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Agua, vino y sensibilidad gallega de la mano de Lucía Freitas y S.Pellegrino y Acqua Panna

Lucía Freitas y Juan Muñoz

La chef de A Tafona* idea un menú 100% gallego para que el sumiller Juan Muñoz lo eleve con armonías de vinos y aguas en una nueva edición de la comida maridada de S.Pellegrino y Acqua Panna.
 
El ágape, que ha acabado con el postre estrella de Freitas dedicado a su hijo, tiene lugar en el restaurante Muka de Andoni Luis Audriz, en el marco de San Sebastian Gastronomika 2022.

Séptima edición de la comida de las estrellas de S.Pellegrino y Acqua Panna, séptima edición de un ágape cuyo maridaje es el más especial de Gastronomika. Así lo han certificado este martes la cincuentena de afortunados que han disfrutado en el nuevo restaurante Muka del Kursaal, que dirige en sus jornadas ordinarias Andoni Luis Aduriz. “Un placer cocinar en estas cocinas”, empezaba Lucía Freitas (A Tafona*, Santiago de Compostela), la protagonista de la jornada, quien había ideado un menú donde, literalmente, todos los platos y productos eran gallegos, para que “el comensal sienta Galicia en su integridad”. Por ello, el pan, el aceite o la mantequilla aérea que se han servido también eran galeicos. Los vegetales y las hierbas, de su huerto propio. “Así soy yo”, reivindicaba una feliz Freitas.
 
El sumiller y presidente de la Academia de Sumilleria Española, Juan Muñoz, ha sido el encargado de liderar el maridaje, pieza esencial de una comida con la que S.Pellegrino y Acqua Panna siguen estudiando el papel del agua mineral en la culinaria actual. “Es un menú atrevido, diferente, rompedor, una maravilla liviana para apreciar las verduras gallegas. Un menú, eso sí, en el que debe reinar la sensibilidad del vino blanco, aunque jugando con los puntos diferentes que aportan los vinos con burbuja y los contrastes con vinos del sur. “Lucía juega. Nosotros, también”, explicaba el sumiller.
 
Además de los vinos, el menú se ha acompañado de aguas S.Pellegrino y Acqua Panna. La S.Pellegrino, “sápida, con carbónico, realzando sabores”; la Acqua Panna, “sutil, fina. Los mantiene”. Precisamente han sido ambas aguas las que han acompañado los entrantes con los que la chef ha iniciado el menú: empanada líquida de bacalao con pasas, “un clásico de la cocina gallega y de mi casa”, explicaba; mejillón de Galicia al natural y escabeche cítrico de su emulsión, y niguiri de foie de mar con lechuga de mar y sisho verde “también cultivado en casa”. El maridaje, agua y cava Reserva Familia Jeroboam G.R. J&C 2018. “Me gusta empezar a lo grande y con burbujas”, comentaba Muñoz. La fiesta empezaba.
 
El mar de Galicia
 
Llegaban los principales. Vieira de Cambados curada en sal, napada con nata de la Ribeira Sacra, “más grasa y untuosa que la habitual”, y hierbas del huerto. “Aquí la Acqua Panna mantiene sabores”, que explotaban con el doble maridaje propuesto: Textures de Pedra Raventós i Blanc 2018, “un espumoso atrevido como el plato”, y el Alvear 3 miradas PX Vino de Pueblo, “un Montilla-Moriles criado bajo velo, de los nuevos vinos de Jerez, que aporta cremosidad”.
 
Seguía en el mar la comida: berberechos de Cabo de Cruz, freixoa y uva. Una ensalada fría de berberechos con freixoa, una fruta tropical pero ya criada en Galicia gracias a la inmigración gallega que la trajo de Brasil. Freitas en todo su esplendor. El sumiller respondía con S.Pellegrino, “que junto a la uva aporta dulzor”, y un Albariño Torre Penelas Granito Rías Baixas. “Fermentado en una ánfora de granito -de la que solo hay cinco en España-, este vino es 100% granito”. El primer guiño a Galicia en la propuesta líquida. “Vinazo”. Platazo.
 
La huerta de Freitas
 
La huerta que gestiona Freitas llegaba en todo su esplendor con el plato de mini zanahorias, crema de piparras y naranja. Muñoz respondía con un Castelo de Medina Verdejo prefiloxérico de Rueda, “nada que ver con los verdejos que la gente conoce”, y con Acqua Panna. Contrastes para degustar. Seguía la huerta, y la Acqua Panna, con la remolacha, lombarda y cerezas embotadas. Aquí llegaba otro cava, en este caso uno de Paraje Vinyes de Casa Sala 2015 servido en copa de Cabernet. Aplausos.
 
Faltaba la carne y el pescado. Tierra y mar. Galicia. El pescado era una lubina en dos cocciones (baja temperatura y brasa) que se acompañaba de fabas de Lourenzá recién cogidas (hacía dos días, explicaba la chef) y rábano picante. En la minuta aparecía como Pesca de Rías, sello de identidad para la promoción de los pescados y mariscos procedentes de la flota artesanal gallega. La gallega defendía y promocionaba lo suyo. El público lo agradecía, y asentía, también cuando Muñoz explicaba cómo la S.Pellegrino en este plato realzaba la acidez. Matizaba el Champagne Alfred Gratien Rosé 2017 fermentado 100% en madera y “champanizado” en segunda fermentación. Más agradecimientos.
 
Freitas acababa con la carne, una oreja lacada con jugo de carne, remolachas y emulsión de membrillo salado del huerto. “Es un menú rompedor”, recordaba el sumiller, que acompañaba este último plato con la S.Pellegrino y un tinta fina Pagos de Anguix Prado Lobo Reserva 2017 de Ribera del Duero, “un vino de altura”. Freitas brindaba.
 
El postre histórico y familiar
 
La comida de las estrellas finalizaba con un prepostre a base de kiwiños –minikiwis que se comen con piel y que cultivaban en el restaurante-, cucamelón, pepino y yogurt. El postre final, un clásico de la chef, La vie en rose, con frutos rojos. La chef explicaba: “Lo elaboré cuando mi hijo tenía un año, como regalo de cumpleaños. Desde entonces no lo he podido sacar”. Los comensales entendían porqué mientras chocaban copas de ambas aguas y un Tostado Alma de Reboreda, el último guiño líquido a la tierra de la chef, un dulce de Ribeiro criado dos años en barrica. “un vino especial para acabar un menú especial. Gracias Lucía”.
 
S.Pellegrino,  Acqua Panna y la comida maridada de Gastronomika
 
El agua Premium como compañera gastronómica. S.Pellegrino y Acqua Panna (junto a Sanpellegrino Sparkling Fruit Beverages, las tres marcas internacionales de Sanpellegrino S.p.A.) llevan seis años celebrando una comida maridada en el contexto del congreso San Sebastian Gastronomika. Fieles a su compromiso con la alta gastronomía y al estudio del papel del agua mineral en la culinaria actual, el ágape busca innovar en las armonías y potenciar mediante novedades y productos. En 2015, en su primera edición, la comida contó con la participación de Francis Paniego (El Portal**, Ezcaray); en la segunda, en 2016, con Carles Gaig (Gaig*, Barcelona) y Nandu Jubany (Can Jubany*, Calldetenes). En 2017 fue Josean Alija (Nerua*, Bilbao) el protagonista; en 2018 Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas); en 2019 Fina Puigdevalll (Les Cols**, Olot), y el año pasado Álvaro Garrido (Mina*, Bilbao).
 
Presentes en 150 países a través de distribuidores en los cinco continentes, S.Pellegrino y Acqua Panna representan la excelencia de una marca que durante más de un siglo ha sabido exportar por todo el mundo el estilo de vida italiano, con todo lo que éste supone de síntesis de placer, salud y bienestar. Fundada en 1899, Sanpellegrino S.p.A, del grupo Nestlé Waters, es la empresa líder en Italia de aguas  minerales, aperitivos no alcohólicos y tés fríos. Como mayor productor de agua mineral de Italia, S.Pellegrino siempre se ha mostrado comprometido con la mejora y protección del agua, por lo que trabaja responsable y apasionadamente para preservar el futuro de este bien primario.