• Clima cálido y suave los 12 meses del año, gente maravillosa, un malecón con la noria más grande de Sudamérica y escala para llegar a las paradisíacas Islas Galápagos… pero por lo que realmente enamora la Perla del Pacífico es por el estómago • En su paso por Madrid Fusión hemos encontrado razones de peso para organizar un viaje y empaparse en vivo de su cultura y su gastronomía. El Encebollado, una sopa de pescado que es Patrimonio Inmaterial de Ecuador y se toma en los desayunos; su incomparable cacao fino de aroma; o el café son solo algunas de ellas
Los avances de las últimas décadas han hecho que ‘crucemos fronteras’ sin movernos del sofá, que conozcamos con precisión cómo fueron las antiguas civilizaciones, que no tengamos miedo a mezclarnos, a conocer otras culturas y con ellas sus sabores. Por todo el mundo es bien conocida ya la gastronomía italiana, la mexicana, parte de la española o la china, que se reproducen y adaptan con mayor o menor tino en cualquier rincón del planeta… pero aún cuesta, especialmente en Europa, ilustrar la cocina ecuatoriana con alguno de sus platos representativos. Y no es precisamente porque no tengan sello propio, sino porque la esencia de ciudades como Guayaquil (https://guayaquil.gob.ec/), bien merece ser descubierta en persona; y en su paso por Madrid Fusión quedó patente que su gastronomía es una razón de peso para descubrirlo, y sobre todo, para querer regresar.
Guayaquil es la principal ciudad portuaria y económica del país, históricamente conectada al mundo a través de la exportación de cacao, banano, camarón, atún y frutas tropicales. Esta condición, dada gracias al mar, el manglar, el río y el trópico, forma una despensa natural que ha definido una cocina local directa, sabrosa y profundamente ligada al producto durante generaciones. Más allá de la tradición, Guayaquil vive un momento especialmente interesante, con una nueva generación de cocineros que reinterpretan el recetario costeño desde la materia prima, la técnica y una mirada contemporánea, situando a la ciudad como un nuevo polo gastronómico del Pacífico latinoamericano.
Este puerto mestizo y vibrante que enamora a sus visitantes por el estómago según revelan las encuestas, empieza a abrirse al mundo y a buscar su merecido lugar entre las mejores culinarias de América. Tahiz Panus, directora de Turismo, Eventos Especiales y Promoción Cívica del Municipio de Guayaquil, explica que su participación en Madrid Fusión responde a una realidad muy clara: “Los turistas que muchas veces vienen de paso hacia lugares como Galápagos o que transitan en cruceros siempre alaban el trato recibido y la gastronomía local. Hemos ido a Madrid Fusión para llevarla al mundo, para que la conozcan y la saboreen”. Panus subraya además la importancia de contar la historia que hay detrás del producto: “Queremos que se conozca la historia del cacao, tan relevante a nivel mundial; del banano, del camarón, de nuestro café... Que lo prueben y que, cuando vean un producto de Guayaquil o Ecuador, digan: yo quiero probarlo”.
5 motivos para visitar Guayaquil
Puesto que el mejor argumento para enamorarse de la Perla del Pacífico es su gastronomía, es hora de presentar sus imprescindibles:
- El Encebollado. Es una sopa de pescado (el más habitual es la albacora), yuca y cebolla encurtida en lima y cilantro que se toma en grandes cantidades como desayuno. Sí, porque los desayunos guayaquileños ocupan un lugar central como expresión cultural y social. Son tradicionalmente potentes y nutritivos para aportar la energía necesaria para el trabajo en el campo; y esta deliciosa sopa originaria de este puerto, no solo es una de sus tantas opciones para comenzar el día, ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador y fue además nombrada en 2023 la segunda mejor sopa del mundo según el listado de Taste Atlas.
- El Bolón o bolón de verde también es un icono de los desayunos de la ciudad. Es una bola —más o menos del tamaño de una pelota de tenis— elaborada a base de plátano verde majado y queso fresco o chicharrón —tiras de cerdo frito— que se sirve casi siempre con un huevo frito y una carne estofada sazonada con cilantro y el tradicional ‘refrito’, base de todas sus comidas. Este platillo unió a todo Ecuador en la competición que Ibai Llanos viralizó sobre los mejores desayunos del mundo. Uno bien elaborado, como el que preparó el chef ejecutivo del Hotel del Parque Relais & Châteaux (primera Llave Michelin de Guayaquil), Santiago Nieto, en su paso por Madrid Fusión representando a su ciudad, seguro que merecía el premio.
- El cacao, orgullo patrio como eje histórico y contemporáneo. Guayaquil fue centro logístico financiero y comercial del auge exportador cacaotero a finales del s XIX y principios del XX. Actualmente Ecuador está certificado como el país de origen de este tesoro y por ello, en un contexto gastronómico, hay personas implicadas y obsesionadas con cuidar la trazabilidad, el origen y el productor de cada semilla. Es el caso de la chef chocolatier Nathalie Areco, todo un referente en la valorización del cacao fino de aroma, que también acudió a Madrid Fusión 2026 y conquistó con su conocimiento y la destreza pintando en vivo durante las tres jornadas un cuadro del skyline de su ciudad con tres chocolates.
- El café. Guayaquil ha sido un puerto estratégico en el acopio y la exportación de este grano, clave para hacerlo llegar al extranjero en óptimas condiciones, preservando su calidad y esencia. Variedades como arábica y robusta son las más características; y Loja o Galápagos, dos de sus zonas de producción.
- Su potencial gastronómico. Guayaquil vive hoy un momento gastronómico distinto al de décadas anteriores. En los últimos años ha emergido una nueva generación de chefs formados dentro y fuera del país que están replanteando la cocina local desde el producto, la técnica y el discurso contemporáneo. Este movimiento no parte de la nostalgia ni del folclore, sino de una relectura consciente del territorio. El resultado es una cocina que dialoga con las tendencias globales sin perder identidad, porque los chefs trabajan con producto y productores locales e investigan la memoria culinaria costeña desde una mirada contemporánea muy interesante.
Y 7 lugares donde disfrutar de ellos…
Para muestra de este último motivo, hay otra guía casi tan imprescindible como la anterior, que es la que nos acerca a cada una de esas recetas y también al Tigrillo, al Sánduche de chancho, la Bola de camarón, a sus Secos de chivo… con la recomendación de los locales, para acertar siempre.
La primera recomendación es Casa Julián: refinada cocina de autor contemporánea con producto local de la mano de Santiago Nieto, vinculado a proyectos reconocidos por Latin America's 50 Best Restaurants. Tienen almuerzos y cenas, con carta, menú degustación y un brunch los domingos con la cocina tradicional ecuatoriana. Marrecife es uno de los mejores restaurantes de pescados y mariscos frescos de la ciudad, presente en el 50 Best Discovery gracias a una cocina que exalta los sabores del Pacífico con la pasión y maestría del chef Iván Grain. La Pata Gorda es un lugar con 15 años de historia, más cercano e informal, para disfrutar de las cangrejadas sin cortapisas, otro de los almuerzos más típicos de Guayaquil, una zona muy prolífera en cangrejos de manglar. Mercados como el de Sauces 9, que es el primer Mercado Gastronómico Turístico de la ciudad, donde se puede encontrar diversidad de desayunos y toda la oferta del manglar, principalmente ceviches de conchas negras que se hacen al momento, como en el tradicional Gust Conchas: pescado, camarón, cangrejo rojo y otros mariscos que llegan frescos del día. Y más fresco y desenfadado es La Central, con desayunos y dulces tradicionales de temporada ecuatorianos.
Para disfrutar de unos buenos cócteles de autor y destilados locales, Nicanor Casa de Bebidas está en el centro de la ciudad y en el top 10 de Cocktail Bar Internacionales de los Spirited Awards 2025. También multipremiado en el 50 Best Bars o el Tales of the Cocktail está Juliana, un bar de cócteles de autor y comida con producto autóctono. Por si su oferta no fuera suficiente, las vistas desde su barra al cerro Santa Ana, uno de los lugares más representativos de Guayaquil, son espectaculares.
No queda duda, habiendo conocido solo unos pocos platos e ingredientes locales, que la gastronomía es una de las principales razones para viajar a Guayaquil y, sobre todo, para querer regresar. Pero hay otras muchas, entre ellas, la calidez de sus gentes, la pasión que derrochan hablando de su tierra, de sus sabores, el trato cercano y familiar que transmiten.
Lo que no hay que perderse en sus calles
Aunque el viaje en torno a la gastronomía ya de por sí es un destino más que apetecible, entre desayuno, almuerzo y cena da tiempo a caminar Guayaquil. Su bonito Malecón, en cuyo extremo norte está la Perla, la noria más grande de Sudamérica, con 57 m de altura; el cerro Santa Ana; el faro o la plaza Vicente Rocafuerte… Uno no se puede ir de allí sin visitar la Catedral Metropolitana, y justo enfrente, el Parque Seminario, donde además de disfrutar del paseo, se puede alimentar y fotografiar a las exóticas iguanas. Muy cerca se encuentra la calle Panamá, con una gran oferta de mixología y gastronomía variada o el Museo del Cacao, con toda la historia del producto más importante de Ecuador.
A 10 minutos está el Barrio de Urdesa, un espacio residencial y tradicional de la ciudad en donde convergen restaurantes de oferta nacional e internacional, destacando esa mezcla cultural producto de la dinámica de un puerto en la que encontramos influencia libanesa, italiana, latina… Desde Urdesa se puede caminar por los malecones alrededor del Estero Salado, una imponente joya natural que es patrimonio ambiental, donde se puede encontrar también una variada oferta de comida local y espacios culturales. La ciudad es un punto de encuentro de turismo de eventos de negocios, por lo cual la oferta hotelera es también de excelente nivel, con cadenas como Hilton, Marriot, Sheraton o Hampton Inn.
La huella que ha dejado en tan solo tres días Guayaquil (https://guayaquil.gob.ec/), sus sabores y sus gentes en su paso por la XXIV edición de Madrid Fusión gracias al auspicio de la Asociación de Hoteles de Guayaquil (AHOTEGU), de su alcalde Aquiles Álvarez y su interlocutora en esta visita, Tahiz Panus, es imborrable. Un aliciente para ir a conocer esta cultura en su origen, y para seguir descubriéndola cada vez que nos la quieran acercar