Al día

Las cremas frías y los platos frescos son los reyes del verano


Con el calor el cuerpo habla y pide gazpachos, ensaladas, salmorejos... platos ligeros que nos ayudan a afrontar las altas temperaturas

Estas son propuestas de algunos de nuestros chefs. Unas clásicas y otras creativas pero todas ellas recetas para tomar nota porque son deliciosas y nos sirven para comer en casa o, por qué no, para llevar a un picnic y sorprender

 

Los Patios

(C/ Instituto, 10. Gijón. Asturias. 985 87 96 35)

En el restaurante de Manuel Joven preparan unos cortes de carne para volverse loco, por eso es una pista imprescindible para los amantes de las carnes, en especial de las maduradas. Pero su carta se completa con otras propuestas que resultan de lo más apetecibles. Ejemplo de ello son su “Salmorejo cordobés al estilo de mi madre”, que sirven con taquitos de jamón ibérico, y el “Ajoblanco” que terminan con mojama de atún, melón osmotizado y almendra. Dos platos típicos andaluces que “quitan el sentío”.

 

Quince Nudos

(Avelina Cerra, 6. Ribadesella. Asturias. 984 11 20 73)

La gente viaja desde distintos puntos del país para poder darse el gusto de probar los arroces que prepara el chef Bruno Lombán (y es normal, porque son increíbles). Pero no solo de ello se compone su carta, también cuenta con algunas otras propuestas frescas fuera de carta y, uno de los que más triunfa es su “Salmorejo con anguila ahumada, hinojo marino y ostra”.

 

Éleonore

(Calle Pablo Laloux, 13. Salinas, Castrillón. Asturias. 672 42 70 70.)

Uno de los platos que formaron parte de la carta con la que la chef Cristina Arias inauguró hace poquito su maravilloso restaurante con vistas al mar fue esta preciosa “Tartaleta de verduras” que lleva, además, ingredientes como quinoa tricolor, crema doble de albahaca o romescu de avellanas.

 

Las recetas

1. Salmorejo cordobés al estilo de mi madre (Los Patios)

Ingredientes

  • 1kg tomate rama
  • 2 dientes de ajo
  • 1 pan de corteza blanca
  • 1/2 vaso aove
  • Sal
  • Huevo cocido
  • Taquitos de jamón ibérico

 

Elaboración

En un vaso batidor agregar el tomate y los ajos sin el germen y triturar bien. Añadir el pan y procesar a máxima velocidad alrededor de 8 minutos hasta que quede una crema completamente homogénea. Incorporar poco a poco el aove y rectificar de sal. Conservar en frío.

 

Emplatado

Colocar en una línea huevo cocido rallado y jamón picado en cubitos. Finalizamos con un chorrito de aove.

 

2. Ajoblanco con mojama de atún y melón (Los Patios)

Ingredientes

  • 200 gr almendra
  • 2 dientes de ajo
  • 100 gr aove
  • 150 gr pan
  • 600 gr agua fría
  • 30 gr vinagre de Jerez
  • Sal
  • Mojama de atún
  • Almendra tostada
  • 100 gr Melón
  • 300 gr agua
  • 300 gr azúcar

 

Elaboración

Para el ajoblanco, remojamos el pan en el agua fría.

En una jarra batidora introducir los dientes de ajo sin el germen, la almendra y el vinagre y triturar.

Añadir el agua con el pan y procesar hasta que sea una crema lisa y uniforme. Por último incorporar poco a poco el aceite para que emulsione y corregir de sal. Reservar en la nevera.

Para el melón osmótico, ponemos en una olla la misma cantidad de agua que de azúcar y lo ponemos a hervir hasta obtener un almíbar ligero. Dejar enfriar en la nevera.

Cortar el melón en cubos de 0,5cm de grosor y meterlo en una bolsa apta para vacío. Le añadimos el almíbar (bien frío) y el vermut blanco. Le hacemos el vacío y reservamos.

 

Emplatado

Echamos el ajoblanco en un plato hondo y le colocamos la mojama de atún en dados, los cubos de melón osmotizado y espolvoreamos almendra tostada por encima. Finalizamos el plato con un chorrito de aove.

 

3. Salmorejo con anguila ahumada, hinojo de mar y ostra (Quince Nudos)

Ingredientes para cuatro personas

4 tomates raf maduros

4 ostras

1 diente de ajo

El agua de las ostras

Anguila ahumada

150 g. de miga de pan de centeno

Sal

25 ml vinagre de sidra

130ml de AOVE

100ml agua de mar

 

Elaboración

Remojamos el pan con el agua de mar y el agua de las ostras.

Pelamos los tomates.

Trituramos todo excepto las ostras y la anguila. Tiene que quedar una crema ligeramente espesa (previamente colada para retirar las pepitas del tomate).

Emplatado

En la base del plato ponemos la crema, colocamos la ostra en el centro y cuatro dados de anguila ahumada. Sobre la ostra un brote de hinojo marino encurtido.

 

4. Tartaleta de verduras (Éleonore)

Ingredientes y elaboración de las tartaletas

  • Tartaletas de mantequilla

Con ayuda de un tamiz y con mucho cuidado rebajamos las tartaletas a la mitad de su altura. Reservamos.

Ingredientes y elaboración para las verduras

  • Tomate cherry semiseco
  • Mini zanahoria
  • Triguero
  • Micro cebolleta
  • Mini mazorca
  • Mini rabanito
  • Calabacín
  • Remolacha tacos
  • Cebolla perla

Limpiaremos las mini verduras y cortaremos las necesarias, según lo que entre del mercado cada semana.

 

Ingredientes y elaboración para la quinoa

  • Quinoa tricolor
  • Sal

Enjuagamos la quinoa y cocemos en abundante agua y sal, según las indicaciones del producto. Reservamos.

 

Ingredientes y elaboración para la crema doble de albahaca

  • Albahaca
  • Crema doble
  • Sal
  • Pimienta

Deshojamos la albahaca y escaldamos. Enfriamos en agua y hielo y trituramos en la Thermomix hasta conseguir una pasta. Por cada 120 gr. de pasta añadimos 200 gr. de crema doble, emulsionamos en la Thermomix con un poco de temperatura y reservamos.

 

Ingredientes y elaboración para la duxelle

  • Champiñón 5 kg.
  • Portobello 5 kg.
  • Chalota 500 gr.
  • Vino blanco 2 botellas
  • Sal
  • Mantequilla 500 gr.

Nota : Racionaremos la duxelle a 5 gr. por 15 gr. de quinoa.

 

Pelamos los champiñones y la chalota, con ayuda del triturador, picamos los ingredientes.

Derretimos la mantequilla en un rondón, añadimos los ingredientes y tapamos, una vez hayan soltado el agua, destapamos y empezamos a evaporar el agua.

A medida que se evapore vamos añadiendo el vino, hasta consumir las dos botellas.

Rectificamos de sal y reservamos.

 

Ingredientes y elaboración para el romescu de avellanas

  • Avellana tostada 140 gr.
  • Pan frito en aceite de ajo 80 gr.
  • Pimiento rojo asado 80 gr.
  • Tomate asado 350 gr.
  • Cebolleta asada 50 gr.
  • Pulpa de choricero 20 gr.
  • Vinagre de Módena 10 gr.
  • Virgen extra 100 gr.
  • Mostaza 10 gr.
  • Soja 10 gr.

Asamos el tomate, pimiento, y cebolleta previo paso por la sartén bien fuerte. En la misma sartén tostamos las avellanas.

Escogemos las verduras y montamos en Thermomix con el resto de los ingredientes.

Reservamos.

 

Acabado y presentación

Saltemos a fuego fuerte la quinoa con una gota de aceite, añadimos la crema doble de albahaca y risotamos, ponemos a punto de sal y rellenamos la tartaleta con cuidado de no romperla, calentamos en el horno.

Mientras tanto salteamos las verduras con aceite y sal, dejándolas al dente.

Montamos las verduras sobre la tartaleta ya puesta en el plato, ponemos unos puntos de romesco y terminamos con una selección de flores y brotes.