La Dominga, 12 años cocinando en Malasaña como en casa

Dicen que la experiencia es un grado, y en más de una década al frente de este restaurante, a la pareja formada por Micaela Geminiani y Diego Couto les ha dado tiempo a hacer hasta un par de masters en atención, cariño, mimo y sobre todo, en buena cocina

El secreto de su éxito es precisamente que en la unión entre Latinoamérica y España con reminiscencias italianas que conforma la carta imperan los sabores caseros de fondos ‘al chup chup’, la vuelta a los orígenes de la cocina rica y a buen precio en un barrio de lo más cosmopolita y hospitalario

Se dice pronto pero hay que vivirlos… y en hostelería, quien se mantiene tanto tiempo es porque ‘algo’ está haciendo bien. La Dominga (Espíritu Santo, 15. Madrid. Tel. 91 523 38 09. www.ladominga.es) lleva ya 12 años en marcha y en este caso, ese ‘algo’ sin duda tiene mucho que ver con el talento de sus propietarios: la inquieta Mica, con un pie aquí, otro en Graciana -el puesto de empanadas argentinas que regenta con su hermana en el Mercado de Vallehermoso- y la cabeza en mil sueños más para seguir creciendo; y su marido Diego, al pie del cañón a diario en este ya clásico de Malasaña con cuerpo de taberna y alma de restaurante de alto nivel.

Otro ‘algo’ es su carta, donde nunca han faltado las Croquetas de boletus y trufa y en la que manda la cocina casera con toque maestro, por supuesto. Y es que Couto se ha formado en la Escuela de Cocina y Pastelería de la Casa de Campo de Madrid, y tras ir acumulando experiencia en todo tipo de restaurantes, aprendió a ponerle amor y sabor a partes iguales a la comida humilde en un bar de pintxos vascos y ese valor añadido en sus stages en la Terraza del Casino, en el Celler de Can Roca… o en el Hotel Ritz y más tarde en Kabuki Wellington en la partida dulce donde fue jefe de pastelería y jefe de cocina caliente cinco años más.

Con todo este bagaje a sus espaldas, elabora platos que nunca defraudan, como los Gnocchi de ricotta, olivas kalamata, tomates cherry confitados y lascas de parmesano o el impresionante Ojo de bife de novillo argentino (350 g), al que no hay que hacerle más que ‘adorarlo’ en la parrilla y disfrutarlo con su chimichurri, patatas fritas y ensalada mixta. Entre las sugerencias de otoño, está la aparentemente simple Tortilla vaga de boletus con huevos de corral, la Ensalada de gambones crujientes argentinos al tikka masala, tomates asados, aceitunas negras, mix de lechugas, manzana verde y vinagreta de maracuyá, el Pulpo a la brasa con salsa americana, puré de patata y salsa criolla y un toque de merkén mapuche o las Carrilleras de cerdo ibérico sobre una parmentier de tubérculos (patata, calabaza, zanahoria, batata). Los cheeselovers no pueden perderse la variable Tabla de quesos La Cabezuela, y con los ‘antecedentes’ del chef, es obligatorio dejar hueco para postres como el Lima Pie, helado de coco y confitura de jengibre, el Crumble de manzanas y almendras con helado artesano o la Torrija de pan de brioche caramelizada con helado artesano de vainilla.

Otro de esos ‘algos’ que hacen especial a La Dominga es el cuidado espacio, un local con encanto y cierto aire hipster -mimetizado con el barrio en el que cada detalle saca una sonrisa. Aquí el arte, plasmado en el gran lienzo que preside siempre la zona de barra, va y viene cuando se le antoja al artista David Partida Montoya, que un día ‘planta’ allí su versión pop de Marilyn, otro la de Frida o Prince y otro a la mismísima Mona Lisa. Las paredes nunca aburren y de pasar por aquí nadie se cansa, porque entrada la tarde, es el lugar ideal para tomarse unos vinos, cervezas artesanas, gin tonics, cócteles de autor…