El espacio de pensamiento y reflexión de Madrid Fusión Alimentos de España intentará buscar respuestas sobre el futuro de la alimentación: quién decide, qué creemos y cómo cambia la cocina. El encuentro reúne a referentes mundiales en varios campos científicos y en el mundo de la nutrición; así como a cocineros, grandes empresarios de la restauración, innovadores y expertos del sector agroalimentario.
Madrid Fusión Dreams #SpainFoodTechNation vuelve a proponer en su tercera edición una mirada transversal al futuro de la alimentación, conectando gastronomía, ciencia, salud, innovación, sostenibilidad y cultura. Por su escenario pasarán del 26 al 28 de enero en Madrid Fusión más de 60 participantes entre chefs, científicos, empresarios, investigadores y comunicadores de referencia del panorama nacional e internacional que abordarán temáticas y preguntas que ya están tensionando el sistema alimentario: qué comeremos mañana, quién decide lo que llega a nuestro plato y qué papel juega la alimentación en los grandes retos contemporáneos.
La programación arrancará con una vuelta al origen: Juli Peretó, uno de los grandes referentes mundiales en el origen y la evolución de la especie y catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Valencia e investigador del Instituto de Biología Integrativa de Sistemas (I2SysBio), explorará cómo la alimentación ha sido un factor clave en la construcción biológica y cultural del ser humano. A partir de ahí, Dreams #SpainFoodTechNation entrará de lleno en los cambios de hábitos y formatos con una conversación sobre nuevas formas de comer -y el lugar que ocupará la cocina doméstica- en la que participarán Laura Gil, Senior Client Director en Worldpanel by Dominator; Raúl Martín, CEO de Familia Martínez; Manuel Delgado, responsable estratégico de Interiorismo de IKEA en España; Álvaro Meyer, CEO y fundador de Volup; y Juanlu Fernández, chef de LÚ, Cocina y Alma* (Jerez de la Frontera, Cádiz).
Quién decide lo que comemos
El debate sobre el poder en la cadena alimentaria tendrá uno de sus puntos de atención en la ponencia de Gregorio Varela, catedrático de Nutrición en la Universidad CEU San Pablo, centrada en quién decide realmente lo que comemos y en el papel de los ultraprocesados en nuestra vida. En paralelo, Madrid Fusión Dreams pondrá el foco en la transformación del sector de la restauración: el formato de restaurante unipersonal se analizará con Martín Comamala, chef del restaurante 539 Plats Forts (Puigcerdà, Girona), y Beatriz Pascual, chef y propietaria del restaurante Almazen (Salinas de Añana, Álava); y la evolución económica del sector se abordará con los empresarios Nino Redruello, CEO de Familia La Ancha; Diego García Azpiroz, CEO de Pescaderías Coruñesas; Carlos Crespo, socio del Grupo Cañadío; Nandu Jubany, chef de Can Jubany* (Calldetenes, Barcelona) y Diego René, chef en Beluga.
La relación entre gastronomía, jóvenes e influencia ocupará otra de las conversaciones relevantes de Dreams #SpainFoodTechNation, con Bertran Salvador-Mata, doctor en Comunicación por la Universitat Pompeu Fabra; Mariano Citterio, chef ejecutivo y responsable de Food Innovation en Vicio; Javier Sanz y Juan Sahuquillo, chefs del Grupo Cañitas Maite; y Jordi Roca, chef pastelero de El Celler de Can Roca*** (Girona). El programa incorporará además una mirada más emocional y lúdica con Carlos Latre, humorista y apasionado de la cocina, que estrenará el monólogo ‘Food lovers are better lovers’.
La experiencia del cliente será analizada por Ferran Adrià, chef y presidente de elBullifoundation; Ferran Centelles, sumiller y divulgador gastronómico; y Lluís García, director general de elBullifoundation. Para hablar del relevo generacional en la alta cocina española contaremos con la presencia del otro hermano Adrià, Albert Adrià, chef de Enigma** (Barcelona); Sacha Hormaechea, chef y propietario del restaurante Sacha (Madrid); Toño Pérez, chef de Atrio*** (Cáceres); y Pol Contreras, jefe de I+D del restaurante El Portal de Echaurren** (Ezcaray, La Rioja).
Comer para ganar
La relación entre cocina, ciencia y salud tendrá un bloque propio con sesiones de medicina culinaria en las que participarán Marc Puig-Pey y Fabiola Juárez, jefe de cocina y nutricionista de la Fundació Alícia; Marta León, responsable del Departamento de Nutrición de Campofrío; y Patricia Sanz, Health Care Social Manager. La alimentación como herramienta para mejorar el rendimiento deportivo en los deportistas de élite se tratará con María Antonia Lizárraga, doctora en Medicina y especialista en Medicina del Deporte; Lucía Almendros, nutricionista de deportistas de élite como el jugador de la NBA Luka Doncic; Miguel Ángel Capón, socio y director general de Tabalú Cocina Deportiva; Vinicius Martini Capovilla, jefe de cocina de la selección australiana de fútbol; y Eduardo Casquero, chef y corredor de maratones, presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros.
En el eje de innovación, Dreams mirará también al reverso: la desinformación y el fenómeno fake food se analizarán con Luis Martín, director de Digital Business y de Soluciones de Inteligencia Artificial en LLyC. El debate sobre proteínas alternativas y la revisión crítica del fenómeno plant-based contará con Jaime Martín, socio y CEO de Lantern, y Oriol Gol, director de I+D de Sanygran. Y la evolución de los ecosistemas innovadores se abordará con Juan Carlos Gázquez Garrido, director de Cajamar Innova; Juan José Vázquez, director de Negocio de Coexphal y Enric Vila (Director de I+D en Sangran).
La conexión entre tradición, territorio y sostenibilidad se desplegará con un bloque dedicado a técnicas ancestrales y al diálogo entre memoria y creatividad con Miguel Caño, chef de Nublo* (Haro, La Rioja); Santiago M. Moctezuma, chef de Maizajo (Ciudad de México); Pía León, chef de Kjolle (Perú) y el bodeguero Javier Revert. Habrá sesiones sobre pescado madurado con Diego Schattenhofer, chef de Taste 1973* (Arona, Tenerife); Carlos del Portillo, chef de Bistronómika (Madrid), y el cocinero brasileño del restaurante Ocyá, Gerónimo Athuel (Río de Janeiro). Además de reflexiones sobre agricultura biodinámica y cambio climático con Raquel Guembe, coordinadora de difusión y producto Demeter en la Asociación de Agricultura Biodinámica de España; David Cancela, responsable de viticultura biodinámica en Bodegas Mauro; Ignacio y Carlos Echapresto, chef y sumiller de Venta Moncalvillo** (Daroca de Rioja); y David Méndez, agricultor. De gastronomía en tiempos de cambio climático hablarán Enrique Pérez, chef de El Doncel* (Sigüenza, Guadalajara); Cristina Soler Rivas, co-CEO de Algarikon Mar Menor; y Pilar Pascual, ingeniera agrícola en Finca Telereta.
La sal y la salud humana
La recta final mirará al origen desde la ciencia: Carlos Duarte, referente mundial en Biología Marina, hablará sobre la sal y la salud humana, y otro de los grandes científicos españoles, José Miguel Mulet, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universitat Politècnica de València, y Rafael Valenzuela, representante de la Real Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto, hablarán sobre genética aplicada y lo que significa innovar en el origen. El congreso se completará con una conversación a tres bandas en la que Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz** (Errenteria, Gipuzkoa); Diego Guerrero, chef de DSTAgE** (Madrid); y Guillermo Viglione, fundador de LACRÈME, dialogarán sobre la importancia de preguntar; un taller de combinaciones culinarias a cargo de Laia Badal, responsable de Innovación de la Fundació Alícia, y Heloïse Vilaseca, experta en innovación y facilitación; y la ponencia de clausura “La gastronomía que aún no existe. Cocinar el mañana”, impartida por Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia.
Durante tres días, Dreams volverá a proponer un espacio para lo esencial: preguntar, discutir y escuchar cuando el futuro de la alimentación se juega, al mismo tiempo, en la cocina, el campo, la industria, la ciencia y la cultura.
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