- El comercio minorista tiene en los Sellos de Origen Protegidos de la Unión Europea una vía de negocio a tener en cuenta - La Mortadella Bologna IGP, el Cotechino y el Zampone Modena IGP, y los Salamini Italiani alla Cacciatora DOP son un pilar para el consumo consciente del siglo XXI - Conocer primero para prescribir después: el objetivo que persigue la campaña cuando se acerca a los profesionales
El Programa Europeo “A Slice of Quality. Choose PDO and PGI Deli Meats from Europe” es una campana a tres años vista con los estados de Bélgica y España como destinatarios referenciales. El objetivo marco de esta iniciativa es fomentar un consumo consciente y equilibrado de los productos de Alta Charcutería procedentes de la UE que llegan a la ciudadanía con el aval de los sellos de origen Denominación de Origen Protegida, DOP, y la Indicación Geográfica Protegida, IGP.
Dos de los principales ejes de creación de tendencias en el gusto ciudadano son la hostelería y la distribución minorista. Los carniceros y charcuteros de toda la vida que llevan acompañando al consumidor en su decisión de compra desde siempre. Dotarles de la información necesaria es fundamental para que su labor sea sólida y duradera. La campaña, cofinanciada con fondos europeos y la aportación de los consorcios reguladores transalpinos, ha dedicado un importante esfuerzo al ámbito gremial del comercio tradicional.
Contenido práctico y adaptado
Gracias a la colaboración con las principales instituciones representantes de los profesionales, los responsables del Gremi de Carnissers, Xarcuters i Aviram de Barcelona i Comarques y del Programa Europeo “A Slice of Quality. Choose PDO and PGI Deli Meats from Europe” han desarrollado un convenio marco por el que se van a celebrar charlas experienciales. Celebradas en las propias instalaciones con las que cuenta el Gremi en la Ciudad Condal, suponen una oportunidad única, reservada en exclusiva a los asociados, de acceder a un conocimiento global de la Mortadella Bologna IGP, el Cotechino Modena IGP, el Zampone Modena IGP y los Salamini Italiani alla Cacciatora DOP.
Para realizar un recorrido por la parte teórica de los cuatro productos embajadores que protagonizan la campaña, se ha desplazado hasta Barcelona Sara Margiotta, responsable ejecutiva de Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna, Consorzio Zampone Cotechino Modena IGP y Consorzio Cacciatore Italiano. A lo largo de su intervención, ha compartido con los asistentes las principales razones por las que estos cuatro productos tienen un contrastado potencial para los negocios como los suyos.
En una época en la que los consumidores preguntan más que nunca y se plantean cosas que no se habían planteado jamás, contar con una tradición y una historia de muchos siglos puede ser la mejor respuesta. Es el caso de la Mortadella Bologna IGP. Su origen se remonta tanto atrás que su origen se remonta a la época del Imperio Romano, basando el origen del nombre en el vocablo latín “mortarium” (mortero), herramienta utilizada para picar la carne de cerdo. Infinidad de productos hoy en día tienen un pliego de condiciones que fija los parámetros que tienen que cumplir para presentarse al público. Pero muy pocos pueden decir que un precedente del pliego de condiciones lo escribió nada menos que el Cardenal Farnese en el año 1661, el famoso bando que establece las reglas para la producción de la auténtica y única Mortadella Bologna. A la hora de presentarla al público, el corte es fundamental. Un buen corte es la mitad del éxito de una buena Mortadella Bologna IGP. Y, de hecho, para apreciar al máximo, hay que cortarlo en rodajas finas. El truco de airear las lonchas para que puedan liberar sus aromas es un tip que marca la diferencia y deja al público boquiabierto.
Otro de los productos recogidos en este programa son el Cotechino Modena IGP y el Zampone Modena IGP. Otro ejemplo de lo que la historia y la tradición han hecho por nosotros hoy en día. En estos casos, el origen se remonta al año 1511, en la ciudad de Mirandola. Sus ciudadanos sufrieron la embestida y el asedio de las tropas de Giuliano della Rovere, el Papa Julio II. Para ocultar a ojos de los invasores lo que les quedaba de carne de cerdo fresca, decidieron embutir el cerdo en sus patas e intestinos para conservarlos y consumirlos después. Así nacieron dos embutidos que, a día de hoy, siguen siendo unos imprescindibles en las Nocheviejas cuando se hacen con lentejas. La carne de cerdos criados únicamente en Italia, las especias, el ajo y vino son todo lo que hacen falta para un menú de lujo. En un país como España, con una arraigada tradición charcutera, la llegada de estas delicatessen puede suponer una diversificación de la oferta y una satisfacción de los clientes más exigentes. Una ventaja comparativa a nivel profesional es que estos productos se conservan a temperatura ambiente. Llegan envasadas en cajas individuales con las instrucciones de cocinado y solo hay que meter la bolsa en la que vienen a cocer para poder disfrutar de su sabor único.
El cuarto producto emblema del Programa Europeo “A Slice of Quality. Choose PDO and PGI Deli Meats from Europe” son los Salamini Italiani alla Cacciatora DOP. Esta delicia puede tener el honor de condensar la historia más antigua en el tamaño más pequeño. Su peso ronda los 200 a 350 gramos. Ahí se concentran más de dos milenios de antigüedad. Tal y como compartió Sara Margiotta con los miembros del Gremi de Carnissers, Xarcuters i Aviram de Barcelona i Comarques la explicación del término “Cacciatora” no es el uso que se hace en Francia o en España de esta expresión, para designar carnes que van guisadas de una forma concreta. Aquí tiene relación directa con los Cazadores. En efecto, cuando los etruscos habitaban aquella región, lo que hoy sería el norte de la Península Itálica, tenían en la caza una de sus principales fuentes de sustento y supervivencia. Del éxito de los cazadores dependía el pasar o no hambre. Por eso, desarrollaron un alimento lleno de energía, pero fácil de comer y de transportar. Esos son los precursores de este embutido que, 2.000 años más tarde, ha sabido adaptarse a los gustos de los clientes sin perder un gramo de su autenticidad. Porta el sello DOP porque se elabora únicamente con los despieces de primera calidad de los cerdos criados en Italia. Un buen cuchillo o una máquina corta-fiambre es todo lo que hace falta para disfrutar de este bocado. Y por si fuera poco, hoy su oferta comercial se ha enriquecido con presentaciones en blíster individuales, ya loncheados, con el sello europeo oficial. Tanto en su versión entera como loncheada, se recomienda un atemperado fuera de nevera para gozar de sus matices organolépticos.
Gastronomía para todos los niveles
Rubén Fenollar, embajador de la Alta Charcutería de Origen Protegido de la Unión Europea, fue el encargado de realizar la demostración práctica de las posibilidades que tienen en gastronomía la Mortadella Bologna IGP, el Cotechino Modena IGP, el Zampone Modena IGP y los Salamini Italiani alla Cacciatora DOP. Conocedor de estos productos desde su nacimiento, destacó la importancia que tiene respetarlos para sacarles todo el jugo. A la hora de cocinar, por ejemplo, los embutidos de Modena con las tradicionales lentejas, hay que tener en cuenta que las legumbres tienen un tiempo de cocción ocho veces superior al suyo. Por eso, un buen consejo es añadirlos en los últimos cinco minutos, una vez se han cocinado en su bolsa original. Atemperar es una regla de oro hablemos de quien hablemos, ya que muchos matices presentes en los sabores no se podrán disfrutar si el alimento está muy frío. Estos sencillos consejos pueden ayudarnos a que el disfrute sensorial esté a la altura de la excelencia que marcan los Sellos Europeos de Origen Protegido.