Pan con pan... ¿y qué más? maridamos los del Grupo Viena

Vale que prácticamente a cualquier plato le viene bien la compañía de un pedazo de pan, pero no a todos los panes les viene bien cualquier compañía… Y esto lo hemos aprendido gracias a los Fernández, una familia que lleva ya 5 generaciones amasando las mejores materias primas con resultados que siempre sorprenden

Y es que cada poco hay novedades en su obrador y Paco, una eminencia en lo suyo, ha aprendido a recomendar combinaciones estrella para acertar en cualquier menú. Porque sí, se puede elegir primero el pan y luego con qué comérselo    

Nació en 1907 como ‘Viena Recoletos’ por su ubicación, después se pusieron ‘La Baguette’ y ‘La Crem’ de ‘apellido’ y ahora son simplemente Grupo Viena (Antoñita Jiménez, 58. Madrid. Tel. 91 560 09 22 / 91 560 00 14. https://www.instagram.com/panesconalma/?hl=es). Sea como sea su nombre, la familia Fernández lleva casi 115 años elaborando unos irresistibles ‘Panes con Alma’. Y no ha hecho falta que cambiara la ley para que sus barras y hogazas fueran de primera porque siempre han sido honestos con el producto que elaboran, haciendo el pan como se ha hecho toda la vida y así es como conquistan a la fiel clientela diaria que pasa por el obrador y a los grandes chefs que los sirven en sus restaurantes.

Los que hacen son panes ‘vivos’, artesanos y de masa madre, elaborados sin aditivos, con harinas limpias y de distintos cereales y procedencias. Y los hacen ecológicos, con semillas o frutas, de diferentes tamaños y formas… todos de gran calidad; y aunque en gustos no hay nada escrito, igual que pasa con el vino, la cerveza o el aceite, unos tipos van mejor con unas comidas que con otras. De modo que sí, vamos a aprender a maridar algunos de los panes que se pueden encontrar en Grupo Viena:

No hay cocido sin pan, ¿verdad? Pues para mojar y empujar bien cualquiera de los vuelcos, o con unos torreznos, nada como uno de masa candeal (da igual que sea colón -alargado- o libreta -redondo-). Al de centeno alemán molido le van que ni pintados los quesos, cualquier ahumado, carnes o pescados. Aunque a muchos les sorprenda, el pescado blanco combina de lujo con el de maíz, al igual que un secreto o cualquier otra carne ibérica. A las anchoas les va muy bien rebajar la sal con un pan de mantequilla; y el jamón, aunque en la mayoría de sitios se sirva con picos de cristal, pide a gritos un buen pan con miga como el candeal. Ah, y nada de mojar un huevo frito con pan integral… (quizá algún día eso venga regulado en la ley del pan como delito). El integral va perfecto para un sándwich o una tosta, pero el placer inconmensurable de romper una yema ha de hacerse por ejemplo con una hogaza, un pan de pueblo, un gallego… siempre con miga. Tan extenso y versátil es este mundo que Paco incluso crea panes a la carta para restaurantes en función del plato al que vayan a acompañar. Por estas fechas elabora uno con vino, el pan de vendimia, hecho con hollejos de uva de Méntrida que realza como ninguno el sabor de carnes estofadas o en salsa como las carrilleras o el ossobuco.

Por si sabe a poco, hay mucho más en este obrador cercano a Marqués de Vadillo: de algarroba, de trigo sarraceno, de espelta blanca e integral, de tomate seco, un ecológico de teff y otro de trigo persa -kamut-, de centeno T-80, de moringa, de centeno, trigo y lino, de maíz solo o con pasas, de plancton y algas y también tortas de aceite de oliva virgen extra, baguettes o roscas rústicas y el tradicional pan gallego con moño. Pan de trufa y boletus -irresistible-, los panecillos con pasas y nueces, el pan de queso, las barritas de aceituna o los panes de hamburguesa, que pueden ser, además del clásico blanco con o sin sésamo, de mostaza, sobrasada, curry y cerveza, tinta de calamar, semillas de amapola o cebolla… Solo con leer el catálogo apetece darles un pellizco, ¿verdad?