El bacalao es un pescado que, por tradición, potencial gastronómico y propiedades nutricionales, resulta el más vendido en la cadena de tiendas especializadas en congelados durante Semana Santa. En la Sirena se puede encontrar los mejores orígenes de bacalao del Atlántico y por este motivo, se ha cerrado un acuerdo con “Bacalao de Islandia” con el fin de promover el consumo de este tipo de pescado e informar sobre sus características y su alta calidad.
Islandia se considera uno de los mejores orígenes del bacalao por la pureza de sus frías aguas que dan lugar a un producto de primera calidad, con un sabor y textura excepcionales y, sobre todo, por ser pescado siguiendo estrictos principios de sostenibilidad y pesca responsable. La colaboración consiste en la organización de distintas acciones como: un viaje a Islandia para dos personas, degustaciones de este pescado en tiendas y una cena para influencers de gastronomía.
Kristinn Björnsson, representante de Promote Iceland -asociación cuyo objetivo es el de mejorar la buena imagen y reputación de Islandia en el extranjero-, comenta: “estamos muy orgullosos de poder ofrecer bacalao de calidad, capturado en las limpias aguas que rodean la isla, y compartir esta tradición con nuestros consumidores españoles. El respeto del ecosistema marino y la utilización sostenible de los caladeros es primordial para nosotros”. Por ello, empresas islandesas productoras y comercializadoras de productos pesqueros salados se han unido en la iniciativa “Prueba y comparte el secreto del bacalao de Islandia” para la promoción de los productos de calidad producidos a partir de pescado fresco procedente de fuentes sostenibles de los mares de Islandia.
Durante los meses de marzo y abril (Cuaresma), en La Sirena se vende un 55% más de bacalao que el resto del año y, además, tiene un mayor incremento de venta que el que tiene el resto de mercado. En cuanto a la cuota de mercado en valor del bacalao, las cifras llegan a máximos de 43,1% en la zona de Cataluña.
Bacalao de Islandia
Islandia tiene una larga tradición en la producción de bacalao salado. Los islandeses han salado el pescado durante siglos y hoy por hoy es un alimento popular a nivel mundial, particularmente en el Mediterráneo, gracias a su calidad y frescura. El uso sostenible de los recursos marinos es un componente clave del manejo de las pescaderías responsables y la conservación de la biosfera para asegurar el crecimiento y desarrollo de pesquerías para el futuro. La gestión sostenible y responsable de la industria pesquera constituye uno de los pilares fundamentales de la economía islandesa. El mar que rodea Islandia es una fuente rica en pescado, ya que las corrientes cálidas y frías crean unas buenas condiciones de vida para el ecosistema y las pesquerías.
El tamaño habitual del bacalao en las capturas oscila entre los 55-90cm y se pesca durante todo el año. En la temporada de 2016-2017 se capturaron 244.000 toneladas y el mercado sigue creciendo con un incremento del 2% respecto al año anterior.
El principal mercado de los productos del mar islandés es Europa (75%), destacando países como el Reino Unido (15,5%), Francia (11,3%) y España (9,8%), siendo el bacalao, en este último país, el pescado más importante.
Actualmente un 35% de las exportaciones de bacalao son congeladas, ya sea en tierra o en el mar, utilizando el proceso de ultracongelación, que consiste en someter a los alimentos de una forma muy rápida a temperaturas muy bajas. En el caso del bacalao, existen dos tipos de congelaciones: el bacalao de 2ª congelación -el bacalao se pesca y se congela en el propio buque pesquero, después se descongela en planta para cortarlo y se vuelve a congelar- y el bacalao de 1ª congelación -el bacalao se corta en fresco y se congela rápidamente manteniendo su máxima calidad y textura. El bacalao de la Sirena es siempre de primera congelación y según indica Eva Nogués, Directora de Marketing de La Sirena, “mantener la textura y el sabor asegurando la máxima calidad de nuestros productos siempre ha sido nuestra prioridad, por lo que todo el bacalao que vendemos es de 1ª congelación a diferencia de otros”.
Los procesos del Bacalao
Además, existen distintos tipos de procesos en el bacalao: bacalao fresco, se corta, se envasa y se congela sin añadirle sal; bacalao punto de sal, al bacalao fresco se le añade un pequeño porcentaje de sal (entre 1,5%-2%) para darle más sabor y simular un desalado tradicional; y bacalao desalado, el bacalao fresco se corta en hojas y se cubre de sal para conservarlo y “curarlo”. Posteriormente se desala en agua para quitarle el exceso de sal y rehidratarlo (este es el consumo tradicional del producto). Además el curado inicial con sal hace que el producto tenga una textura más firme y un color más amarillento por la acumulación de grasa en la superficie del pescado.
Tipo de corte
Los cortes más comunes son: el morro (parte anterior del lomo del pescado); el lomo (parte superior del filete); las porciones (coincide con la parte central del filete); los filetes (parte final de filete que incluye la cola) y la penca (parte ventral anterior del filete). Los mejores cortes para la elaboración de recetas nobles son el morro y el lomo. En general, los cortes más delgados, como la ventresca, la penca o el filete, son perfectos para enharinar o rebozar y freír, mientras que los cortes más gruesos, como el morro y el lomo, son ideales para guisos.
Aspectos nutricionales
El bacalao contiene: selenio que protege las células de los agentes que pueden oxidarlas; omega3 para la protección del corazón y el sistema cardiovascular; vitamina D que favorece el crecimiento de los huesos; y vitamina B que permite el aprovechamiento de los nutrientes energéticos e interviene en la formación de glóbulos rojos.
Acerca de La Sirena: la compañía líder en congelados
La Sirena, cadena de tiendas especializadas en congelados en España, apostó hace más de 30 años por el congelado como solución alimenticia. Desde sus orígenes ha basado su filosofía en la calidad e innovación de sus productos, un extenso catálogo y en la cercanía al consumidor. La Sirena ofrece, hoy por hoy, soluciones prácticas y saludables adaptadas a las necesidades de todos. Esta voluntad de servicio ha situado a la compañía como líder del sector en España. Posee una red de más de 250 establecimientos que ocupa a más de 1.000 empleados. El consumidor puede encontrar en La Sirena la mayor variedad de alimentos congelados del mercado. Más de 850 referencias que incluyen desde ingredientes básicos hasta platos preparados y que cubren todas las necesidades de alimentación. Además, cada año lanza de 120 a 140 nuevos productos con el objetivo de adaptarse a las continuas demandas de un mercado en constante crecimiento.
Acerca de Promote Iceland
Asociación público-privada que tiene como objetivo mejorar la buena imagen y reputación de Islandia, apoyar la posición competitiva de las industrias islandesas en los mercados extranjeros, atraer turistas extranjeros e inversiones al país y ayudar en la promoción de la cultura islandesa en el extranjero.
Acerca de Bacalao de Islandia
Proyecto de marketing gestionado por Promote Iceland. Su objetivo es la promoción de productos de calidad producidos a partir de bacalao fresco procedente de fuentes sostenibles de los mares de Islandia en sus mercados claves.