Castizo, madrileño y muy actual, así es el lince de Javi Estévez, recién llegado a Chueca

• Tras el éxito en Príncipe de Vergara, el estrellado chef lleva su concepto más informal al corazón de la ciudad, repleto de público y oferta internacional, para ofrecer gastronomía local de calidad para todos los gustos, con clásicos como la Paloma de ensaladilla rusa o un Mollete de calamares de cata obligada para madrileños y turistas • Guisos, cuchareo, buena parrilla, bastante finger food tanto para barra y terraza como para sala, un arroz de pato por el que muchos vuelven y, por supuesto, también hay lugar para la casquería, que brilla en recetas como la Tortilla de patatas con salsa de callos, los Tacos de molleja de ternera con mahonesa de chimichurri, ensalada de col y manzana verde o el crujiente de Oreja de cerdo con brava, lima y tajín

Javi Estévez es el máximo exponente de la casquería en nuestro país. Y la ha convertido en algo fino y exquisito, hasta el punto en que muchos de sus detractores ni la identificarían como tal… pero su cocina es mucho más. Se centra en los sabores de siempre, y en todos sus restaurantes la base es la tradición, pero el concepto y las recetas que llenan sus cartas son muy diferentes. Tras forjar su sello en La Tasquería, posteriormente en La Barra de La Tasquería y ganarse el reconocimiento de crítica y público, hace cuatro años abrió en Chamartín El Lince (Principe de Vergara, 289. Tel. 91 137 26 58 / Plaza de Pedro Zerolo, 10.  Tel. 91 246 97 81. Madrid. https://ellincerestaurante.com/), su proyecto más asequible e informal, que el pasado otoño abrió la segunda sucursal en Chueca.

El primer local de El Lince llega casi de forma premonitoria a manos de Estévez. Revisando la documentación antigua descubre que el negocio anterior, ‘El Lince Casa Avelino’, iniciado en 1960, contaba con casquería en su carta; y ya que el destino lo puso en su camino, decide rendir homenaje a su antecesor incluyendo una sección de la que es su especialidad y conservando, no solo el nombre, sino también el neón original, que ahora luce dentro del local. Con el barrio conquistado, en septiembre de 2025 decide abrir horizontes y acercar a la cosmopolita plaza de Pedro Zerolo su cocina castiza tradicional introduciendo con criterio pequeños toques e ingredientes de fuera para elevar algunas recetas y traerlas al presente. Lleva así a este lado de la Gran Vía, donde predomina tanto la oferta como el público extranjero, una propuesta nacional de calidad, con sorpresas, pero sin traicionar su esencia. Su carta es un gran escaparate de la gastronomía española para todos, con guiños, eso sí, a quienes se atreven a probar hits como la Molleja de cordero al ajillo con yema de huevo, apionabo y tirabeques; y los que prefieren clásicos como la Paloma de ensaladilla rusa o el Mollete de calamares, cuyo sabor debería hacer cambiar de ‘plaza’ a quienes peregrinan en su búsqueda a la plaza Mayor.

Ambos locales comparten más de la mitad de la carta, pero en Chueca hay una parrilla con buenas carnes del día y abunda la propuesta entre panes, que son de Viena La Baguette: imprescindible el Brioche de steak tartar, con la receta de Estévez para La Finca o el Mollete de oreja y salsa brava además del ya mencionado de calamares. Aquí también hay Patatas bravas con su ali-oli, Torreznos con revolconas y unos Tacos de molleja de ternera con mahonesa de chimichurri, ensalada de col y manzana verde que crean adicción hasta entre los menos casqueros. Entre los platos más demandados está su Tortilla de patata en dos versiones: guisada con salsa de callos o cubierta con el propio guiso, otro de los favoritos en la sección de cuchara, que aquí se cocinan con pata y morro, ligeros y con el corte generoso madrileño, impecables, como todo el producto que le sirven desde Casquería Óscar. En este apartado de guisos, que acumula cada vez más aficionados tanto en los meses fríos como en los cálidos, merece atención siempre su plato del día, en el que pueden aparecer unas pochas, lentejas con perdiz estofada, garbanzos o lo que sugiera el mercado.

Con cuchara se come también una de sus ensaladas, concretamente la Capresse, con cremoso de queso, tomates cherry asados, brotes, pesto y frutos secos; y rebañando pan, su Arroz de pato con magret y mahonesa de chipotle, uno de los platos estrella de la casa. Tampoco fallan los Tacos de bacalao a la romana con pesto y tomate frito, la Oreja cerdo, brava, lima y tajín o la crujiente Manita de cerdo semi deshuesada con salsa de callos y ensalada; y para tapear en su atractiva barra o en la ‘golosa’ terraza de verano con una caña o un vermut, chacinas, sus contundentes gildas caseras, Chicharrón de Cádiz con aceite de limón y cebollino, o una Degustación de quesos con guarnición seleccionada por la formadora gastronómica experta en quesos Ana Belén Goznález Pinos. Para acompañar, una buena selección de vinos —algunos de ellos por copas— generosos y dulces, espumosos; blancos nacionales e internacionales; y una especial presencia de tintos de muchas D.O. españolas y también argentinos, franceses o portugueses, con un rango muy amplio de precios, desde 22 € hasta más de 300 la botella.

El aparentemente tímido local de Chueca tiene una barra en curva para tapear de manera informal que invita a adentrarse y descubrir el resto del espacio, con dos salones independientes: uno para 10 personas; y otro al fondo que puede hacer las veces de amplio reservado y acoger catas y presentaciones, con capacidad para 24. La terraza es un imprescindible en la plaza en cuanto empieza el buen tiempo, y cualquiera de los platos de la carta se puede consumir en ella.