Con motivo del Día Mundial de la Ensaladilla Rusa, que se celebra el 14 de noviembre, las tabernas del chef Josean Merino ponen el foco en una de sus elaboraciones más reconocidas, seleccionada entre las diez mejores del país en el Concurso Nacional de San Sebastián Gastronomika.
La ensaladilla rusa es uno de los grandes clásicos de la gastronomía española y un imprescindible en las barras de bares y restaurantes. Un plato tradicional que ha sabido mantenerse vigente a lo largo de generaciones y que, pese a la sencillez aparente de su receta, ofrece numerosas posibilidades de interpretación. Con motivo del Día Mundial de la Ensaladilla Rusa, que se celebra cada 14 de noviembre, las tabernas perretxiCo reivindican su particular versión de este icono gastronómico, una propuesta de inspiración vasca creada por el chef Josean Merino y reconocida entre las diez mejores de España.
La elaboración forma parte de la propuesta gastronómica de perretxiCo, presente en Madrid, Vitoria, Logroño y Málaga, y se distingue por la selección de materias primas y el cuidado en la integración de sus ingredientes. La receta combina patata alavesa de variedad Monalisa, zanahoria, bonito pescado a caña y huevos Eusko Label, a los que se suma el característico talochip, un elemento que aporta un toque diferencial a la presentación y a la experiencia de degustación.
Uno de los aspectos fundamentales de esta ensaladilla es el equilibrio entre los sabores y su textura cremosa, resultado del tratamiento y mezclado de los ingredientes. Una combinación que le ha permitido obtener el reconocimiento de los críticos gastronómicos que participaron en el II Concurso Nacional de Ensaladilla Rusa, celebrado en el marco del congreso San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country, donde fue seleccionada entre las diez mejores elaboraciones del país.
Un clásico de la barra con identidad propia
La propuesta de Merino representa una reinterpretación de un plato profundamente arraigado en la cultura hostelera española, en el que la calidad del producto y el respeto por la receta tradicional conviven con pequeños detalles de creatividad. La elección de la patata alavesa, el bonito y los huevos con distintivo Eusko Label refuerza su vinculación con el producto de proximidad y la despensa vasca, mientras que el talochip introduce un guiño a otra de las elaboraciones tradicionales de Euskadi.
La ensaladilla se integra así en la filosofía gastronómica de perretxiCo, que sitúa el pintxo y la cultura de barra en el centro de su propuesta. Sus establecimientos combinan desayunos, pintxos, raciones, menús y vinos, con una oferta basada en el recetario tradicional vasco y reinterpretaciones contemporáneas pensadas para distintos momentos de consumo.
El homenaje a un plato con más de un siglo de historia
El Día Mundial de la Ensaladilla Rusa se celebra el 14 de noviembre en recuerdo de Lucien Olivier (1838-1883), cocinero de origen franco-belga que popularizó la receta en el restaurante Hermitage de Moscú durante el siglo XIX. La elaboración original, conocida como ensalada Olivier, era considerablemente más sofisticada que la versión que ha llegado hasta nuestros días e incluía ingredientes como carnes de caza, marisco, verduras y una salsa cuya composición el chef mantuvo en secreto.
Con el paso del tiempo, la receta evolucionó y se extendió internacionalmente, adaptándose a los productos y costumbres gastronómicas de cada país. En España terminó convirtiéndose en una de las tapas más representativas de la hostelería, con ingredientes habituales como patata, zanahoria, huevo, bonito o atún y mayonesa.
La celebración del 14 de noviembre fue impulsada por el Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER) para rendir homenaje a Olivier en el aniversario de su fallecimiento y reivindicar la vigencia de esta elaboración.
Josean Merino y la apuesta por la cocina de pintxos
Al frente de la propuesta gastronómica de perretxiCo se encuentra Josean Merino, cocinero con más de 20 años de experiencia entre fogones y una trayectoria vinculada a la promoción de la gastronomía vasca y, especialmente, de la cultura del pintxo.
Entre sus reconocimientos destacan el premio a la Mejor Barra de Pintxos de España, concedido en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía, y el Premio de Honor del XVII Campeonato de Pintxos 18/70 Euskadi y Navarra Euskal Herriko Pintxo Txapelketa 2022, por su labor de promoción y difusión de esta fórmula gastronómica.
Con su ensaladilla rusa, el chef demuestra cómo una elaboración tradicional puede convertirse en una referencia de la oferta hostelera cuando se combina una buena selección de ingredientes, técnica y personalidad propia.