Muchos creen conocer los secretos de la barra; pocos saben dar con los lugares donde verdaderamente se celebra la tapa, ese bocado cultural al que Madrid rinde tributo
Vivamos el jueves como si fuera domingo. ¿Que por qué? Porque el buen tiempo nos lo permite y porque es el tercero del mes de junio. Esto quiere decir que se celebra el Día Mundial de la Tapa, una tradición instaurada por las asociaciones de hostelería de España para celebrar la elaboración gastronómica y cultural que, históricamente, mejor ha definido nuestra manera de relacionarnos.
Las barras de Madrid son territorio de tapeo y, aunque muchos creen conocer sus secretos, lo cierto es que pocos disfrutan de sus mecas. Esos lugares donde el buen producto se funde con el mejor hacer para lograr una finalidad muy humilde: que el comensal disfrute. Hay muchas Rutas de Tapas por la capital, pero ninguna tan definitiva como esta, con los tres clásicos ineludibles.
¿Cuáles? Las mejores croquetas, la mejor tortilla y un Paquito de cordero para subir al cielo.
La tortilla, poco hecha
Todo español en el exilio regresa a casa cuando se toma un pincho de tortilla. Una tapa sencilla, a base de huevo y patata, que todavía anda discutiendo su romance con la cebolla. Cada cual prepara la receta a su manera, o generalmente a la de su madre. Cuajada o sin cuajar; con más huevo o más patata; para desayunar, para almorzar y hasta para acompañar el vino de la noche.
En Madrid son populares las tortillas de La Ardosa (apenas cuajadas, pasada con un trago de vermú, en barra de madera) o las de Juana La Loca (huevo casi líquido y cebolla caramelizada). Sin embargo, puestos a buscarle un templo, estaría Casa Dani, en el Mercado de la Paz: la receta de los padres, preparada en sartén de hierro, con una sola vuelta por cada lado y siempre a ojo. Y claro, Sylkar, en Chamberí, donde es tan jugosa que se resbala y siempre (siempre) lleva cebolla.
Tantas croquetas como personas
Cualquiera que haya paseado por el centro de Madrid, y haya tropezado con la cola de clientes de Casa Labra, habrá entendido que está ante una leyenda. Se trata de una taberna centenaria, cuya especialidad recae en el bacalao y las croquetas de bacalao, también par llevar. En caso de preferir las de jamón hay otra casa emblemática: La Ancha, famosa por sus finos rebozados.
Ahora bien, quienes busquen escapar de las aglomeraciones, y quieran gozar del paladar, deben visitar Viridiana. El restaurante de Abraham García, en El Retiro, no es precisamente económico, pero elaboran la bechamel de las croquetas con leche de oveja Latxa. Por no hablar de Alabaster, establecimiento gallego que presume de receta con cigala de la ría. Para los carnívoros, quedan las de rabo de toro, pollo y curry de Askuabarra, donde los hermanos Gadea hacen fechorías.
Y ese Paquito que es gloria
Un bocadillo bien castizo, con jugosa carne de lechal, cordero o cabrito. Tanto da si viene en forma de mollete, montadito o entre panes; el Paquito es la tapa más jugosa del verano. También una forma de decirle a nuestros pastores, y a todos los productores de carne de cordero, que sí, que estamos dispuestos a disfrutar de la calidad en cualquier época del año.
Detrás de este bocadillo se encuentra Interovic, que ha lanzado la campaña Buscando a Paquito en más de 30 bares de la capital. Cada cual prepara la tapa a su manera, teniendo en cuenta la estética castiza (a la que contribuyen las ilustraciones de Ana Jarén). El bocadillo se presentó en Malasaña, en el mítico bar El Palentino, con una versión muy purista. Pero será por ideas…
En la Taberna Rosi La Loca han optado por una chapata con shitake y curry. En Platea Madrid, el Paquito se elabora a partir de pierna de cordero, cocinada a baja temperatura, con chimichurri de ají y tzaltziki en torta de aceite. Y los especialistas de John Barrita hacen delirar con el brioche de paletilla de cordero asada y deshuesada, mahonesa picante, queso y cebolla. Ahí es nada.
¿Cómo se prepara un Paquito?
Veamos, por ejemplo, la receta de John Barrita. El restaurante del chef Javi Estévez, famoso por su Estrella Michelin en La Tasquería, se ha especializado en preparar “bocatas que molan” y que, por lo general, reinterpretan clásicos de toda la vida. El mimo queda patente en el Paquito, uno de los bocados más deseables para el Día de la Tapa (y en realidad, para todo el mes de junio).
El brioche se prepara después de asar una paletilla de cordero en el horno durante una hora, con ajo, tomillo y romero, pero también con vino blanco y vino oloroso. Cuando la carne está tierna, se deshuesa y se mezcla con el caldo de la bandeja. Luego se añade la cebolla pochada con laurel y la mahonesa de pasta de chipotle. Un poco de queso, otro golpe de horno y a gozar de la vida.
Lo dicho: hay muchas Rutas de la Tapa. La mejor pasa por un Paquito.