Al día

Con mayo llegan las flores ¡y el rabo de toro!


¡…de toro! -o de vaca o de ternera-  marcado por la feria taurina de San Isidro. Y aunque este año Las Ventas no se llene -será en el Palacio de Vistalegre del 13 al 23 de mayo-, ni podamos ir de picnic castizo a la Pradera, disfrutar de un buen guiso de rabo para festejar al patrón de Madrid en algún restaurante será sin duda un sabroso plan. Y es que son muchos los que lo sirven, eso sí, cada uno le da su toque, prepara un menú completo o incluso lo convierte en el relleno perfecto de un canelón, un pastel o unas croquetas…

¿Te animas a hacerlo tú mism@? En la tienda de Solobuey venden uno de primera -de vaca, como el que se sirve en casi todos los restaurantes porque hay más y es más jugoso- y que llega a la puerta de casa. Si algo caracteriza a esta receta es la maravillosa salsa que lo acompaña, en la habrá que mojar pan, ¿no? El Candeal de Viena La Baguette va de lujo

 

- Colósimo

Ortega y Gasset, 67. Madrid. Tel. 91 453 14 25.

Que sí, que lo famoso es la tortilla, pero sentarse con calma en este agradable local o en su amplia terraza a disfrutar de la carta es más que recomendable y es que los hermanos Romero -Ricardo, Mané y Paco- cocinan de maravilla y su añorado sur ‘al chup chup’ está más que presente en sus recetas. Entre los clásicos de este restaurante del Barrio de Salamanca no faltan los canelones, que aquí rellenan de rabo de toro, una manera diferente de disfrutar de este guiso tan cordobés y madrileño a la vez…

 

Canelones de rabo de toro

- D.Origen

Gaztambide, 62. Madrid. Tel. 91 502 36 26. Instagram: @d.origengourmet

Tras conocerse en el Grupo Cuatro Elementos y comenzar su aventura empresarial en Bowl Bar, el trío formado por Luis Muñoz de Luna, Mario Scheffer y Gon Hierro vuelve a sorprender en este espacio gastronómico de Chamberí ‘tres en uno’. Y es que es cafetería-restaurante, chacinería y mercado gourmet a la vez, donde se puede hacer la compra a precios competitivos, comer allí desde el desayuno a la cena o pedir cualquier plato o producto para llevar. Un concepto de hostelería non stop que también ofrece un completo menú de mediodía, disponible de lunes a viernes, que tendrá este plato como protagonista los días que dure la feria:

Rabo de toro guisado al vino tinto con canela y manzana

- El Jardín de Alma

Arturo Soria, 207. Madrid. Tel. 918 965 925. www.eljardindealma.com

Desde su apertura en mayo de 2020 de la mano de Jesús González Espartero, se ha convertido en uno de los vergeles más famosos de la capital gracias a un entorno mágico con un gran aforo en el interior y un jardín que acoge la espectacular terraza con varios espacios y zona chill out. Producto, calidad y tradición son los tres pilares que definen la cocina de mercado con la que no dejan de conquistar paladares. En la carta destaca, entre otros platos, esta receta de inspiración internacional perfecta para compartir y comer con las manos:

 

Tacos de rabo de toro con cebolla encurtida a la lima y crema de aguacate

 

- Toke de Paco

La Alberca, 5. Boadilla del Monte. Madrid. Tel. 91 253 07 60. https://tokedepaco.com

Cuando de lo que se trata es de comer bien, no hace falta ‘postureo’ y en ocasiones, en el lugar menos pensado, encuentras un rincón en el que siempre apetece repetir y que se convierte en ese restaurante para todos los días porque su oferta, sin pretensiones, está de lujo gracias al respeto al producto de calidad y porque su precio es imbatible. Pues uno de esos lugares está en Boadilla del Monte. Su carta de cocina española es para disfrutarla de principio a fin, con opciones muy asequibles de desayuno, varios menús del día, promociones de tapas con bebida y en la carta principal muchos platos para compartir. Además, durante el mes de mayo entre las sugerencias se incluirá:

 

Rabo de toro al vino tinto con un ‘toke’ de chocolate negro y guarnición de patatas y zanahoria

 

- La Cocina de María Luisa, en carta por aclamación popular

Jorge Juan, 42. Madrid. Tel. 91 781 01 80. www.lacocinademarialuisa.es

La Cocina de María Luisa es el reino de las setas y los sabores de siempre… y en San Isidro, ‘lo de siempre’ es el rabo de toro. Hace un par de años este guiso era una sugerencia del día que María Luisa servía desde el comienzo de la feria hasta San Fermín, pero es tal el éxito que tiene que pasó a ser un habitual de la carta… Lo prepara a la manera tradicional y a su estilo, muy desgrasado, muy tierno y con su huesito. Para acompañarlo, patatas fritas -están de muerte- o arroz blanco, al gusto del cliente. Y para terminar, con el café, unos petit four también muy castizos: ¡rosquillas!

 

Rabo de toro a mi estilo

Rosquillas


- La Terraza del Santo Domingo

S. Bernardo, 1. Esq. Plaza de Santo Domingo. Madrid. Tel. 618 670 046. www.laterrazadelsantodomingo.es

La capital tiene un renovado espacio que ya se ha convertido en parada obligada de la zona centro, La Terraza del Santo Domingo. Está ubicada en la séptima planta del hotel del mismo nombre y cuenta con varias zonas perfectamente acondicionadas desde donde se pueden contemplar unas espectaculares vistas 360º del skyline de la ciudad. Es el sitio ideal para alargar la sobremesa hasta el atardecer, ya que en esta nueva etapa repleta de sabrosas novedades no solo disponen de oferta líquida con coctelería de autor, sino que también han incorporado una carta con deliciosas propuestas gastronómicas de calidad, a muy buenos precios en la que no podía faltar:

 

Rabo de toro al vino tinto

 

- Los Galayos

Botoneras, 5 - Plaza Mayor, 1. Madrid. Tel. 91 366 30 28. www.losgalayos.net

Con 127 años de historia, este centenario -declarado por el Ayuntamiento ‘espacio cultural y turístico de interés general’-, está ubicado en un escenario urbano de tanta belleza y relevancia urbanística como es la Plaza Mayor. Un emblemático restaurante donde la familia Grande conjuga magistralmente la cocina castellana con recetas más modernas, acordes con las nuevas tendencias. Y como no podía ser de otra manera, siempre tienen en carta un fantástico Rabo de ternera guisado al estilo tradicional y un divertido y exitoso Canelón XXL relleno de rabo, carrillera y morcillo con salsa de queso y tomate. Para disfrutarlo, sus preciosas terrazas, una en plena plaza y sus históricos salones… Además, le rinden homenaje a este plato tan castizo con un irresistible menú:

 

Mes del Rabo de toro, del 4 al 31 de Mayo

Entradas a compartir

Ensalada templada de tomates

Croquetas de carabineros con mahonesa de kimchi

Torreznos ibéricos

Plato principal:

Rabo estofado con su hueso al vino tinto en salsa española

o

Canelón XXL relleno de rabo, carrillera y morcillo con salsa de queso y tomate

Postre:

Tarta de queso con mermelada de frutos rojos

O

Cookie de dos chocolates con helado de vainilla

Bebida a elegir:

Copa de Rioja, Copa de Rueda, cerveza 33 cl de barril o refresco

y

Agua Mineral (1/2 litro por persona)

PRECIO: 30 por persona IVA incluido (mínimo 2 pax, máximo 14 comensales)

 

- Ponzano

Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com

Este restaurante situado en una de las calles más ‘gastro’ del barrio de Chamberí es todo un referente cuando lo que se busca es cocina ‘de toda la vida’. Y precisamente así, según la tradición, preparan el guiso de rabo, eso sí, de vaca y en distintas elaboraciones, a cada cuál más rica. Los canelones pueden estar como sugerencia -¡pregunta siempre porque están deliciosos!- y las croquetas y el rabo se cuelan en la carta fija durante el mes de mayo.

 

Croquetas de rabo de toro

Canelones de rabo de toro con verduritas

Rabo de toro tradicional con patatas fritas

 

- Uskar

Alonso del Barco, 11. Madrid. Tel. 91 139 68 63. https://restauranteuskar.com

Desde Huéscar pasando por Menorca, Málaga y Levante, donde se enamoró del arroz -y de una valenciana-, hasta llegar a Madrid, donde ha podido plasmar en una carta muy personal todo lo aprendido, lo vivido y la influencia de muchas cocinas con una premisa básica: la búsqueda del buen producto. Esta es la historia de José Miguel, chef y propietario junto a Rita -la valenciana- de este bar restaurante, con terraza y comida para llevar, donde se disfruta de una cocina de mercado, de autor, de la abuela 'con vanguardia'… a gusto del lector y sobre todo, del comensal. Precisamente su propuesta para estos días tiene un poco de todos estos ‘ingredientes’ y por supuesto, al igual que el resto de sus recetas sorprende:

Pastel de pastor: guiso de rabo de toro, puré de patata y un toque mexicano con hoja santa y chile chipotle ahumado

Un rabo redondo:

- Pepe&Cro

Henares, 7. Pinto. Madrid. Tel. 637 677 412. www.pepeandcro.com

Una buena bechamel admite casi cualquier complemento y si no que se lo pregunten a José Camacho, al frente de Pepe & Cro, que tiene ya 24 sabores de croquetas en su tienda online… En esta ocasión nos quedamos con la edición limitada de rabo de toro -estarán hasta julio-, que al igual que el resto de sus compañeras son artesanas y naturales, extracremosas y crujientes, de esas que crean adicción… El pedido se hace a través de su web, las venden en paquetes de 6, 14 unidades o por kilos, y ¡son un vicio!

 

Croquetas artesanas de rabo de toro

 

Para comprarlo y ponerse el delantal:

- Solobuey

Mercamadrid. Mercado Central de Carnes, módulo 13. Madrid. Tel. 91 507 12 32. www.solobuey.com

Solobuey, con casi 110 años de vida, es todo un referente en la alta gastronomía. Y es que distribuye selectas carnes y otros productos gourmet a los principales restaurantes de España y a través de su web también a particulares. Ellos son los responsables de que podamos disfrutar de esta receta en muchos restaurantes de la capital y la buena noticia es que con una gran receta -ojo, que la tenemos-, está al alcance de cualquier particular que lo pida a domicilio. El que tienen durante todo el año, es rabo de vaca, porque además de ser más abundante, es más jugoso. Bien por teléfono o por email ayudan al cliente a elegir el producto, cantidades… y además en el blog de su web tienen colgado el paso a paso de un maestro como es Trifón Jorge para que a nadie le falte detalle y se le pueda rendir homenaje al Santo desde casa en condiciones: https://www.solobuey.com/receta-de-rabo-de-toro-como-la-hacen-en-el-fogon-de-trifon/ 

Este manjar de carne gelatinosa con magníficas propiedades nutritivas como son aportes de hierro, calcio, proteínas y vitaminas, se vende a 9’35 €/kg -en bandejas de kilo aprox.- ya troceado.

* Los pedidos se hacen a través de su web donde vienen especificados todos los plazos de entrega. En Madrid ciudad llegan, en la medida de lo posible, en 24 horas y en el resto de la Península en 48 h. a contar desde que se recepciona el pedido. No se reparte domingos ni festivos en todo el territorio y en función de la zona de entrega tampoco lunes y/o sábados. Lo mejor es prever con antelación el pedido por la situación extraordinaria actual. Los portes se han reducido, ahora son gratis en toda la Península para los pedidos superiores a 50 €.  

 

Para empujar:

- Viena La Baguette

Antoñita Jiménez, 58. Madrid. Tel. 91 560 09 22 / 91 560 00 14.

Este obrador centenario, con Paco y su hijo Fran -4ª y 5ª generación de Fernández- al frente del negocio, no deja de conquistar hogares y a grandes chefs del panorama nacional y es que sus panes huelen y saben a tradición… Y como en nuestra tradición se lleva lo de mojar pan en la salsita, un buen guiso de rabo de toro bien merece que se rebañe el plato. Paco nos recomienda como mejor compañero para esta receta un Pan de cacao, ya que el toque de amargor de esta semilla armoniza a la perfección con un guiso como este; o si preferimos algo más tradicional, el Candeal o la Hogaza madurada también irán perfectos.

* Hacen envíos a domicilio para pedidos superiores a 15 €. Otra opción es encargarlos y pasar a por ellos por el obrador (Antoñita Jiménez, 58). Tan solo hay que llamar por teléfono al 91 560 09 22, hacer el pedido en horario de mañanas el día anterior -toda su oferta puede verse en sus RRSS- y esperarlo en casa o bien ir a recogerlo. Abren de 9:00 a 14:00 h.