Al día

El pavo, ¿ese gran desconocido?


Pasito a pasito se ha ido haciendo un hueco. En pocos años el consumo de carne de pavo fresca en España se ha duplicado, entrando ya en la senda de nuestros vecinos europeo, donde su consumo data hace bastantes años.

Si bien el pavo fue un animal que trajeron los españoles de México en tiempos del descubrimiento de América, como animal de consumo arraigó mucho antes en países como Francia o Alemania. En España la costumbre ha sido consumirlo de un modo estacional, en Navidad, presentándolo entero y asado. Pero las cosas han cambiado.

Turkey Lovers es una marca española que comercializa pavo fresco de primera calidad, con el animal nacido y criado en España, despiezado y distribuido en lineales de supermercados, hipermercados y grandes superficies.

El despiece del pavo

Del pavo es posible extraer distintas piezas, todas ellas aptas para el consumo, e indicadas para distintos usos. A continuación, te describimos el despiece:

Pechuga de pavo

Es la carne más blanca, con menor contenido graso y un mayor aporte proteico. Turkey Lovers la comercializa entera, sin huesos ni piel, con el nombre comercial de ‘pechuga de pavo enmallada’, lista para asar.

También a partir de la carne de pechuga, un corte TL es el ‘filete de pavo’, 100% pechuga de pavo sin ningún tipo de aditivos y envasado al vacío, perfecto para elaborar a la plancha, y el ‘filete extrafino de pavo’, un corte más fino, también 100% natural, y que por su mínimo grosor es perfecto para empanar.

El ‘filete de pavo al pimentón’, ‘filete de pavo al ajillo’ y el ‘filete de pavo a las finas hierbas’ es carne de pechuga de pavo 100% con su correspondiente aderezo, y están indicados para preparar a la plancha.

Y llegamos a una de las joyas de la corona: el solomillo de pavo. Este procede de la parte interior de la pechuga, la zona que está pegada al costillar, y es de las piezas más nobles del pavo. Con carne de solomillo, Turkey Lovers comercializa el ‘solomillo de pavo’ entero, el ‘solomillo de pavo marinado’ y entero, el ‘medallón de pavo a las finas hierbas’ y el ‘medallón de pavo al curry’ en filetes. También la ‘brocheta de pavo adobada’ y la ‘brocheta provenzal’, así como el ‘pincho de pavo al estilo andaluz’. Los solomillos enteros son perfectos para asar a baja temperatura, y los fileteados, a la plancha.

Además, la ‘chuleta de pavo’ es otro corte Turkey Lovers, con hueso y piel, que procede de la pechuga.  La chuleta es idónea para elaborar a la plancha o en salsa.

Muslo / pierna de pavo

Conocida como la ‘carne roja’ del pavo por su color más oscuro, es donde encontramos la mayor concentración de tejido conjuntivo, incluido un pequeño porcentaje de grasa intramuscular que hace que el sabor sea más intenso y la mordida más jugosa.

Turkey Lovers comercializa entera, con hueso, piel y al natural la pierna de pavo. Es una pieza perfecta para asar y para cocinar a la barbacoa.

Los jamoncitos de pavo son la parte baja de la pierna, y se comercializan al natural, con hueso y con piel. Al igual que la pierna entera, son un despiece perfecto para la barbacoa o para un asado al horno.

Del contramuslo se comercializa el secreto de pavo, un filete sin hueso ni piel que resulta especialmente jugoso y es ideal para la plancha, parrilla y brasas.  También sin piel ni huesos es el churrasco, otro tipo de filete, que se presenta con especias, y procedente del contramuslo. A la plancha, sin más, es una pieza deliciosa.

La ‘chuleta de pavo’ natural y la ‘chuleta de pavo al ajillo’ son también cortes del contramuslo, para plancha, parrilla o brasas.

La brocheta de pavo natural es carne del muslo del pavo, la misma procedencia que tiene el ragoût, tanto natural como al ajillo.  La brocheta es perfecta para la plancha, y el ragoût es para elaborar estofados y guisos.

Ala de pavo

Del ala Turkey Lovers presenta la ‘blanqueta de pavo’, una pieza de carne blanca, con hueso y piel, perfecta para elaborar todo tipo de guisos o arroces.

Además, Turkey Lovers elabora y comercializa hamburguesas de pavo con distintos aderezos. También en formato mini.

 Usos recomendados por piezas

Como comentábamos anteriormente, la carne de pavo es una carne muy versátil que perfectamente puede ser la protagonista de infinidad de platos del recetario español e internacional. Excepto los filetes, el ragoût y la chuleta, los demás cortes se realizan a mano para un uso óptimo en la cocina.

En general, las piezas procedentes de la pierna son especialmente idóneas para asar en el horno o en la barbacoa. Requieren temperaturas altas y cocciones medias para disfrutar de todo su sabor y de una agradable textura.

Las chuletas son recomendables no solo a la plancha, también pueden formar parte de un guiso, ya sea enteras o troceadas. Los arroces, tanto secos como melosos o caldoso, agradecen piezas con hueso. También con piel, como la blanqueta, algo que dará al arroz cierta melosidad.

La pechuga entera o los solomillos pueden asarse en el horno, aunque hay que tener en cuenta que responden mejor a las temperaturas de cocción bajas. Así conservan toda su jugosidad. Si se marinan pueden cocinarse a la barbacoa (tras un marinado de varias horas), si no es sí, con esta técnica de cocción resultará muy seca.

Para empanar, todos los filetes procedentes de la pechuga son perfectos, y para caldos y sopas, mejor los jamoncitos, con bastante carne y colágeno del hueso con los que se conseguirá un óptimo resultado.

El ragoût está pensado para estofados. No requiere una cocción larga para que resulte súper tierno, y es una carne que también queda muy bien como relleno de empanadas, empanadillas, y en arroces.

Valores nutricionales del pavo vs pollo

Es habitual encontrarnos con comparaciones del pavo con el pollo. Aunque son animales de conformación parecida, son diferentes. La primera diferencia que hallamos, a simple vista, es el tamaño. El peso del pollo de consumo habitual está en torno a los 2 kilos; en el caso del pavo, este se sitúa, si es hembra, entre 7 y 8 kilos, y entre 9 y 12 los machos.

Dicho esto, hay algunas diferencias entre sus valores nutricionales.

En la Base de Datos Española de Composición de Alimentos podemos hacer una comparativa y la conclusión es que la carne de pavo tiene, en general, una mejor composición nutricional.

Si comparamos el pavo entero crudo con el pollo entero crudo, su contenido en proteínas es similar, rondando, en ambos casos, los 20 gramos de proteína por 100 gramos de producto. Pero si nos centramos en las calorías y las grasas, en 100 gramos de pollo fresco encontramos, de media, 167 calorías y un 9,5% de M.G. y en 100 gramos de pavo fresco, las calorías bajan a 158 y el índice graso se reduce a un porcentaje del 8,5. En cuanto al colesterol, el pavo tiene 74 mg / 100 gramos de producto; por el contrario, hallamos 110 mg de colesterol en 100 gramos de producto.

Respecto a las vitaminas -excepto en contenido en vitamina A que en el pollo es superior-, estas se hallan con mayor profusión en la carne de pavo, especialmente las del grupo de vitaminas B.

Y si observamos los minerales, el pavo supera su contenido en casi todos los minerales esenciales, excepto en fósforo donde los valores en el pollo son superiores, y en sodio donde el número en ambas carnes es igual.

Respecto a la pechuga, sin hueso y sin piel, la pieza más magra de ambas especies, muy consumida en dietas de control de peso y para deportistas, la comparativa, en 100 gramos de producto, queda así:

 

PAVO

POLLO

Proteínas

29,9 gramos

22,2 gramos

Calorías

145 Kcal

146 Kcal

Materia grasa

2,6 gramos

6,2 gramos

 

Para finalizar, queremos compartir una noticia reciente. Procavi, la empresa propietaria de la firma Turkey Lovers, se ha convertido en la primera empresa española de pavo fresco en conseguir la certificación Welfair de Bienestar Animal, otorgada por la AENOR.