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Lunes 19 de agosto de 2019
19/05/2017
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RECETA ROUGIÉ: Ganache de Foie Gras, espuma de erizos de mar y lima

 
 
  

Elaborada por Alberto Ureña consejero culinario de la firma francesa en España

La Ganache de Foie Gras de Pato es un producto es una de las referencias Rougié que están causando una gran revolución en la alta gastronomía, por su capacidad de adaptación a las necesidades culinarias de los chefs de todo el mundo. Con esta receta de “Ganache de Foie Gras, espuma de erizos de mar y lima”, el consejero culinario Alberto Ureña, muestra uno de los múltiples usos prácticos en la cocina de un producto idóneo como relleno de un pan, de milhojas o de buñuelos, en tostadas o a modo de cóctel servido en vasitos sobre una base de verduras o de mariscos. Asimismo, admite su incorporación a carnes asadas o pescados. En definitiva, un producto de fácil utilización y que permite una total libertad de personalización a los restauradores que podrán adaptarlo a sus necesidades más inmediatas de cara a su incorporación a sus cartas. 

La receta

Ingredientes principales

  • Ganache de foie gras
  • Erizos de mar en conserva (lata 35 grs.)
  • Lima
  • Huevas de trucha (bote 120 grs.)
  • Granos de pimienta negra
  • Nata culinaria 18% m.g.
  • Chalota
  • Vino blanco

Elaboración

- Para la espuma de erizos de mar: picar la chalota en brunoise. En una cazuela, poner a calentar dos cucharadas de aceite de oliva y la chalota picada.

Cuando empiece a dorar, añadir el vino blanco y dejar que reduzca. Una vez reducido, incorporar la conserva de erizos de mar y la nata. Llevar a ebullición sin parar de remover con una varilla. Retirar del fuego y turbinar. Colar y meter en un sifón para espumas. Reservar tibio.

- Sacar la Ganache de foie gras de la nevera, abrir y poner en una manga con boquilla rizada.

- Emplatado: en cucharas de porcelana, tirar con manga la ganache de foie gras, sobre la ganache, cubrir con la espuma de erizos.

Rallar la piel de la lima con ayuda de un rallador microplane sobre la espuma.

Decorar con huevas de salmón y pimienta negra recién molida.

El producto

Artículo: Ganache de Foie Gras de Pato 50%

Formato: Bolsa de Plástico Doy-pack

Peso neto: 500 gramos

Conservación: 2°C/4°C

 

Más información en: http://es.rougie.com/foie-gras/p251-ganache-de-foie-gras-de-pato 

 

Acerca de Rougié       

Rougié, empresa fundada en 1875 en la localidad francesa de Cahors, prosigue con su expansión internacional con el lanzamiento de nuevos productos siguiendo bajo sus principios fundacionales de elaboración de productos de la más alta calidad. La empresa, dirigida primero por Léonce Rougié y más tarde por su hijo, Jean Rougié, goza cada vez de mejor reputación hasta alcanzar su prestigio internacional en los años 50. La incansable búsqueda de la perfección de sus métodos de trabajo y de sus recetas le ha llevado a erigirse en emblema del buen gusto francés. Sus foies gras y sus trufas se sirven hoy en las mesas más prestigiosas del mundo.

Rougié está presente en los palacios, en los mejores restaurantes, en las boutiques de lujo y en las compañías aéreas de 120 países de los 5 continentes



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