La constante labor de investigación del jamón de Juan Vicente Olmos le ha llevado en esta ocasión a definir las rutas metabólicas que dan lugar a la percepción dulce en el producto estrella de la gastronomía española.
Con motivo de la celebración del XII Congreso Mundial del Jamón (XIICMJ), Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado, ofrecerá una ponencia el 6 de junio sobre las propiedades sensoriales del jamón, titulada ‘Sabor dulce del jamón. ¿Realmente existe? Bases bioquímicas del sabor dulce del jamón. Degustación de principales moléculas activas’. Su exhaustiva y extensa labor de investigación, que ha hecho evolucionar exponencialmente el sector jamonero, le llevan en esta ocasión a resolver esta incógnita y a dar a conocer las posibles rutas metabólicas que dan lugar a la percepción dulce en el jamón.
Pese a que sea común definir el jamón en ocasiones por sus tonos dulces, no hay suficiente conocimiento sobre el origen y la presencia de este sabor en el producto. El dulzor en el jamón curado está íntimamente relacionado con unos niveles bajos de salado, pero es posible que los tonos percibidos en el paladar vengan dados, además, por otras características.
El sabor dulce es uno de los cinco sabores primarios que podemos percibir en la boca sin la colaboración de los receptores del área olfatoria, por lo que es claramente identificable incluso con la nariz tapada. Los sabores complejos o flavores necesitan la colaboración de los sentidos del gusto y olfato, al cual llegan vía retronasal para ser percibidos. En la carne no hay un componente dulce, pero en el jamón sí es apreciable en mayor o menor medida según el tipo, características de la grasa y de contenido en sal, y curación del mismo.
El acto tendrá lugar el día 6 de junio a las 9.00 horas como parte del programa del XII Congreso Mundial del Jamón, principal punto de encuentro de los operadores del sector y en el que se abordan las principales novedades tecnológicas y de mercado del que Monte Nevado es patrocinador.