Al día

EN SAN ISIDRO… ¡COMEMOS RABO DE TORO!


Si no te apetece cocinar, ¡no pasa nada!, Iván Sáez (La Tajada) lo prepara por ti o puedes disfrutarlo dentro de unas croquetas de Pepe&Cro, de las empanadas de Graciana o los canelones de Colósimo. Por opciones, que no sea, que además llegan a la puerta de casa

¿Te animas a prepararlo? Si eres chulap@ de pro necesitarás el mejor producto y un buen pan para empujar. Por supuesto te damos las mejores recetas para que aciertes de lleno…

 

A mesa puesta:

Iván Sáez (Dsncj Bistró y La Tajada) lleva dos semanas conquistando con la carta de La Tajada (Ramón de Santillana, 15. Madrid. www.latajada.es) para llevar. Entre sus platos más demandados está el Arroz de marisco con carabineros, pero de cara a festejar San Isidro, ¿qué tal si nos decantamos por el Rabo de toro? Es uno de los must del chef, un plato que le acompaña desde hace años y que borda. Hay que hacer el pedido con 24 horas de antelación y puede recogerse en el local o bien pedir un Glovo. Eso sí, para quienes se animen a cocinar, el chef nos ha dado la receta (os la adjuntamos).

Otra opción es Colósimo (Ortega y Gasset, 67. Madrid), un restaurante más que conocido por su tortilla de patatas, pero la verdad es que los hermanos gaditanos Ricardo y Manuel Romero hacen unas recetas a base de chup chup que son una auténtica maravilla. Entre ellas, los Canelones de rabo de toro que ahora están disponibles a domicilio. Una manera diferente de comer este guiso ‘cordobés y tan madrileño’. Los pedidos pueden hacerse en horario de comida y cena de jueves a domingo llamando al 91 453 14 25.

¿Qué más podemos rellenar con rabo de toro? ¡Empanadas! Pero no unas cualquiera, queremos las ‘gracianas’ que las hermanas Geminiani preparan en Graciana (www.graciana.es). Son Empanadas de rabo estofado al Malbec, una edición limitada para festejar al Santo a las que por supuesto no les falta el toque argentino… Pueden pedirse tanto en la Sierra Noroeste como en Madrid capital y las distribuyen doraditas, ya listas para comer o congeladas -en la Sierra solo así-, para freír o meter al horno. Se caracterizan por su generoso y delicioso relleno y por mantener la tradición gaucha en su elaboración. En su web están todos los sabores disponibles -difícil elección, avisamos-. El pedido mínimo es de 10 gracianas y se sirven en packs de 5 unidades por sabor. Se pueden encargar en el 91 617 12 72 y recogerse en el local de Noviciado 9 o pedirlas a través de Deliveroo.

Y seguimos con rellenos. Ahora les toca el turno a las croquetas… ummmmm, extra cremosas, crujientes y de rabo de toro, así son las que proponen en Pepe & Cro (www.pepeandcro.com), una pequeña empresa familiar de Pinto con un lustro de vida que elabora unas croquetas gourmet artesanas y naturales de esas que crean adicción. Y es que José Camacho las hace con ingredientes de proveedores de primera, sin conservantes, ni aditivos. Tienen 20 variedades -incluyendo las de rabo- y todas son recetas suculentas como Chistorra y huevo frito, Carabinero con jengibre y lima, Pollo al curry, Morcilla y gominola de manzana natural… sin que falten las clásicas -pero mejoradas- de Jamón ibérico o Cabrales. ¡Son un vicio! El pedido se hace a través de su web, las venden en paquetes de 6 o 14 unidades -porque una docena a nadie le va a parecer suficiente- y ellos mismos las distribuyen.

 

Para comprar:

Para hacerse con una buena materia prima, nada como visitar la tienda online de la empresa cárnica y de alimentación Solobuey (www.solobuey.com), seguir alguna de las recetas que os dejamos -sin olvidar que en su web también nos cuentan algunas de lo más interesantes- y rendirle un buen homenaje al Santo. Eso sí, el rabo que sirve esta firma centenaria es de vaca, que en realidad es el que hay en casi todos los sitios… Y es que como nos explica María de Blas, el rabo de vaca posee una carne gelatinosa, ideal para guisos largos y caldos. Además de estar muy rico, es un alimento esencial en una dieta sana y equilibrada, sus propiedades nutritivas son indiscutibles: aporta hierro, calcio, proteínas y vitaminas. Los pedidos realizados de martes a jueves antes de las 12:00 h. se entregan en la medida de lo posible en 24 horas aunque estos días es mejor prever con un poco más de antelación por el trasiego. Además, los hermanos de Blas -al frente de la firma- ‘arriman el hombro’ ante la difícil situación que vivimos y han cambiado su política de envío: ahora en Madrid los portes no tienen coste alguno, al igual que ocurre en el resto de la Península para los pedidos superiores a 50 € (antes el pedido mínimo eran 80 €). Por cierto, que de la que pedimos el rabo, podemos llenar la nevera de otros cortes de carne de calidad y algún otro producto gourmet como embutidos, quesos, delicias de pato…

 

Para empujar:

Si por algo se caracteriza este plato tan castizo es por la salsa y ¿qué pide una buena salsa? ¡Un buen pan! Paco Fernández, al frente de Grupo Viena, Panes con Alma, nos recomienda disfrutarlo con su Candeal o la Hogaza madurada. Y como sus panes llegan ahora a la puerta de casa, ¡puedes encargar el tuyo!, eso sí, para que nos lo traigan el pedido ha de ser superior a 15 €. Tan solo hay que llamar por teléfono al 91 560 09 22, hacer el encargo -toda su oferta puede verse en sus RRSS @panesconalma- y esperarlo con los brazos abiertos. También se puede recoger de un día para otro en la puerta del obrador (Antoñita Jimenez, 58) de 9:00 a 14:00h. Os adelantamos que entre sus propuestas destacan también el Payes blanco, Centeno alemán, Torta de AOVE, Integral de grano completo, Hogaza de maíz o Escanda, miel y muesli

 

Sabrosas recetas:
 

Para quienes se animen a ponerse el delantal, dos sabrosas recetas…  Borja Segura al frente de los fogones de Alma of Spain (www.restaurantealmaofspain.com) nos propone una de lo más completa, un Timbal de rabo de toro con pochas y cebolla roja, un plato único que gustará a toda la familia.

Ingredientes rabo de toro: 1/2 kg de rabo de toro o vaca, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 puerro, 2 dientes de ajo, ¼ vaso de brandy, 1 vaso de vino de Jerez, 1 cebolleta roja, sal, pimienta y aceite oliva.

Ingredientes pochas: 2 tarros de pochas cocidas, 1 vaso del caldo de la cocción del rabo de toro, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 tomate, ½ puerro, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración del rabo de toro: Primero salpimentamos la carne. A continuación cogemos una olla a presión, ponemos un buen chorro de aceite y marcamos el rabo de toro. Una vez dorado sacamos y reservamos, añadimos las verduras, a excepción de la cebolleta roja, cortadas en cuadrados grandes de 2 cm x 2 cm y las sofreímos a fuego medio hasta que estén bien doradas. Añadimos el brandy y lo reducimos. Posteriormente hacemos lo mismo con el jerez reduciéndolo hasta la mitad. Ponemos el rabo de toro y lo cubrimos con agua, tapamos la olla a presión y cocemos a fuego fuerte hasta que empiece a silbar. En ese momento lo bajamos al mínimo y lo dejamos cocer durante 2 horas más. Una vez hecho lo sacamos del caldo que se ha formado, que colamos y desgrasamos al máximo reservando un vaso para las pochas. Después lo reducimos a fuego fuerte hasta conseguir una textura de salsa. Nota: si no disponemos de olla express podemos utilizar una normal teniendo en cuenta que llevaría más de 4 horas de cocción.

Elaboración de las pochas: Picamos todas las verduras y las pochamos en este orden, ajo, zanahoria, cebolla, puerro y tomate. Cuando estén bien sofritas (sin que lleguen a dorar) añadimos el caldo de rabo de toro y las cocemos durante 10 minutos. Transcurrido ese tiempo, trituramos la salsa y la colamos. Por último añadimos los tarros de pochas con su agua y las cocemos durante 10 minutos más a fuego lento.

Emplatado: Cocemos el rabo durante 10 minutos, bañándolo constantemente con su salsa para que caramelice por encima y así conseguimos que se glasee. Ponemos las pochas en un plato hondo y los trozos de rabo encima. Cortamos la cebolleta en juliana y añadimos unas láminas sobre la legumbre.

Por su parte, desde Vigo, el genial Víctor Conus -La Mesa de Conus (www.lamesadeconus.com)- nos manda una receta clásica que nos traslada al Sur y es que el chef ha pasado muchos años en Sevilla. Es sencilla y deliciosa, aunque eso sí, como buen guiso, lleva tiempo al fuego…

 

Guiso tradicional de rabo de toro

Ingredientes: 1500 g carne de vacuno (rabo de toro de añojo o buey, si tienes suerte), 1 cebolla grande, 3 zanahoria, 1pimiento rojo, 2 dientes de ajo, 750 ml vino tinto, ½ l caldo de carne o agua, 2 hojas de laurel, romero fresco, tomillo fresco, 1 clavo, sal, pimienta y harina

Elaboración: Salpimentamos el rabo de toro. Enharinamos y doramos en una sartén o cazuela (donde elaboremos la receta). Cuando tengamos todos los trozos de carne dorados, los retiramos y pochamos en ese mismo aceite el puerro, la cebolla, los ajos (pelados y enteros) y el pimiento rojo, todas las verduras cortadas en trozos no muy grandes. Añadimos el laurel junto con el tomillo y romero fresco y la zanahoria picada. Dejamos unos minutos para que se pochen las verduras. Incorporamos los trozos del rabo de toro y cubrimos con el vino, reducimos y añadimos el caldo. Cuando rompa el hervor, desespumamos, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento unas tres horas o también podemos hacer en olla express durante 35min. Probamos el punto de sal y que la carne esté tierna y hecha (se tiene que separar del hueso). Sacamos los trozos de rabo de toro y colamos la salsa que nos quede espesita. Servimos el rabo de toro con bien de salsa y acompañamos de unas patatas fritas y un buen pan para mojar. ¡A disfrutar!

 

RABO DE TORO ESTOFADO AL VINO TINTO

By Iván Sáez

 

Ingredientes:

Caldo de pollo

1 cebollas

2 zanahorias

1 puerros

¼ de apio nabo

3 dientes de ajo

1 cazo de azúcar

1 litro de vino tinto

500 gr. de demi glace

Tomillo

Laurel

Pimienta negra

2,5 kg. de rabo

 

Elaboración:

Salpimentar el rabo y meter al horno a 200º hasta dorar. Pochar las verduras, el azúcar, el vino y hacer un demi glace. Añadir el rabo, cubrir con caldo y dejar a fuego lento durante 3 ó 4 horas. Después sacar el rabo y reservar. Colamos y reservamos el caldo en la nevera para que se separe la grasa del caldo, retirar la grasa y reducir hasta obtener la textura deseada.

 

Acabado y presentación

Poner en una placa el rabo con un chorrito de caldo de pollo, meter en horno para calentar, sacar y pintar con demi y repetir esta acción un par de veces hasta que este caliente. Acompañar, por ejemplo de puré de patatas o patatas fritas.