• El chef gaditano impulsa la regeneración de las marismas de San José, un antiguo vertedero municipal de veinte hectáreas que hoy alberga más de 300 especies de invertebrados. • El proyecto, que forma parte de la iniciativa "Gastronomía para una Inmensa Minoría" de Cervezas 1906, es una defensa a la autenticidad en la cocina con un respeto absoluto hacia su entorno plasmado en la restauración de unas marismas y la recuperación de su ecosistema natural mediante la investigación y divulgación científica.
Gastronomía para una Inmensa Minoría, iniciativa de Cervezas 1906 que impulsa proyectos gastronómicos que comparten con la cerveza de Hijos de Rivera su compromiso con la autenticidad en la gastronomía, la defensa de la tradición y su implicación con el territorio, apoya la iniciativa de recuperación de las marismas de San José que conecta gastronomía, investigación y conservación ambiental a través de la regeneración de un espacio degradado en la Bahía de Cádiz.
La iniciativa se desarrolla en las marismas de San José, en El Puerto de Santa María, un enclave de veinte hectáreas situado en el Parque Natural Bahía de Cádiz que durante décadas albergó un vertedero municipal. Aponiente, el restaurante dirigido por Ángel León, asumió la rehabilitación del espacio con el objetivo de recuperar su biodiversidad y devolverle su valor ecológico. En colaboración con Ecologistas en Acción, los trabajos han incluido el sellado del antiguo vertedero, la retirada de vegetación invasora y la renaturalización de nueve hectáreas. Como resultado, los hábitats recuperados albergan hoy más de 300 especies de invertebrados.
La intervención incorpora también medidas de conservación, investigación y divulgación. Las marismas cuentan con un itinerario público de aproximadamente 1,5 kilómetros, equipado con paneles interpretativos, que permite acercar este ecosistema a la ciudadanía y dar a conocer su importancia ambiental.
La actuación forma parte de una iniciativa de mayor alcance. Aponiente gestiona también 55 hectáreas de salinas abandonadas en la zona de Balbanera, en el término municipal de Puerto Real, donde desarrolla proyectos de restauración ambiental, cultivos experimentales multitróficos e iniciativas vinculadas al empleo local. En conjunto, el trabajo abarca más de 75 hectáreas de ecosistemas marino-terrestres en proceso de recuperación en la Bahía de Cádiz.
Investigación y divulgación ambiental
La recuperación de las marismas se complementa con la investigación marina de Aponiente. En once años, su departamento de I+D ha desarrollado más de treinta proyectos y explorado nuevos usos de los recursos marinos, como el cultivo experimental de Zostera marina en 3.000 metros cuadrados y la investigación con fitoplancton para su autorización como alimento de consumo humano.
En 2026, Aponiente ha incorporado además la marisma a la experiencia gastronómica mediante un pantalán sobre el agua por el que pasan los comensales antes de entrar al restaurante.
Una forma de entender la gastronomía desde el origen
Con “Gastronomía para una Inmensa Minoría”, Cervezas 1906 apoya proyectos que comparten su apuesta por la autenticidad, la tradición y el cuidado del territorio. La iniciativa reúne cuatro propuestas: además de la recuperación de las marismas de Ángel León, el proyecto Amas da Terra, impulsado por la cocinera gallega Lucía Freitas; Ca Climent, de Ana Climent, dedicado a la producción y el tostado artesanal de cacahuetes y el archivo de recetas tradicionales gallegas que el profesor Ricardo Fernández construye junto a sus alumnos.
“Con Gastronomía para una Inmensa Minoría, desde Cervezas 1906, queremos poner en valor a quienes, como nosotros, ponen por delante su origen, lo artesanal y lo auténtico: quienes buscan hacer las cosas de una forma diferente y única”, señala Cristina Canosa, responsable de Gastronomía en Corporación Hijos de Rivera.