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• Bryan Quintero Pedrozo, estudiante de 21 años del CETT Barcelona, gana el IV Concurso de Escuelas de Cocina de Bacalao de Islandia (CECBI). • Su receta, “Viaje a Islandia”, destaca por su creatividad en el uso del Bacalao de Islandia como protagonista.
Este año, la escuela ESHOB de Barcelona acogió la gran final de la cuarta edición del CECBI. 16 representantes de escuelas de cocina de todo el país estaban reunidos para participar en una jornada que celebraba la excelencia y la versatilidad del Bacalao de Islandia. Bryan Quintero convenció desde el primer momento gracias a su precisión, calma y dominio de cada detalle técnico.
Más que un concurso: una experiencia única
Este año, Bryan Quintero fue el encargado de representar al CETT, aunque inicialmente no estaba previsto que lo hiciera. En la final interna de su centro, había quedado en segunda posición. Sin embargo, la ganadora no pudo asistir, y Bryan asumió el reto en su lugar. Una oportunidad inesperada que supo aprovechar al máximo, alzándose finalmente con el primer puesto.
“Fue una experiencia que no voy a olvidar”, confesó emocionado. Para él, el reconocimiento es también el resultado de un proceso compartido: “Esto no lo he conseguido solo. Ha sido fruto del trabajo constante y, sobre todo, del apoyo incondicional de mi profesor. Sin él, nada de esto habría sido posible”, aseguró. Más allá del premio, Bryan se queda con la convivencia entre compañeros y la oportunidad de crecer tanto a nivel personal como profesional.
“Viaje a Islandia”: una receta que emociona
Bryan Quintero convenció al jurado con la presentación innovadora y sabores inconfundibles de su receta.
El plato, que fusiona técnica, sensibilidad y respeto por el producto insignia de la jornada, el Bacalao de Islandia, promete convertirse en una de las recetas destacadas de la temporada primavera-verano.
Una narrativa gastronómica
"Viaje a Islandia" no es solo una receta, sino una narrativa culinaria que transporta al comensal a los mares fríos del norte, evocando la tradición nórdica desde una mirada joven y contemporánea.
“Quise que el Bacalao de Islandia hablara por sí solo”, explicó Bryan. “Cada preparación está pensada para resaltar sus matices, texturas y sabor. Es un ingrediente versátil, lleno de carácter y posibilidades.”
A continuación, compartimos la receta ganadora para quienes quieran recrearla en casa.
Dos platos, un destino: Islandia
Plato de acompañamiento: El pan de centeno Rúgbrauð con sashimi de bacalao ligeramente flameado con mantequilla clarificada.
Elaboración:
Mezclamos la leche, azúcar moreno, sal y harinas en un bol hasta obtener una masa.
La vertemos en un sifón, cargamos con gas, agitamos y llenamos un vaso de cartón (con tres cortes en la base) hasta la mitad.
Cocinamos 1:30 min en microondas y dejamos enfriar boca abajo sobre una rejilla.
Derretimos la mantequilla al vacío en agua caliente, dejamos reposar 15 min y retiramos los sólidos cortando una punta de la bolsa.
Plato principal
Elaboración:
Fumet de bacalao: Cocer en una marmita las espinas con puerro, apio, cebolla, zanahoria y ajo en mirepoix, cubrir con agua y cocer a fuego lento 25 min. Espumar y colar por superbag.
Bacalao confitado: En bolsa de vacío, introducir 150 g de lomo de bacalao, 10 ml de mantequilla y cayena. Cocer a 55 °C durante 15 min en horno de vapor.
Patata y base de puré: Cocer y pelar las patatas. En marmita, pochar cebolla en brunoise 3 min. Añadir 18 g de mantequilla, luego harina y cocinar el roux. Incorporar 30 ml de fumet y 120 ml de leche sin dejar de remover. Añadir bacalao confitado sin piel, patatas cocidas y ajos confitados. Triturar hasta obtener un puré fino.
Aceite verde: Escaldar hojas, enfriar en hielo, secar suavemente y triturar. Pasar por superbag. Poner en manga pastelera colgada, cortar la punta y desechar el agua. Reservar el aceite en biberón.
Perlas de tapioca: Cocer en agua hirviendo removiendo hasta que queden transparentes. Lavar y conservar en agua fría.
Salsa: Reducir cebolla en mirepoix con vino blanco hasta evaporar el alcohol. Colar y devolver a la marmita. Añadir 200 ml de fumet y nata, reducir y emulsionar con 30 g de mantequilla. Agregar las perlas de tapioca.
Ingredientes:
Para el pan Rúgbrauð
-Harina integral de centeno (100g)
-Harina integral de trigo (17g)
-Leche (0,125 l)
-Azúcar moreno (30g)
-Cargas N20 (2 unidades)
-Sal (2 g0,15)
Para la mantequilla clarificada
-Mantequilla (150 g)
Ingrediente principal:
-Bacalao de Islandia (150 g)
Ingredientes:
-Espinas de bacalao (2 unidades)
-Un puerro
-Un apio
-Una cebolla y media
-Una zanahoria
-Un ajo
-Agua (4 l)
-Lomo bacalao (300 g)
-Cayena
-Patata monalisa (150 g)
-Láminas de ajos confitados
-Harina (18 g)
-Mantequilla (22 g)
-Fumet (0,05 l)
-Leche (0,12 l)
-AOVE
-Un manojo de perejil
-Perlas de tapioca (50 g)
-Vino blanco (0,15 l)
-Nata (0,15 l)