El legendario cocido madrileño que se sirve en la taberna de Lavapiés más antigua de Madrid y la receta gallega que desde hace casi sesenta años triunfa en la mítica marisquería a pie de carretera
En el corazón de Lavapiés, entre ecos de tertulias taurinas y el aroma de los guisos de antaño, la Taberna Antonio Sánchez continúa sirviendo uno de los cocidos madrileños más legendarios de la capital. En sus mesas de mármol, bajo cabezas de toro y retratos que parecen observar desde otro siglo, se mantiene viva una tradición que comenzó a cocerse —literalmente— hace más de doscientos años.
Un cocido que es historia viva
Servido en dos vuelcos, como manda la liturgia castiza, el cocido de la casa conserva el sabor y el rito de los viejos mesones.
Primero, la sopa de fideos: intensa, clara y humeante, servida en cazuela para que cada comensal se sirva “a su gusto y con paciencia”.
Después, el plato de viandas: garbanzos mantecosos de Fuentesaúco, repollo rehogado con ajo, patata y zanahoria, sobre los que reposan morcillo, tocino, chorizo, morcilla y pollo.
Y, al día siguiente —porque aquí no se tira nada—, la ropa vieja, un homenaje a la cocina de aprovechamiento madrileña.
Este cocido no se improvisa: se cuece durante horas a fuego lento, con la calma de quien sabe que la tradición no tiene prisa.
La taberna más antigua de Madrid
Fundada en 1786 (según los archivos de la villa) y bautizada con su nombre actual en 1884, cuando el torero Antonio Sánchez Ruiz la adquirió, esta taberna es hoy la más antigua de Madrid. Sus paredes, forradas de madera y espejos, han visto pasar a toreros, literatos y políticos. Aquí charlaron Pío Baroja, Valle-Inclán, Sorolla o Gregorio Marañón, entre brindis y platos de cuchara.
El hijo del fundador, también llamado Antonio Sánchez, fue torero y pintor, discípulo de Ignacio Zuloaga. De esa doble alma —el ruedo y el lienzo— surgió el carácter artístico del local, que conserva su aire de museo popular.
Tres siglos de sabor castizo
Hoy, la Taberna Antonio Sánchez sigue siendo una parada imprescindible en la Ruta del Cocido Madrileño, defendiendo la cocina lenta y la receta de siempre. En tiempos de prisas y menús digitales, su cocido recuerda que Madrid también se saborea a fuego lento.
“Aquí el cocido no es un plato, es una ceremonia”, añaden desde la taberna. “Cada día, cuando abrimos la olla, se abre también una historia que lleva tres siglos contándose entre cucharadas.
Cocido Madrileño Taberna Antonio Sánchez. Disponible todos los días de la semana Precio 28 euros
Taberna Antonio Sánchez
📍 Calle Mesón de Paredes, 13 – Madrid (Lavapiés)
https://www.tabernaantoniosanchez.com/
Restaurante Portonovo. Un cocido con aroma histórico
Como una tradición que dura desde hace más de medio siglo, tras la pausa estival cada jueves y viernes a mediodía será de nuevo posible disfrutar del mejor cocido gallego de Madrid.
Una tradición ancestral y una receta que exalta el más puro espíritu gallego. El cocido de Galicia es un festín de sabores y una liturgia que requiere de la pericia y la paciencia de un gran cocinero. Un ritual que implica al menos cuatro días de dedicación, si consideramos la desalación de la carne en agua fría.
Cuenta con tocino, cabeza de cerdo, lacón, costilla, oreja, manitas, chorizo, gallina, jarrete, y se acompaña con hortalizas locales, como grelos, nabiza, berza, repollo y naturalmente, la patata. A partir de aquí cada zona de Galicia añade sus matices, como garbanzos o alubias, además de ternera, pollo y embutidos locales como el chorizo cebollero, la androlla en Lugo, el butelo en Orense y los bolos de Pote en Pontevedra, una masa de harina de maíz que se cuece en el caldo del cocido.
Este manjar del arte culinario atlántico lo podemos disfrutar en Madrid, en el restaurante Portonovo, la mítica marisquería gallega que la familia Limeres inauguró en 1968 y que hoy en día representa la excelencia de la cocina gallega en la capital madrileña.
Según Daniel Cerdán, chef de la casa desde hace más de veinte años, los detalles imprescindibles para vivir la experiencia de un buen cocido, son la calidad de la materia prima y la cocción correcta de las legumbres. El cocido gallego de Portonovo lleva cerdo de castaña o de raza celta, y solo emplea hortalizas y legumbres de Galicia. En cuanto a los garbanzos, uno de los ingredientes más habituales del cocido de cualquier latitud, es que esté cocido en su punto en el mismo caldo de las carnes.
Otra característica propia del e cocido gallego de Portonovo que ha enamorado generaciones de madrileños, es que no se sirve en vuelcos, sino todo a la vez, en dos o tres fuentes, con carnes, verduras y garbanzos.
Cocido madrileño y cocido gallego. Las peculiaridades que los diferencian
El cocido gallego es una celebración de la matanza del cerdo al aprovechar casi todas sus partes, desde el rabo hasta la cabeza, pasando por el espinazo y la costilla. Junto con el cerdo, en el cocido gallego triunfa también la carne de vacuno y en especial el jarrete de ternera. En cuanto a las verduras, no hay cocido gallego que pueda prescindir de los grelos, la hortaliza estrella del cocido atlántico. Hay recetas que incluyen castañas.
Del Cocido madrileño destacan los tres vuelcos que en cambio no se dan en el cocido gallego que se sirve todo a la vez. El cocido de la capital empieza por una sopa de fideos, sigue con garbanzos y verduras y termina con las carnes. Aquí a diferencia del gallego donde triunfa el cerdo por encima de otras carnes, el equilibrio entre vacuno, cerdo y gallina, marca la diferencia con el cocido gallego. Entre las verduras, las opciones más habituales contemplan el repollo, la zanahoria y el cardo.
Restaurante Portonovo
📍Calle de Aguarón 7, Moncloa – Aravaca, 28023 Madrid.