y mayonesa de ajo asado

- Ozio Gastronomico

Calle del Aviador Zorita, 37. Tel. 917 129 170 www.oziogastronomico.es

Palermo acaba de instalarse en la capital con este nuevo y elegante restaurante dirigido por Dario Genova -chef ejecutivo- y el empresario Alberto Andolina, un concepto que existe desde hace 5 años en Sicilia, y ha aterrizado en la zona de Azca con Claudia Loi en los fogones. Se trata de un concepto basado en la gastronomía autóctona de la isla y del sur de Italia y cuyo fin no es otro que difundir su cultura y sus sabores reales mientras el comensal se deja llevar para disfrutar del auténtico ‘Ozio’. Los platos de la carta están basados en la tradición, prestando especial atención a las materias primas y demuestran muy bien que Sicilia es mucho más que pasta y pizza. Para Cuaresma, aunque hay muchos platos que no llevan carne, no puede faltar…

Bacalao con salsa de cebolla, tomate, anchoas, alcaparras y aceitunas Taggiasca

- Ponzano

Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com

Este restaurante es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Con un excelente producto de mercado y un precio ajustado, lleva más de 30 años ofreciendo su buen hacer y los Viernes de Vigilia se cuela en su suculento menú del día el plato más tradicional de estas fechas:

Potaje de garbanzos con pellas de bacalao

Torrija clásica

- Uskar

Alonso del Barco, 11. Madrid. Tel. 91 139 68 63. https://restauranteuskar.com

Hace casi 6 años que José Miguel Valdivieso y Rita García Fuster se asentaron junto a la glorieta de Embajadores en su bar-restaurante Uskar, ganándose día a día el cariño y la fidelidad de sus vecinos. Desde Huéscar, pasando por Menorca, Málaga, enamorándose en Levante del arroz y una valenciana, hasta llegar a Madrid y plasmar en una carta muy personal todo lo aprendido, lo vivido y la influencia de muchas cocinas con una premisa básica: la búsqueda del buen producto y el resultado es una cocina de mercado, de autor, de la abuela 'con vanguardia'… o como le gusta decir a José Miguel, ‘son las recetas de la abuela cocinadas desde la perspectiva del nieto’. En este sabroso recetario no falta el bacalao y es que este chef recuerda bien las albóndigas de su abuela y comer este pescado con distintas guarniciones. Algunas de esas elaboraciones estarán en el restaurante en Cuaresma como fuera de carta:

Fingers de bacalao con mayonesa de kimchi (siempre en carta)

Bacalao a baja temperatura con aojoblanco de lima y jengibre braseado con crujiente de remolacha

Bacalao a baja temperatura con crema de coliflor a la brasa

Bacalao con escabeche de tomate

- Villoldo

Lagasca, 134. Madrid. Tel. 910 224 552. www.villoldomadrid.com

Villoldo abrió sus puertas hace 8 años y desde el primer momento conquistó a los madrileños con su honesta cocina, que traía un trocito de Palencia a la capital, con una carta en la que todos los platos son apetecibles y no se sabe cuál elegir, y que resume la culinaria de la extensa comunidad de Castilla y León. Aquí cada almuerzo o cena se convierte en una experiencia única, resultado de la combinación perfecta de su excelente producto y servicio. ¿Has probado su bacalao? Es uno de sus clásicos y las hermanas Pedrosa lo tienen siempre en carta.

Lomo de bacalao confitado en AOVE con ajos tostados acompañado de asadillo de dos pimientos

- Volea

Pedriza, 6. Club Mad4Padel. Pozuelo de Alarcón. Madrid. Tel. 91 488 22 12. www.volea.net

Se trata del proyecto más personal de Óscar Portal -en los fogones- y Jorge Dávila -en la dirección-. Un remanso de paz dentro de un club de pádel donde tomar el aperitivo, comer, copear, cenar… es una experiencia única, casual y divertida que no dejará indiferente y de la que puede disfrutarse en la amplia terraza, la barra o el restaurante. Su carta -con los arroces convertidos en imprescindibles- es de lo más variada, para que estén contentos grandes y pequeños -los fingers de bacalao les encantan a los últimos-, pues el sitio tiene un carácter muy familiar, sobre todo, porque los fines de semana tienen animación infantil.

Bacalao en tempura con salsa tártara

Torrija de brioche caramelizada con helado de violetas

GOURMET:

- Pepe&Cro

Henares, 7. Pinto. Madrid. Tel. 637 677 412. www.pepeandcro.com

Con Pepe&Cro podemos disfrutar del sabor de la Semana Santa casi casi que de un bocado; y es que entre las más de 25 variedades de croquetas con las que conquista José Camacho, hay dos sabores perfectos para la Vigilia. Como siempre, estas bolitas son extra cremosas por dentro, crujientes por fuera y ¡un auténtico vicio! Los pedidos se hacen en su web, las venden en paquetes de 6 o 14 unidades, en bolsas de kilo o cajas degustación de 12 croquetas y llegan congeladas a la puerta de casa.

Croquetas de bacalao y verdejo

Croquetas de espinacas y piñones

PARA HACER EL POSTRE EN CASA…

- Viena La Baguette

Antoñita Jiménez, 58. Madrid. Tel. 91 560 09 22 / 91 560 00 14. (www.instagram.com/viena_labaguette/)

En este obrador centenario, con Paco Fernández -4ª generación- y su hijo Fran al frente del negocio, utilizan harinas del mundo y de diferentes cereales o semillas para elaborar sus panes: integrales, ecológicos, sin aditivos y de muchas formas y tamaños diferentes… todos son artesanos y de masa madre, panes ‘vivos’ que conquistan hogares y a grandes chefs del panorama nacional. Sus especialidades huelen y saben a tradición y ahora que la Semana Santa se acerca, el olor inconfundible de su espectacular brioche (7’60€) cobra un especial protagonismo -aunque son muchos los restaurantes que lo han convertido en un imprescindible de sus tostas- con esta barra tan especial ya tenemos la mitad del trabajo hecho para conseguir unas torrijas de 10. Además de esta maravilla de brioche, estos días no falta su pan especial para torrijas, que hacen en tres versiones: con naranja (6’25 €) -por si se nos olvida infusionar la leche- el de cacao (6’70 €), para quienes quieran innovar y el normal (5’85 €), como todos sus panes, hay que encargarlos el día anterior.

*Paco Fernández hace envíos a domicilio de sus excelentes @panesconalma para pedidos superiores a 15 €. Otra opción es encargarlos y pasar a por ellos por el obrador (Antoñita Jiménez, 58). En cualquiera de los casos, tan solo hay que llamar por teléfono al 91 560 09 22, en horario de mañanas hacer el pedido -toda su oferta puede verse en sus RRSS- y esperarlo en casa o bien recogerlo al día siguiente de 9:00 a 14:00h.