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Martes 14 de agosto de 2018
25/04/2018
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Mayo nos toca más que florido y hermoso… ¡Hasta en los platos!

SARDINAS AHUMADAS CON AJOBLANCO DE COCO, HIGOS, UVAS Y PX 2 - BACIRA
SARDINAS AHUMADAS CON AJOBLANCO DE COCO, HIGOS, UVAS Y PX 2 - BACIRA
          
 

Las flores han dejado de ser pasto o un mero adorno en los platos para convertirse en un ingrediente más en las recetas. Cada una de ellas tiene un sabor característico, aporta unas notas determinadas a las recetas y bien seleccionadas les dan un toque especial: ensalzan sabores, aportan contrastes, aroma, textura y, por supuesto, color

Hacemos un repaso por algunos de los restaurantes que más partido saben sacarles para, además de vistosas, hacer sus creaciones irresistibles y de unos vinos con notas florales que son sin duda el acompañamiento perfecto

 

- BACIRA.

Castillo, 16. Madrid. Tel. 91 553 44 89. www.bacira.es 

En su cocina de fusión japo-mediterránea nunca faltan las flores que aportan frescura y toques de sabor a muchas de sus creaciones. Las variedades que más emplean son claveles, violetas, pensamientos, prímulas, caléndula, flor de rúcula, que además de bonita tiene un original punto picante. También usan hojas y brotes como por ejemplo el hinojo, por su característico sabor anisado. Algunos ejemplos son:

Sardinas ahumadas con ajoblanco de coco, higos (solo en temporada), uvas y PX

Anguila ahumada con ricotta, tomates secos, brotes tiernos y quinoa crispy

Aguachile de mariscos con ají amarillo, jalapeño y pepino

Gazpacho de cerezas con tartar de langostinos y helado de jengibre

Tataki de atún con cous cous, chutney de mango y piparras

Carpaccio de presa ibérica con salsa pekinesa, pepino, manzana y picatostes

 

- Delirios

Ramón y Cajal, 5. León. Tel. 987 237 699. www.restaurantedelirios.com

Locura y genialidad definen la cocina de mercado de Javier Rodríguez Martínez, que sabe sorprender transformando el mejor producto de la zona en recetas divertidas, irreverentes y de gran nivel en las que las flores siempre tienen un gran protagonismo. Además de mejorar la gama cromática de los platos, siendo realmente atractivos, dependiendo de la flor que se use, se aporta frescor, toques cítricos, amargos... Por ejemplo, en la receta del cochinillo terminan el plato con clavel mixto, que además de ser muy vistoso hace salivar y en boca tiene un retrogusto alimonado y dulce que es perfecto con esta carne.

 Algunos platos ‘floridos’ son:

El salmón como un tataki con papaya, olivas negras y ganache de aguacate

Tartar de salmón con vinagreta de encurtidos, gazpacho de caquis y albahaca

Tiradito de corvina, fresas, manzana granny smith, sanguina y albahaca

Lingote de cochinillo segoviano a baja temperatura, deshuesado y tostado con manzana y lombarda Manzana asada, chocolate blanco, queso azul de Valdeón y rúcula

 

- Desencaja

Paseo de la Habana, 84. Madrid. Tel. 91 457 56 68. www.dsncaja.com

Desencaja hace viajar al comensal muy lejos a través de la fantasía de Julio Verne y de la cocina clásica de Iván Sáez llena de acertados toques de autor, a través de tres menús degustación en los que no faltan las flores. Y es que al chef le gustan los toques ácidos y el perfume que aportan, al igual que los herbáceos de las hojas. Las flores dan mucho juego a la hora de elaborar un plato y es que aportan sabor, matices y texturas además del efecto visual. Por ejemplo, en el plato de guisantes que sirven, usan el guisante en crema, entero, su flor y hasta la hoja… perfecto para saborear esta leguminosa en distintos estadios.

Guisantes con crema de guisantes, crujiente de cerdo y su hoja y flor

Salmón marinado, brotes tiernos y leche de tigre

Higos, miel de pino y queso fresco

Fresa, aguacate, bizcocho aireado de almendra y helado de pimienta

 

- Kitchen Club

Ballesta, 8. / General. Pardiñas, 103. / Orense, 12. Madrid. Tel. 91 522 62 63. www.kitchenclub.es

Kitchen Club es una reconocida escuela de cocina donde además de a ‘estudiar’, se va a disfrutar de lo que se aprende y es que en cada curso, en torno a 40, los alumnos terminan la sesión comiéndose el resultado. Aunque para ‘comer flores’, hay que ir cuando Kitchen Club se convierte en restaurante de mesa única y es que en sus menús degustación nunca faltan los pétalos de caléndula –un poco amargos y muy aromáticos- o los mini pensamientos en algún plato. A Carlos Pascal también le gusta mucho la flor de borraja por el toque dulzón que tiene.

Gambón, lechuga y su mojito

Tataki de bajo y ensalada thai

Panna cotta de yogurt y violeta

Kitchen Cheescake

 

-La Malaje

Relatores, 20. Madrid. Tel. 91 081 30 31. www.lamalaje.es

Promete una experiencia gastronómica de raíces donde los sabores del sur explotan en cada bocado. Al igual que lo hacen pensamientos, capuchinas, claveles, rosas… son algunas de las flores que usa Manuel Urbano en su cocina, porque aportan frescura y presencia a sus recetas además de matices únicos de sabor.

Bacalao desmigado, naranja y aceituna negra

Carpaccio de medregal con vinagreta de limón asado

Lomo de lubina salvaje con salsa holandesa de amontillado viejo cortada con tinta de calamar

Magret de pato con salsa de frambuesas

Pastela de fresas

 

COCTELERÍAS:

- Las Cuevas de Sandó

Plaza de Santo Domingo, 13. Madrid. Tel. 91 547 99 11. www.cuevasdesando.com

Bajo tierra, divertidas y sofisticadas… así son Las Cuevas de Sandó, con cinco siglos de historia. Igual de sofisticado y apetecible es su versión del mojito y es que las flores también suman en coctelería:

Mojito de flores: ron blanco, lima, hojas de menta, pétalos de rosas, agua de rosas, violeta y angostura.

 

VINOS:

- Bodegas Habla

A-V, Km. 259. Trujillo. Extremadura. Tel. 927 65 91 80. www.bodegashabla.com

Siempre ha apostado por los vinos de alta gama, únicos e irrepetibles, de máxima calidad y originales, cuidando cada detalle al máximo. Hace ya tres años que Habla de ti… y Rita Habla llegaron al mercado, coincidiendo con el 15 aniversario de la bodega; y si pensamos en notas florales o en acompañar platos como los anteriores, con ellos nos quedamos:

HABLA de ti…, Sauvignon Blanc y aromas de mango o espárrago conforman este vino elegante y fresco, fácil de beber y perfecto para disfrutar relajándose en cualquier momento y lugar. PVP: 10’50 €.

Rita HABLA, un rosado lleno de glamour, inspirado en el Hollywood de los años 40 hecho a la manera de los mejores Côte de Provence. Syrah y garnacha hacen de este vino sofisticado, suave, redondo y delicado con toques de pomelo y matices de violeta o laurel, una opción ideal para el verano. PVP: 22 €

Las etiquetas de la familia HABLA pueden adquirirse en http://www.bodegashabla.com/tienda y en tiendas especializadas.

 

- Losada Vinos de Finca

http://www.losadavinosdefinca.com

En esta bodega berciana elaboran sus vinos a partir de un mosaico de parcelas de viñedo viejo de mencía, que muestran el terruño, la combinación de la variedad, el suelo, el clima y la interpretación del hombre, más en concreto de un hombre, Amancio Fernández, uno de los enólogos que ha conseguido situar internacionalmente El Bierzo. Cada uno tiene una personalidad marcada e independiente que sorprende a todos los paladares y las notas florales siempre están presentes, destacando en Losada, su prêt à porter.

Losada, un tinto con 12 meses de crianza en barrica de roble francés con notable intensidad, sabroso, estructurado, persistente y de largo final mineral. Tiene aromas de lavanda arándanos, ciruela, chocolate, té negro o tomillo. PVP: 10’95 €

Los vinos se pueden adquirir a través de su página web (www.losadavinosdefinca.com) y algunas etiquetas en tiendas concretas como Baco, supermercados Sánchez Romero, Santa Cecilia o el Club del Gourmet de El Corte Inglés, debido a su exclusiva producción.



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