Sentir cómo la carne se deshace en la boca, sin esfuerzo, casi como si fuera mantequilla… eso sólo está al alcance de las carnes de buey más exquisitas del mundo, como la rubia gallega de El Capricho de José Gordón, el restaurante especializado en carne de buey considerado como el mejor del mundo por la revista Time.
Esa textura y sabor inigualables no son fruto de la casualidad sino de la suma perfecta de elementos sustanciales como la raza, la alimentación, el entorno y la paciencia.
Una raza arraigada a la tierra
En el Olimpo de las mejores carnes rojas del mundo, la rubia gallega ocupa un lugar estelar. Desde hace más de 2.500 años, la raza indígena de Galicia se alimentaba de los pastos del lugar. Fue el cruce de esta raza con otras europeas, entre los años 1888 y 1964, lo que dio lugar a la vaca rubia gallega. Ella forma parte del paisaje, la alimentación y las tradiciones autóctonas. Y ha sido, precisamente, en este entorno natural, de valles y montañas, donde ha adquirido los rasgos distintivos que la hacen única.
Este imponente animal, que puede llegar a superar los 1.300 kilos, se caracteriza por su capa de color rubio, trigueño o canela, sus mucosas rosadas y sus cuernos claros, pero lo que lo hace realmente especial es su carne. Dicho manjar merece un capítulo aparte.
La exquisitez hecha carne
Mucho se ha escrito y hablado sobre la excelencia de la carne de rubia gallega: chefs, gourmets y medios especializados de todo el mundo alaban su sabor y textura inconfundibles y la encumbran como una de las mejores carnes del mundo.
Sin embargo, no existen palabras capaces de describir su profundo aroma, su gusto aterciopelado y persistente, su firme consistencia, la delicadeza de su grasa entreverada o la jugosidad que desprende en el paladar… Eso sólo es posible experimentarlo.
Tras esas cualidades sensoriales se esconden numerosos beneficios orgánicos, como un elevado aporte de proteínas de alto valor biológico, aminoácidos esenciales y sales minerales; pero sobre todo la presencia de ácidos grasos poliinsaturados –como omega-3 y ácido alfa-linolénico-, que previenen el colesterol malo y disminuyen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Desarrollando la excelencia
Los ácidos grasos que contiene la carne rubia gallega provienen de una alimentación rica en pastos y forrajes, la misma que reciben los ejemplares de raza rubia gallega de El Capricho: el sueño de un visionario, materializado en dos fincas donde alcanzan su plenitud, rodeados de encinas y silencio, más de 400 bueyes.
La pertenencia a la raza rubia gallega garantiza una carne óptima, pero para desarrollar el máximo potencial y llegar a ser una de las mejores carnes del mundo hace falta algo más que el hábitat y la alimentación: es indispensable la paciencia.
En El Capricho no hay lugar para la prisa. Los bueyes pueden llegar a cumplir más de 20 años antes de ser sacrificados y, durante todo ese tiempo, su bienestar es lo más importante, porque está directamente relacionado con la calidad de la carne. Después, se le da a cada pieza el tiempo necesario para su maduración, que puede llevar desde semanas a meses. Se trata de un proceso largo, pero necesario para que la carne de rubia gallega desarrolle todo su potencial y sea capaz de deleitar a los paladares más exigentes.
José Gordón, maestro asador de El Capricho, asegura que “la raza rubia gallega es una de las más reconocidas del mundo. En nuestras fincas viven en contacto absoluto con la naturaleza, expuestos al calor, al frío, al viento y la lluvia. La carne de todos sus ejemplares es deliciosa, pero con la de los bueyes conseguimos la mejor versión: el sabor más profundo y duradero y la textura más suculenta. Toda una revelación para quienes la prueban”.