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Los beneficios de las masas madre protagonizan un nuevo encuentro de las #32JornadasTecnicasAETC


La Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC), en el marco de las XXXII Jornadas Técnicas de la AETC, celebró el 28 de septiembre una nueva jornada online bajo el título “Masas madre y sus aplicaciones”, donde se descubrieron y analizaron los beneficios de las masas madre y los nuevos desafíos a los que se enfrenta el sector de la panadería en esta materia.

Esta jornada que congregó a más de 90 asistentes, contó con el patrocinio de Puratos, empresa multinacional belga, líder del mercado, que elabora desde mejorantes, grasas y chocolates hasta masas madre, materias primas necesarias en el sector de la panadería. Asimismo, contó con el apoyo de los patrocinadores ORO de las XXXII Jornadas Técnicas: el Salón Internacional de Panadería, Pastelería, Heladería, Café y Equipamiento (InterSICOP), que tendrá lugar del 20 al 23 de febrero de 2021, y de la empresa de ingredientes, DuPont, y la de panadería, OKIN.

El presidente de la AETC, Javier Alonso, fue el encargado de dar comienzo a la jornada. Durante su bienvenida, anunció la continuidad de las jornadas durante el mes de octubre, con un programa especial que coinciden en fecha con las jornadas presenciales previstas en Zamora antes de la crisis sanitaria. De este modo, los días 19, 20 y 21 de octubre se celebrarán tres webinars que tratarán temas como las nuevas aplicaciones de leguminosas, sostenibilidad en la cadena de valor cerealista y los mercados de cereales. Además, se habilitará un espacio online para los expositores virtuales y de networking.

El seminario web contó con la participación de Jordi Rafart, director de R&D de Puratos, quien fue entrevistado por Manuel Gómez, catedrático de Tecnología de Alimentos en la ETSIIAA Palencia de la Universidad de Valladolid, sobre algunos temas de interés que rodean a las masas madre.

Rafart afirma que las masas madre aportan mejoras a las propiedades organolépticas del pan final, ya que “se mejora la textura, el sabor, la conservación y la comestibilidad del pan. Además, le aporta un aspecto artesanal, un concepto que está en la mente del consumidor y que lo hace más atractivo”.

“El espíritu de la nueva normativa de calidad del pan va a hacer que cada vez se consuman más masas madres activas, puesto que mejoran las condiciones organolépticas del pan, tanto en panadería industrial como artesanal, percibiéndose por el consumidor como un producto diferenciado”, comentó Rafart.

“El futuro del pan reside en su pasado, al enlazar la tradición de las masas madres con la evolución del pan que queremos lanzar al mercado”, y Puratos apuesta por este, haciendo el surtido de panes cada vez más variado y diferenciador para el consumidor.

En cuanto a la incorporación de granos cocidos en masas madre, Pallarés comenta que es una tendencia muy apreciada en otros países y que está llegando a España. En este sentido, desde la empresa belga han desarrollado un sistema de cocción de granos y masa madre, lanzando al mercado una gama de productos con diferentes granos hidratados como quinoa, espelta, granos antiguos, nibs de cacao con chocolate, y granos germinados, entre otros.

Para finalizar, se informó de que el próximo encuentro online de las XXXII Jornadas Técnicas será el viernes 2 de octubre a las 10:00h con la videoconferencia “El cultivo de cereales y leguminosas en España”, una de las primeras jornadas en la que se contará la situación actual y futura de estos cultivos con la participación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y los integrantes de toda la cadena de valor cerealista. Si deseas inscribirte en la jornada, puedes hacerlo pinchando en el siguiente enlace: https://register.gotowebinar.com/register/7315197503088253454