Una treintena de los mejores chefs del país han mantenido una reunión grupal en la Patería de Souza (Badajoz) para interpelarse y mejorar las condiciones de la restauración rural.
Ha sido la jornada vespertina del lunes de Terrae, encuentro que finalizará mañana con la redacción del Manifiesta de Zafra en favor de la gastronomía rural.
Terrae es palabra y discusión, también conocimiento in situ de ejemplos rurales, como los existentes en los alrededores de Zafra, la población que lo acoge. Por ello, tras las ponencias de la mañana, la comitiva se ha desplazado en autobús hasta la Patería de Sousa (Pallares, Badajoz), donde se elabora uno de los mejores foies del mundo en palabras del chef Dan Barber; un espacio natural e increíble, que ha ejercido de continente ideal para perfilar el mensaje del encuentro. En la patería, la comitiva ha celebrado una comida campera amenizada con delicatesen de ganso extremeño para, seguidamente, inaugurar las sesión de charlas cortas.
Una treintena de profesionales, entre cocineros y periodistas, han hecho uso de la palabra para evidenciar problemas grupales y “ejercer de lobby, para mejorar nuestras condiciones”. No las de la España vacía, como puntualizaba Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos*, Matapozuelos, Valladolid). “En esa España estamos unos cuantos y es importante el vocabulario”.
Partiendo de la importancia de la gastronomía local (“la que de verdad puede atribuirse conceptos tan de moda como kilómetro cero, territorio o producto”, explicaba Benjamín Lana, ideólogo del foro), las charlas han convergido en la petición grupal por “mejorar nuestras condiciones, porque las administraciones nos permitan trabajar de manera más fácil y de verdad podamos servir lo que nuestros clientes vienen a buscar al pueblo: producto y realidad”, explicaba David Pérez (El Ronquillo, Ramales de la Victoria, Cantabria).
“Consciente de los problemas por seguir ofreciendo la cocina que queremos y que se espera”, Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo*, Daroca de Rioja, La Rioja) no prevé un camino de rosas y pide de todos “responsabilidad, coherencia, compromiso y sostenibilidad. Hace falta voluntad por parte nuestra y por la de las Administraciones, que no primen un modelo de vida urbano. No puede ser que no pueda salir al monte a coger manzanilla y la tenga que importar”. Tampoco, explicaba Edorta Lamo (Arrea, Campezo), que haya cazadores que tiren piezas porque han cazado por diversión”. Coherencia. Echapresto asentía.
Los aplausos se sucedían tras las intervenciones, muchas de ellas interpeladas desde un público ávido por participar “en un encuentro que no puede acabar aquí”, reclamaba Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas). Alzar la voz para mejorar condiciones, “porque nos tenéis que seguir enseñando”, apuntaba Sacha Hormaechea (Sacha, Madrid) desde una visión de ciudad.
Red de proveedores
Tras más mesas redondas, este miércoles se erigirá el esperado Manifiesto de Zafra en favor de la gastronomía rural, aunque las “charlas rurales” de este martes ya apuntaban conclusiones. Una de ellas, crear una red de proveedores común. Fue una petición compartida, verbalizada por Echapresto: “Debemos tejer una red de proveedores locales que trabajen en el mundo rural con la exigencia y las premisas que queremos nosotros, que son compartidas”.
Si no consiguen esa red, si no se flexibilizan los papeles para cocinar el entorno, el negocio rural tal como se piensa está condenado a desaparecer. “Si sigue así, en diez años tendré que cerrar el restaurante”, explicaba Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde de Campos, Zamora). “Me iré a vivir a Madrid, compraré en cualquier supermercado y viviré más tranquilamente, sin tantos problemas en la cabeza. Para mí es fácil, pero, ¿también para las 13 familias que viven de mi casa? ¿Tendrán que dejar el pueblo?”.
Sin relevo generacional en la producción
La necesaria articulación para que los cocineros cocinen el entorno ha centrado una jornada en la que también se ha hablado de problemas generacionales, sobre todo relacionados con el producto. María Solivellas (Ca na Toneta, Caimari, Mallorca) ha sido tajante: “Hay un problema legal pero también otro que es el de relevo generacional. La media de edad de mis proveedores es de 70 años. ¿Quién me venderá después? ¿Quién conseguirá ese tomate por el que el público vienen a mi restaurante?”. La solución a este problema, transversal a cocineros y población, a cultura, es incluso más difícil. Terrae seguirá discutiendo.
Homenaje a Josefina
La jornada del lunes finaliza con una cena homenaje a Josefina Silva Jiménez, referente femenino de la cocina en Zafra. Premio San Lorenzo 2018 de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura, se jubiló hace dos meses y volverá a las cocinas para ser homenajeada, como el domingo lo fue Manolo de la Osa, el maestro de la nueva cocina manchega. No todo es trabajo y discusión en Terrae. Los reconocimientos son lúdicos y necesarios.
La Noche de las Estrellas
Terrae finalizará con la llamada “Noche de las estrellas”. En ella, Fina Puigdevall (Les Cols*, Olot), Kiko Moya (L’Escaleta, Cocentaina) y Pepe Vieira (Pepe Vieira, Poio) dirigirán tres cenas paralelas en tres restaurantes de Zafra (El Acebuche, La Rebotica y Plaza Grande), convirtiendo al municipio en el pueblo del mundo con más locales con estrellas por habitante. Ya lo habrá sido: durante tres días, hasta 23 estrellas Michelin (7 con dos estrellas y 16 con una) relucirán en el pueblo pacense.