Roscones de Reyes de autor by Yann Duytsche (Pastelería Dolç)

En Dolç (Sant Cugat, Barcelona), Duytsche elabora roscones con masa de panettone, chocolate blanco y albaricoque, de chocolate y compota de manzana y de mazapán con orejones y gianduja.

El pastelero, formado junto a grandes nombres de la nouvelle cuisine, también elabora el tradicional galette des Rois francés, relleno de crema de almendra, perlas de chocolate y albaricoque.

Yann Duytsche (pastelería Dolç de Sant Cugat, Barcelona) firma nuevos y deliciosos sabores de roscones de Reyes para esta Navidad. El pastelero, de origen francés y formado en las cocinas de grandes representantes de la nouvelle cuisine, elabora roscones con chantilly, chocolate con leche y compota de manzana verde. También los rellena de mazapán con chocolate, orejones y trocitos de gianduja (chocolate con avellana). Duytsche, ganador del concurso Mejor Panettone Artesano de España, también ha creado un roscón de masa de panettone con forma de corona. En su interior, chocolate Orelys, chocolate blanco con muscovado y albaricoque.

Yann Duytshce también elabora roscones de mazapán de almendra y frutos secos, de crema pastelera de vainilla, de nata montada o de chantilly y chocolate negro Caraibe 66%. Además, en Dolç se puede comprar la tradicional Galette des Rois francés, un hojaldre con un interior de crema de almendra, perlas de chocolate y albaricoque.

Yann Duytsche (Lille, 1967) se enamoró de la profesión en la pastelería de su tío. Aquel oficio creativo e inmediato le pareció algo mágico y, con solo 15 años, ingresó en la École Hôtelière du Touquet-Paris Plage. Su primera experiencia ya fue de altos vuelos: el Grand Hotel Clément (Ardres), con una estrella Michelin. Pero su gran escuela, asegura, fue el Moulin de Mougins (3 estrellas Michelin) del chef Roger Vergé, el precursor de la nouvelle cuisine. Con poco más de 25 años trabajó en Baixas (Barcelona) y, más tarde, en el establecimiento de Daniel Giraud en Valence, elegido Mejor Obrador de Francia. De ahí fichó para Valrhona, uno de los productores de chocolate más importantes del mundo. Pasó 6 años como formador en su escuela para cocineros y 5 más viajando por el sur de Europa ofreciendo cursos y asesoramiento personalizado.

Hace 10 años, Yann Duytsche quiso volver a la esencia de ese oficio mágico que le fascinó de niño y abrió su propia pastelería: Dolç (Sant Cugat del Vallès, Barcelona). Allí practica pastelería de autor, gastronómica, con los mejores ingredientes, las últimas técnicas, maridajes precisos y sofisticados y elaboraciones siempre artesanales. Entre sus best sellers, el Pasión (bizcocho Sacher, crema inglesa esponjosa, cremoso de fruta de la pasión y perlas crujientes); el Sant Pol (base de pasta sablé con crema de almendras, suprema de vainilla de Bourbon y fruta fresca variada) o el Bosc (sablé bretón con gianduja, suprema ligero, canela, limón y coulis esferificado de licuado de limón y frambuesa). Pero Duytsche no renuncia a lo clásico y ejecuta, buscando la perfección, recetas tradicionales como la sacher vienesa, la tatin francesa o el panettone italiano, premiado ahora como el mejor de toda España.