El Profesor de la Escuela de Hotelería y Turismo Vatel, Jean François Koster, rememora sus tiempos de servicio en sala en el Savoy Hotel de Londres
Dentro de los actos y actividades organizados en la Semana de la Gastronomía francesa no podía faltar la presencia de la principal Escuela Internacional de Hotelería y Turismo del mundo, Vatel. De la mano de su filial española y del Profesor de Imagen Profesional Jean François Koster, la institución francesa ha vuelto a poner de manifiesto su maestría en el campo del protocolo y la etiqueta con una ponencia magistral sobre ambos campos en el Consulado francés en Madrid donde Koster pudo deleitar al público presente con sus conocimientos adquiridos durante toda su carrera y en especial en el mítico Savoy Hotel de Londres.
Hasta el próximo 5 de Octubre se celebra en Madrid la Semana de la Gastronomía Francesa, donde instituciones relacionadas con el país vecino muestran sus virtudes culinarias, sus productos más deliciosos y sus artes a la hora de presentar tan magníficos manjares. Es en este sentido donde la Escuela Internacional de Hotelería y Turismo Vatel, mediante su sede en Madrid, ha participado en la iniciativa a través de una ponencia, realizada en el Consulado francés de Madrid, en la que se han explicado las nociones básicas pero imprescindibles del servicio en sala, el protocolo y la etiqueta en la mesa.
A través del Profesor interino de Imagen Profesional, Jean François Koster, se han analizado los orígenes del protocolo en la hostelería, las características específicas que debe tener el servicio en sala y el llamado ‘Mise en Place’, o montaje de las mesas en el almuerzo o cena de una recepción de gran importancia.
Koster ha recordado su pasado en el histórico Savoy Hotel de Londres –el primero en toda Europa con electricidad y ascensor- dentro del servicio de sala para deleitar a los presentes con una master class práctica y teórica sobre los principios básicos del protocolo. Bajo el lema ‘Savoir être, Savoir faire, y ahora también, Savoir vivre’, Koster ha retrocedido hasta la época del reinado de Luis XIV para explicar la importancia de este campo de la hostelería en los eventos sociales. “Cuatro son las características clave que debe tener un especialista en protocolo: orden y disciplina; saber los pasos a seguir en todo momento; un servicio impecable en las formas y en el resultado; y una elegancia latente’, ha explicado Jean François Koster.
Tras una breve exposición sobre los elementos de base que nunca deben faltar en el montaje de una mesa –mantelería, vajilla, cubertería y cristalería- el Profesor de Vatel España ha pasado a los detalles más prácticos:
Empezando por los materiales de los elementos básicos, “hay que recordar que lo barato casi siempre al final sale caro, por lo que es recomendable que la mantelería sea de hilo o lino, que la vajilla sea de porcelana, que la cubertería sea de acero inoxidable o plata y la cristalería de cristal de origen certificado. De esta manera conseguiremos que todos los utensilios se gasten de forma más lenta así como un aspecto mucho más refinado”, ha destacado Koster.
En este sentido, y tras analizar cinco tipos distintos de cucharas –consomé, sopa o crema, postre y café-, cuatro de tenedores –carne, pescado, marisco y postre- y cuatro de cuchillos –carne, pescado, postre y pan-, el Profesor Koster ha pasado a montar una mesa en directo recordando que “nunca debe haber una carencia de revisión de todos los elementos para ver si están limpios, si hay una pieza que falta, un orden inadecuado, un cubierto que no corresponde con el tipo de evento o plato, una mesa demasiado recargada o un mantel con desperfectos”.
En cuanto al tema de presidencias y protocolos a la hora de sentar a los comensales, Koster ha analizado los sistemas francés e inglés, llegando a la conclusión de que el primero, más utilizado, es más efectivo ya que provoca una mayor interactuación entre los distintos miembros sentados a la mesa mediante un sistema cartesiano de organización que sitúa a las dos figuras principales una enfrente de la otra, mientras que el inglés aleja mucho a las mismas.
Otras nociones que Jean François Koster ha desarrollado en la ponencia han sido las formas de servir –si se hace con una fuente, por la izquierda; emplatado por la derecha igual que si se añaden nuevos utensilios, si se decide quitar un plato y nunca empezar a quitar elementos hasta que todos los comensales hayan acabado- y el lenguaje de los cubiertos –cruzados los cubiertos tocándose en la punta puede significar el plato ha sido un desastre si se ha terminado-.
Una sesión en la que Koster ha demostrado el nivel de conocimientos que imparten a sus alumnos de la Escuela Vatel España durante todos los días del año, con fundamentos teóricos y prácticos esenciales para su experiencia laboral en el futuro. En este caso concreto, nociones básicas de protocolo y etiqueta que están incluidas en el temario de primer curso del Bachelor Degree in Hotel and Tourism Management y que, como al público asistente, sirve para situar al interesado en un campo que todos los restaurantes y organizadores de eventos de alto nivel deben dominar.
Sobre Vatel España
Vatel España, situado en el mismo edificio del Institut Français de Madrid, colabora desde 2009 con entidades a nivel nacional e internacional para ofrecer a sus estudiantes la mejor formación en Administración Hotelera y Turística con el apoyo de toda la infraestructura y experiencia del Grupo Vatel. Con acuerdos de colaboración con las mejores cadenas hoteleras internacionales, Grupo Vatel está presente en más de 25 países, cuenta con más de 7.000 alumnos, 25.000 diplomados, 800 profesores y una importante red de colaboradores. Además, fue seleccionada como la primera escuela del mundo en hotelería y turismo entre profesionales del sector.