Podrían ser vinos, pero hablamos de espárragos… en plena temporada y buenísimos. Para disfrutarlos, nada como una sabrosa ruta con variadas y deliciosas elaboraciones
- Casa Mories
Plaza de San Miguel, 5. Madrid. 91 366 60 00. www.casamories.es
En el corazón de Madrid, frente al Mercado de San Miguel, Casa Mories no deja de conquistar paladares con su tradición actualizada. Beltrán Alonso, al frente de los fogones, propone una carta de picoteo con platos para comer productazo ‘de un bocado o dos’; y otra más de cuchillo y tenedor -y con la misma calidad- en la acogedora sala en la que no faltan los fuera de carta. Su receta de espárragos refleja bien la filosofía de la casa y es que los sirve en tres texturas: espuma de espárrago blanco; ensalada de espárrago tibio en crudité con vinagreta de pistacho; y las puntas, salteadas, con aceitunas de Kalamata.
Espárragos blancos en tres texturas
- Colósimo
Ortega y Gasset, 67. Madrid. Tel. 91 453 14 25.
Esta taberna moderna es el sabroso proyecto de los hermanos gaditanos Ricardo, Mané y Paco Romero, que tras formarse en interesantes fogones, llevan tres años conquistándonos desde el Barrio de Salamanca con recetas como: Ensaladilla, Croquetas de puchero, Steak tartar, Tocino de cielo… No más de una veintena de platos sencillos y ‘conocidos’ pero que al probarlos, lo primero que uno piensa es el gran trabajo que hay detrás y lo bien ejecutados que están… Junto a ellos nunca faltan su tortilla -#concebollista y entre las mejores de Madrid- e interesantes fuera de carta entre los que ahora los espárragos tienen especial protagonismo.
Espárragos blancos con pesto y frutos secos
- La Cocina de María Luisa
Jorge Juan, 42. Madrid. Tel. 91 781 01 80. www.lacocinademarialuisa.es
La Cocina de María Luisa es el reino de las setas y los sabores de siempre, y es que en pleno barrio de moda para ver y ser visto, hay un lugar para ir a comer más que a ver; aquí hay cocina de verdad, la que transporta a la infancia y despierta los recuerdos. En primavera desfilan por los fogones de María Luisa Banzo un sinfín de verduras patrias a las que pronto se sumarán las setas… Mientras tanto, no nos perdemos este plato sencillo y exquisito:
Espárragos de Tudela de Duero -espectaculares- con su guarnición
- Ponzano
Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com
Este restaurante, situado en una de las calles más animadas del barrio de Chamberí, es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Con un excelente producto de mercado, bien podría llamarse la huerta de Chamberí. Estos días preparan unos espárragos que según Paco García, ¡están de muerte!:
Espárragos blancos de Lodosa a la parrilla terminados con un toque de mantequilla
- Uskar
Alonso del Barco, 11. Madrid. Tel. 91 139 68 63. https://restauranteuskar.com
José Miguel Valdivieso también ‘le da’ a esta verdura, y es que en Uskar, el bar restaurante de la zona de Embajadores, se come mucho ‘verde’ y muy rico. Los espárragos, al igual que la carta entera, reflejan a la perfección la cocina de mercado, de autor y de la abuela 'con vanguardia' que tan bien ejecuta el chef de Huéscar.
Espárragos blancos gordos IGP Navarra, shiitake salteado y mayonesa de café con hojas de champiñón y flores comestibles
- Villoldo
Lagasca, 134. Madrid. Tel. 910 224 552. www.villoldomadrid.com
Abrió sus puertas hace casi 9 años y desde el primer momento conquistó a los madrileños con su honesta cocina, que traía un trocito de Palencia a la capital con una carta en la que todos los platos son apetecibles y no se sabe cuál elegir, resumiendo la culinaria de la extensa comunidad de Castilla y León. Al inamovible recetario lleno de clásicos que Pilar Pedrosa lleva elaborando más de 40 años -como esas increíbles Alubias viudas de la Vega de Saldaña…-, se suman a diario una selección de cuidados ‘fuera de carta’.
Espárragos de Tudela de Duero con ensalada y AOVE o mayonesa de anchoas
Puntas de espárrago blanco con crema de guisantes y yema de huevo