• Buñuelos de bacalao, esqueixada o bacalao con garbanzos son recetas típicas de Cuaresma y Semana Santa, pero ¿por qué este pescado es tan popular durante esta época? • El bacalao de Islandia es considerado uno de los mejores por su pureza, calidad y sabor, y además por ser pescado siguiendo estrictos principios de sostenibilidad y pesca responsable • Durante estas fechas las ventas de este pescado en La Sirena incrementan hasta un 70% respecto al resto del año
El 1 de marzo marca el inicio de la Cuaresma con el Miércoles de Ceniza. Según la tradición católica, a partir de ese momento y hasta finalizar la Semana Santa, no se debe comer carne los viernes de Cuaresma, ni tampoco el Jueves y Viernes Santo. De este modo, los católicos honran la muerte de Jesús.
Esta tradición, ha hecho que durante este periodo el consumo de pescado se incremente en gran medida. Así lo observa Eva Nogués, Directora del Departamento de Marketing de La Sirena, la cadena especialista en congelados, al indicar que “los días previos a Semana Santa las ventas de pescado, especialmente de bacalao, suelen incrementarse en un 70% aproximadamente respecto al resto del año”.
Pero, ¿por qué el bacalao es la estrella de las mesas durante estos días? Platos como los buñuelos de bacalao, la esqueixada o el bacalao con garbanzos son recetas típicas de Cuaresma y Semana Santa. Tanta es la importancia de este pescado que en algunos antiguos recetarios se representaba a la “Cuaresma” con una vieja de siete pies (uno por cada día que dura) llevando una gran bacalada en las manos. El protagonismo del bacalao durante esta época se debe a que antiguamente, la única forma de llevar el pescado a las zonas de interior en buenas condiciones era mediante el secado y la salazón, y el bacalao, gracias a su bajo porcentaje en grasa, era uno de los pescados que mejor aguantaba estos procesos de conservación natural.
Más de 2.800 kilómetros nos separan del mejor bacalao del mundo
Hoy en día, el bacalao que comemos proviene principalmente de diferentes zonas del Atlántico, pero indiscutiblemente, el bacalao de Islandia es considerado uno de los mejores por su pureza, calidad, sabor de primera y, sobre todo, por ser pescado siguiendo estrictos principios de sostenibilidad y pesca responsable.
Kristinn Björnsson, representante de Promote Iceland -asociación cuyo objetivo es el de mejorar la buena imagen y reputación de Islandia en el extranjero-, comenta: “los islandeses poseemos una larga tradición salando bacalao y, actualmente, el pescado procedente de nuestras aguas es un alimento popular a nivel mundial, particularmente en el Mediterráneo. Nuestro pueblo tiene un gran respeto por la tradición y estamos muy orgullosos de poder ofrecer bacalao de calidad, capturado en las limpias aguas que rodean la isla, y compartir esta tradición con nuestros consumidores españoles. El respeto del ecosistema marino y la utilización sostenible de los caladeros es primordial para nosotros”. Por ello, empresas islandesas productoras y comercializadoras de productos pesqueros salados se han unido en la iniciativa “Prueba y comparte el secreto del bacalao de Islandia” para la promoción de los productos de calidad producidos a partir de pescado fresco procedente de fuentes sostenibles de los mares de Islandia.
Más de 2.800 kilómetros separan España de Islandia, pero gracias a innovadoras técnicas de conservación como es la ultracongelación nos permiten disfrutar de este manjar en nuestras mesas. En palabras de Eva Nogués: “la ultracongelación de alimentos frescos consiste en someterlos, de forma muy rápida, a temperaturas muy bajas. Este proceso se realiza en el mismo momento de la pesca, lo que hace que la calidad nutricional del pescado sea excelente. La rapidez en la ultracongelación es fundamental para mantener todo su sabor y textura, ya que impide el crecimiento microbiano y la pérdida de nutrientes en los alimentos, que se producen por el contacto con el aire, por la temperatura ambiente o por la luz. En el mercado, concretamente en el caso del bacalao, existe el bacalao de 2ª congelación- el bacalao se pesca y se congela en el propio buque pesquero, después se descongela en planta para cortarlo y finalmente se vuelve a congelar en su formato final; y existe el bacalao de 1ª congelación- el bacalao se corta en fresco y se congela rápidamente manteniendo su máxima calidad y textura.”
Existen diferentes tipos y cortes, para disfrutar del mejor bacalao en nuestras mesas
Tipos:
Bacalao fresco, se corta, se envasa y se congela sin añadirle sal; el bacalao punto de sal, al bacalao fresco se le añade un pequeño porcentaje de sal (entre 1,5%-2%) mediante inyección o inmersión por salmuera para darle un punto más de sabor y simular un desalado tradicional; el bacalao desalado*, el bacalao fresco se corta en hojas y se cubre de sal para conservarlo y “curarlo”. Posteriormente se desala en agua para quitarle el exceso de sal y rehidratarlo (este es el consumo tradicional del producto)
*no necesariamente es menos salado que el punto de sal, incluso puede ser un poco más. Su textura es más firme y un color más amarillento por la acumulación de la grasa en la superficie del pescado.
Cortes:
Los cortes más comunes son: el morro (parte anterior del lomo del pescado); el lomo (parte superior del filete); las porciones (coincide con la parte central del filete); los filetes (parte final de filete que incluye la cola) y la penca (parte ventral anterior del filete). Los cortes más nobles para tus recetas son el morro y el lomo.
Acerca de La Sirena: la compañía líder en congelados
La Sirena, cadena de tiendas especializadas en congelados en España, apostó hace más de 30 años por el congelado como solución alimenticia. Desde sus orígenes ha basado su filosofía en la calidad e innovación de sus productos, un extenso catálogo y en la cercanía al consumidor. La Sirena ofrece, hoy por hoy, soluciones prácticas y saludables adaptadas a las necesidades de todos. Esta voluntad de servicio ha situado a la compañía como líder del sector en España. Posee una red de más de 240 establecimientos que ocupa a más de 1.000 empleados. El consumidor puede encontrar en La Sirena la mayor variedad de alimentos congelados del mercado. Más de 750 referencias que incluyen desde ingredientes básicos hasta platos preparados y que cubren todas las necesidades de alimentación. Además, cada año lanza de 120 a 140 nuevos productos con el objetivo de adaptarse a las continuas demandas de un mercado en constante crecimiento.
Acerca de Promote Iceland
Asociación público-privada que tiene como objetivo mejorar la buena imagen y reputación de Islandia, apoyar la posición competitiva de las industrias islandesas en los mercados extranjeros, atraer turistas extranjeros e inversiones al país y ayudar en la promoción de la cultura islandesa en el extranjero.
Acerca de Bacalao de Islandia
Proyecto de marketing gestionado por Promote Iceland. Su objetivo es la promoción de productos de calidad producidos a partir de bacalao fresco procedente de fuentes sostenibles de los mares de Islandia en sus mercados claves.