Al día

Villoldo, con "V" de verdura


En plena primavera lo que se lleva es el ‘verde’ y la familia Pedrosa lo sabe, así que recopilando los mejores fuera de carta de esta estación, proponen un menú con la huerta como protagonista. El ‘Menú V’ está compuesto por 5 platos más postre, tiene un precio de 45 € y estará disponible todo el mes de mayo

Esta casa de comidas con sello palentino enamora con una carta cargada de tradición y sus sugerencias de la lonja, la huerta, el bosque o el campo se convierten en su complemento perfecto. Estos días, del mar llegan los bocartes y el cachón, de Tierra de Campos los exclusivos guisantes de la zona y los primeros pichones y con las lluvias de abril aparecen los perretxicos, senderuelas, colmenillas... ¿Quién se pierde este espectáculo?

 

La carta del reconocido Villoldo (Lagasca, 134. Madrid. Tel. 91 022 45 52. www.villoldomadrid.com) está repleta de clásicos inamovibles que día tras día -desde hace casi 8 años- esperan a su fiel clientela. Son recetas marcadas por la tradición, el respeto y amor hacia el producto que Pilar Pedrosa lleva haciendo más de 40 años -acompañada ahora por su hijo Alfonso Fierro, jefe de cocina del Grupo Villoldo- y es que no podemos olvidar que este restaurante es la delegación principal en Madrid del palentino Estrella del Bajo Carrión (www.estrellabajocarrion.com).

A su irresistible propuesta -porque Villoldo es ese restaurante en el que aún no has terminado de comer y ya estás pensando cuándo vas a volver a probar más platos- se suman sugerentes fuera de carta determinados por el mercado. Y ahora, con la primavera en su máximo esplendor, la huerta sabe mejor que nunca y en este acogedor restaurante del Barrio de Salamanca en el que brilla un sol Repsol, proponen un menú degustación con las verduras como protagonistas, el ‘Menú V’: compuesto por 5 platos más postre y con un precio de 45 €. Como siempre sucede en esta casa, cada uno de los productos es escogido y buscado con mimo, haciéndose con lo mejor de la geografía española -son “de origen” como a ellos les gusta decir- empezando siempre por su tierra, Palencia. El resultado es una oda a la huerta…

‘Menú V’ de verduras en Villoldo

Asadillo: pimiento y cebolla (Palencia), berenjena (Almería) con sardina ahumada

Tirabeques (Almería) y habitas (Valencia) tiernas salteadas con papada ibérica

Espárragos blancos (Tudela de Duero), crema de guisantes (Navarra/Palencia), yema de huevo de corral

Alcachofas (Navarra) fritas en AOVE con crema de ajo tierno

Guiso de verdinas (León) con pato azulón

Sorbete de lichi con fresón (Aranjuez) asado

45 € (IVA incluido, no incluye bebida)

Otro imprescindible de la primavera es el guisante y el que sirven en Villoldo no es cualquier guisante. Este es, como lo llaman en la zona, ‘de calle’, lo que hace que crezca lentamente y su sabor y textura sean únicos. Su producción también es escasa y su duración difícil de determinar, motivo por el que no está en el ‘Menú V’, pero sí que lo ofrece Merche Pedrosa, al frente de la sala, como sugerencia; y cuando canta “Guisantes de Palencia, en guiso suave, con huevo de corral”, es difícil no caer en la tentación…

Pero no solo el campo tiene temporada, del mar salen ahora unos bocartes de escándalo que Pilar prepara como nos los haría nuestra madre, abiertos, rebozaditos, para comer como pipas, literal. También de la lonja santanderina, pescado con anzuelo, llega el cachón o sepia, que sirven guisado en su tinta. Y sí, lo tenemos todo el año, pero estos meses su textura y sabor son totalmente diferentes. Y del mar, a la tierra, concretamente a Tierra de Campos con sus emblemáticos palomares, donde están naciendo los primeros pichones. Y sin duda alguna los Pichones de nidal en estofado clásico o en escabeche castellano son uno de los clásicos de Villoldo.

En cuanto al espacio, tiene una decoración sencilla y mimada, al igual que sus recetas, y detalles que recuerdan al pueblo Villoldo, como las fotos de sus paisajes, y el ambiente resulta de lo más acogedor. De este modo cada almuerzo o cena se convierte en una experiencia única, combinación perfecta de su excelente producto y servicio. Porque en esta casa ‘dan de comer’ su propia historia, su filosofía y sus tradicionales recetas… El local tiene capacidad para 32 comensales y un semi reservado para 12-14 personas. El precio medio es de 45 - 50 € por persona. El horario es de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:00 horas (o según normativa). Cierra los domingos todo el día y lunes y martes por la noche.

Villoldo (www.villoldomadrid.com) es el máximo emblema del Grupo Villoldo en Madrid y refleja a la perfección su fin, que no es otro que hablar de tradición, de familia, de producto de origen, de Palencia, de sencillez y honestidad, pero sobre todo, de platos de esos que siempre apetecen y mejor aún, de los que enamoran y se quedan en la memoria. De todo esto se puede disfrutar también en el resto de locales que llevan su sello: DNorte (www.tabernadnorte.com), también en Madrid; La Barra de Villoldo (www.labarradevilloldo.com) y Habana Cafetería (www.habanacafeteria.com) en Palencia capital. Así como en la casa madre, el restaurante y hotel Estrella del Bajo Carrión (www.estrellabajocarrion.com), en el corazón de la ruta del románico y a un paso de la montaña palentina… donde las Pedrosa llevan más de 40 años conquistando y 11 de ellos brillando con 2 Soles Repsol.