Al día

La cosa va de queso


El 27 de marzo es su día y para celebrarlo, ¡nada como una buena tabla de estos lácteos que crean adicción! Habrá muchos de los nuestros, que con la cantidad y variedad que hay en España, casi todos los que ‘probaremos’ en esta ruta son nacionales

No podíamos dejar de hacer un guiño a los ‘platos queseros’ -incluso a algunas maravillas italianas que conforman los menús de unas jornadas regionales por la bella Italia- porque hay recetas que sin el homenajeado del día, no serían lo mismo…

 

De tabla en tabla y platos para cheeselovers

- dNorte

Mesonero Romanos, 8. Madrid. Tel. 91 110 13 24. www.tabernadnorte.com

La carta de esta deliciosa taberna, pista clave cuando se está por el centro, invita al picoteo y nada como acompañar sus divertidos tríos -como el de clásicos dNorte: Chipirones con oreja crujiente y ajada de chiles, Albóndigas de ternera en salsa de boletus y Alitas de pollo en salsa “hoisin”- con una buena tabla de quesos…

Tabla de cuatro quesos españoles:

La Peral: vaca, Asturias

Roncal: oveja, Navarra

Majorero ahumado: cabra, Fuerteventura

Suerte Ampanera: cabra, Madrid

 

- D.Origen

Gaztambide, 62. Madrid. Tel. 91 502 36 26. (https://deorigengourmet.com/)

 D.Origen es el nuevo espacio gastronómico de Chamberí ‘todo en uno’. Y es que es cafetería-restaurante, chacinería y mercado gourmet a la vez, donde se puede hacer la compra a precios competitivos en cualquier momento del día; comer allí desde el desayuno a la cena; o pedir cualquier plato o ingrediente para llevar. En materia quesera, vamos por un lado a hacer la compra y por otro a sentarnos a la mesa. Así, en el ‘carrito’ podemos meter joyas como el Pría 3 leches picante asturiano, Arzúa-Ulloa, majorero, payoyos en diferentes curaciones, Gamoneu de Cueva, Idiazabal ahumado, cremositos del Zújar con escamas de pimentón o sin ellas… ¡tienen más de 25 referencias! Y como este concepto de hostelería non stop se retroalimenta de sus proveedores, la carta es un reflejo de sus estanterías y encontramos propuestas tan irresistibles como:

Tabla de quesos a elegir entre las variedades de su mostrador.

Torta del Casar ‘La Cobija’, impactante sabor; templada al horno y especiada

Torta de La Serena ‘Sanchez Hidalgo’, cremosa, ácida y persistente; templada al horno y especiada

Carpaccio de picanha de vaca madurada 45 días con queso Galmesano, rúcula y vinagreta

Torta de aceite quesera: tomate al humo, Cabales, Arzúa-Ulloa, Pría Picante e Idiazabal

Tortilla rellena ibérica: jamón ibérico y queso manchego

Tortilla rellena caramelizada: queso de cabra y cebolla carameliza

Risotto de boletus y trufa cocinado en el queso: arroz bombita reserva Molino Roca, trufa uncinatum, preparado dentro del Galmesano

 

- El Jardín de Alma

Arturo Soria, 207. Madrid. Tel. 91 066 91 92. www.eljardindealma.com

A punto de cumplir su primer año, El jardín de Alma se ha convertido en uno de los vergeles más famosos de la capital gracias a un entorno mágico con un amplio interior y un gran jardín que acoge la preciosa terraza. En cuanto a su oferta, producto, calidad y tradición son los tres pilares que definen la cocina de mercado que ofrecen, disponible durante todo el día, con la que no dejan de conquistar paladares. Si pensamos en queso, su tabla resulta de lo más apetecible y en la comanda no puede faltar su ya famosa sopa de Idiazabal.

Tabla de quesos, regañas Don Pelayo: Idiazabal, Mahón, Chillón de vino tinto, Pico Melero y Payoyo.
Copita de sopa templada de queso Idiazabal con salteado de setas shiitake y champiñones portobello con yema de huevo a 65º

 

- Los Galayos

Botoneras, 5 - Plaza Mayor, 1. Madrid. Tel. 91 366 30 28. www.losgalayos.net

En este restaurante centenario de la Plaza Mayor, la familia Grande conjuga magistralmente la cocina castellana con recetas más modernas, acordes con las nuevas tendencias. Entre sus nuevas propuestas, por ejemplo está el menú Medio metro, que estará disponible hasta el 31 de marzo y representa esa distancia ‘simbólica’, a la que estamos deseando volver, en forma de escalope, al que por supuesto no le falta el queso. Para disfrutar de este y su oferta en general, cuenta con dos preciosas terrazas -una en la misma plaza- y distintos salones… Como emblemático centenario, el Ayuntamiento de Madrid lo ha declarado espacio cultural y turístico de interés general.

Tabla variada de 5 quesos artesanos nacionales con fresas y uvas que incluye:

Manchego: de oveja con 12 meses de curación. Pasta dura (Valladolid)

Idiazabal: de oveja latxa con 2 meses de maduración. Pasta dura ahumada (Guipúzcoa)

Payoyo: de cabra payoya con un mínimo de 3 meses de maduración. Curado (Cádiz)

Gamoneu: elaborado con leche de cabra, vaca y oveja con una maduración de 4 meses. Curado semi azul ahumado (Asturias)

Torta de la Dehesa: leche cruda de oveja. Pasta blanca (Salamanca)

Queso curado manchego de oveja con membrillo de Santa Teresa

Menú ‘Medio metro’, para 2 personas

A compartir:

Ensalada de pamplinas y lomo de sardina ahumada con salmorejo

Alcachofas de Navarra con queso Idiazabal

****

Croquetas de jamón ibérico y de carabineros con salsa kimchi

Torreznos crujientes con sal Maldon

***

½ metro de escalope de ternera con rúcula, parmesano y limón

Torrija de leche con helado de turrón

Bebida por persona incluida:

1 copa de vino, 1 refresco, 1 cerveza 33 cl o ½ litro de agua

54’75 € (2 personas)

 

- Ponzano

Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com

Este restaurante del barrio de Chamberí es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Con un excelente producto de mercado, es escaparate de carnes, hortalizas y pescados que se elaboran con sencillez y no dejan de conquistar. De aperitivo o de postre, una buena tabla de quesos…

Tabla de quesos con membrillo casero que incluye:

Fuentesaúco (de leche cruda de oveja curado 6 meses en pimentón y otras especias)

Ojos del Guadiana (de leche cruda de oveja manchega, curado)

Idiazabal (de leche de oveja latxa ahumado)

Pasta blanda (de leche pasteurizada de vaca y oveja, mantecoso, estilo camembert)

Savel (de leche cruda de vaca, queso de pasta azul)

 

Platos queseros

- Colósimo

Ortega y Gasset, 67. Madrid. Tel. 91 453 14 25.

Es el sabroso proyecto de los gaditanos hermanos Romero, que tras formarse en interesantes fogones, llevan dos años conquistándonos desde el Barrio de Salamanca con su famosa tortilla -entre las mejores de Madrid- y con recetas sencillas, con mucho chup chup, en las que saborea un poquito de su tierra. Son platos como las Croquetas de puchero, el Pescado del día a la roteña, los Pimientos asados y bien aliñados, las Alcachofas confitadas terminadas en salsa verde en caldo de puchero, el Tocino de cielo… No podía faltar uno de los quesos más representativos de la Sierra de Cádiz, que puede probarse en salado y en dulce. Hoy hacemos mención al primero porque sobre su espectacular Tarta de queso con payoyo hablaremos con calma en su día, el 30 de julio… Pero si vais antes, ¡no dejéis de probarla!

Canelón con carrillera de ternera, su jugo y queso payoyo

 

- La Cocina de María Luisa

Jorge Juan, 42. Madrid. Tel. 91 781 01 80. www.lacocinademarialuisa.es

La Cocina de María Luisa es el reino de las setas y los sabores de siempre… donde María Luisa Banzo conquista con una cocina que transporta a la infancia y despierta los recuerdos. ¿Quién no ha merendado alguna vez queso fresco?  Pues ella tiene un delicioso queso cabra de la Sierra de Guadarrama entre los postres ‘de la abuela’…

Queso fresco de cabra con nueces y miel de encinas

 

- La Mesa de Conus

Rúa San Roque, 3. Vigo. Tel. 698 174 873. www.lamesadeconus.com

Hace un año os hablábamos de un chef que cocinaba como los ángeles y que abría en Vigo su restaurante La Mesa de Conus con la idea de ‘dar de comer lo mejor’ del mercado a grupos reducidos con un menú degustación cambiante en el que hay tres fijos: el Jamón ibérico de bellota Doña Lola, las Croquetas de la ‘yaya’ y el pre postre, que por supuesto, vuelve locos a los más queseros, y es que se trata de uno de los mejores quesos de España.

Savel, un queso azul de Airas Moniz

 

- New York Burger

San Germán, 5. Tel. 91 770 30 79 / Calle Recoletos, 4. Tel. 91 431 84 17 / Paseo de la Castellana, 89. Tel.  91 770 79 82 / Miguel Ángel, 16. Tel. 91 593 71 57. Madrid. / CC. Moraleja Green. Av. De Europa, 10. Edificio Sur. Alcobendas. Tel. 91 601 51 28. / Pelayo, 5. Barcelona. Tel. 93 270 20 66 www.newyorkburger.es)

Lleva casi 12 años rindiendo culto al producto más americano y sus hamburguesas no faltan en ningún top. A su oferta se suma una espectacular y exclusiva selección de carnes ahumadas y no se olvidan de celíacos, vegetarianos o veganos, porque siempre se han adaptado a las necesidades de los clientes… La oferta de NYB puede pedirse a domicilio -tanto en Madrid como en Barcelona- a través de Glovo.

Por aquí las burgers de su carta donde el protagonista del día da ese toque mágico:  

Meat Packing: diseñada para los amantes del queso, nuestra chesseburger lleva doble carne, doble de cheddar, bacon crujiente y salsa NYB.

Chrysler Tower: un icono de New York que aquí lleva queso azul, un toque de salsa de arándanos, tomate y cebolla roja.

Liberty burger: representa la unión de NY y Europa a la perfección, con doble ración de cheddar y salsa Café de París… acaba de llegar a la carta y ya es una de las favoritas

 

- Villoldo

Lagasca, 134. Madrid. Tel. 910 224 552. www.villoldomadrid.com

La ‘sucursal’ madrileña de Estrella del Bajo Carrión enamora con su honesta cocina, que trae un trocito de Palencia a la capital con una carta en la que todos los platos son apetecibles y no se sabe cuál elegir, y que resume la culinaria de la extensa comunidad de Castilla y León. El queso Pata de Mulo, de leche cruda de oveja que se elabora en Tierra de Campos, suele acompañar algunas elaboraciones -sobre todo sugerencias del día- y en la carta hay propuestas queseras como:

Cecina de vaca de Astorga con rúcula y lascas de queso añejo zamorano

Berenjena rellena de su propia pulpa, ensalada verde con queso de cabra

Verduras a la brasa con huevo de corral a baja temperatura, queso Pata de Mulo y chorizo de matanza

Helado de queso fresco en infusión de frutos rojos

 

Con sabor a Italia…

- True Italian Taste (www.100autentico.es)

True Italian Taste es una iniciativa del Ministerio de Asuntos Exteriores y Cooperación Internacional de Italia y llevada a cabo por Assocamerestero, la asociación de las Cámaras de Comercio Italianas en el Exterior, (en este caso coordinado por la Cámara de Comercio e Industria Italiana para España (www.italcamara-es.com) para promocionar sus excelentes productos en el mundo. Entre las actividades programadas para esta primavera, se podrá disfrutar de 4 semanas gastronómicas en varios restaurantes italianos de la ciudad. Cada uno de ellos elaborará un menú con ingredientes procedentes de diferentes regiones y el queso no faltará.

Del 22 al 28 de marzo, Sottosopra (www.sottosopra.es) se centrará en la zona de Lazio. Entre sus platos se podrá tomar Rosetta de burrata -queso fresco de leche de búfala- con tomate y albahaca, Cappellaccio con espuma de queso Pecorino romano DOP -de oveja curado- y pimienta con salsa carbonara y guanciale crujiente o Cannoli a la romana con ricotta romana DOP -también fresco procedente del suero de leche entera de oveja-.

Del 5 al 11 de abril, Bello e Bueno (www.belloebueno.com) ofrecerá propuestas de Puglia como Focaccia con stracciatella -con el que se compone el interior de la burrata-, gamba blanca y pistacho.

Del 26 de abril al 2 de mayo, el Grupo Grosso Napoletano (www.grossonapoletano.com), con Campania como referencia, tendrá Caprese avocado, una actualización de la conocida ensalada con mozzarella de búfala Campana DOP, tomate y aguacate o Pizza Margherita con Fior di Latte campano -queso fresco de leche de vaca que se obtiene de forma muy similar a la mozzarella-, tomate y albahaca.

Del 3 al 9 de mayo, Pante (www.pantehospitality.com) hará un homenaje a Sicilia y su postre, Bacio pantesco son unas tortitas rellenas de ricotta dolce siciliana -requesón de oveja- al limón y gotas de chocolate.

 

Por un día del queso redondo…

- Pepe&Cro

Henares, 7. Pinto. Madrid. Tel. 637 677 412. www.pepeandcro.com

Jose Camacho hace unas croquetas que compiten perfectamente con las de mamá y tienen ventajas como que llegan directas a la puerta de casa y hay más de 20 sabores para elegir… Atención, queseros, porque para vosotros hay cinco propuestas. Todos los ingredientes empleados a la hora de hacer sus croquetas son de pequeños productores y con los quesos no iba a ser menos…  Advertencia: sean cuales sean las que escojamos, ¡son un vicio! Y es que esa cremosa bechamel, el fino y crujiente rebozado de panko y la receta infalible de Jose -dedicación, cariño, experiencia y una materia prima excepcional- hacen que sean de 10. *Los pedidos se hace en su web, las venden en paquetes de 6 o 14 unidades, en bolsas de kilo o cajas degustación de 12 croquetas. ¿Empezamos?

- Gamoneu: son unas croquetas de gran cremosidad y sabor intenso, con el toque ahumado tan característico de este reconocido y apreciado queso asturiano. En este caso, se trata de un producto de la Quesería Demués (Onís) que elaboran con leche cruda de vaca, cabra y oveja y el resultado, ‘en redondo y calentito’, es una pasada.

- Cabrales: con un sabor un poco más intenso que las anteriores, debido al propio queso -también con DOP-, están entre las más demandadas.

- Gorgonzola y cebolla caramelizada: con toque italiano, una delicia que no deja de conquistar paladares, y es que la combinación de este cremoso queso con la cebolla dulce es adictiva.

- Provolone con tomate seco: o lo que es lo mismo, comerse una pizza Margarita de un bocado. Es la favorita de los pequeños de la casa.

- Brie de Meaux y pera natural: la última en llegar al catálogo y sumando incondicionales… y es que la materia prima se nota.

 

PARA COMPRARLO:

- Solobuey - surtido nacional e internacional a golpe de clic

Mercamadrid. Mercado Central de Carnes, módulo 13. Madrid. Tel. 91 507 12 32. www.solobuey.com

Para los que quieran ‘fabricarse’ su propia tabla, Solobuey será perfecto, ya que cuenta con un amplio abanico de quesos tanto nacionales como internacionales. Y es que Luis de Blas -al frente de la firma junto a sus hijos María y Raúl-, ostenta el título de Maestro Quesero Artesano y escoge con mimo los mejores. Desde 1912 lleva la familia De Blas dedicándose en cuerpo y alma a este negocio que distribuye selectas carnes y otros productos gourmet -entre los que no faltan los quesos artesanos-, a los principales restaurantes de España así como a particulares a través de su tienda online. Los venden por piezas enteras -excepto alguno que se puede pedir por mitades- y entre los nacionales están el Ahumado de Pría (vaca pasteurizada y manteca de oveja, Asturias), La Peral (leche entera de vaca pasteurizada y crema de oveja, Asturias), Tetilla DO (leche cruda de vaca, Galicia), Torta del Casar DOP (leche cruda de oveja, Extremadura), Idiazabal DO (leche cruda de oveja latxa, País Vasco), La Cabezuela (leche de cabra de la raza de mezcla Alpina y Angora, autóctona de la sierra oeste de Madrid), un espectacular Manchego artesano curado DO (leche cruda de oveja manchega, Toledo) o el Zamorano semicurado (leche pasteurizada de vaca, oveja y cabra, Zamora). También hay una selección de italianos… y pronto se incorporarán 5 franceses al catálogo -además de los que ya tienen-: Roquefort AOP (leche cruda de oveja de las Causses), Comte AOP, Brie de Maux y Gruyere Fruite (los tres con leche cruda de vaca) y Ortolan Truffel (pasteurizado de vaca con trufa). ¡Atentos a sus redes -@solobueyonline-!

* Los pedidos se hacen a través de su web donde vienen especificados todos los plazos de entrega. En Madrid ciudad llegan, en la medida de lo posible, en 24 horas; y en el resto de la Península en 48 h. a contar desde que se recepciona el pedido. No se reparte domingos ni festivos en todo el territorio y en función de la zona de entrega tampoco lunes y/o sábados. Lo mejor es prever con antelación el pedido por la situación extraordinaria actual. Los portes son gratis en toda la Península para los pedidos superiores a 50 €.  

 

PARA ACOMPAÑARLO:

- Viena La Baguette (@viena_labaguette)

Antoñita Jiménez, 58. Madrid. Tel. 91 560 09 22 / 91 560 00 14.

Según Paco Fernández, 4ª generación al frente de este obrador centenario, con una buena tabla de quesos debe de ir siempre una buena cesta de panes. Él sugiere que no falten variedades como el Candeal, siempre que esté tostado; pan de cacao con aceite de oliva; de orejones, higos y mantequilla; de nueces y avellana; una hogaza blanca de semillas; o el de centeno negro… no hacen falta todos, pero siempre es divertido ir probando y armonizando. Por supuesto, hablamos de panes artesanos y de masa madre, panes ‘vivos’ que conquistan hogares y a grandes chefs del panorama nacional, así que los quesos han de estar a la altura. Y es que sus panes huelen y saben a tradición… Será por opciones, ¿verdad?

*Hacen envíos a domicilio para pedidos superiores a 15 €. Otra opción es encargarlos y pasar a por ellos por el obrador (Antoñita Jiménez, 58). En cualquiera de los casos hay que llamar por teléfono al 91 560 09 22, hacer el pedido -toda su oferta puede verse en sus RRSS- y esperarlo en casa o bien recogerlo al día siguiente en la puerta para evitar aglomeraciones. Abren de 9:00 a 14:00 h.