Esta web utiliza 'cookies' propias y de terceros para ofrecerle una mejor experiencia y servicio. Al navegar por la web consideramos que acepta su uso. Más información 
SAGARDI COCINEROS VASCOS Y LA ALMADRABA DE BARBATE CELEBRAN EN MADRID UNA JORNADA DEDICADA AL ATÚN ROJO DE ALMADRABA.
Exhibición en directo del “ronqueo” del atún, un verdadero arte ancestral del despiece con un ejemplar de 300 kilos levantado en Barbate Un centenar de comensales participan en la jornada y se dejan seducir por las diferentes texturas y sabores que propone el Chef Manel Jiménez de SAGARDI Iñaki Lz de Viñaspre, presidente de Grupo SAGARDI:
“nuestra misión es llevar a la mesa productos de la mejor calidad para compartir, seleccionados en origen y obtenidos de manera responsable y sostenible”
SAGARDI Cocineros Vascos y la Almadraba de Barbate celebraron ayer martes, 29 de mayo, en el restaurante SAGARDI Cocineros Vascos en Euskal Etxea, en Madrid, una jornada gastronómica centrada en el Atún Rojo de Almadraba, un animal salvaje sinónimo de sostenibilidad y tradición y el más preciado de los manjares del mar. El acto consistió en la exhibición en directo del ronqueo del atún, un verdadero arte ancestral del despiece con un ejemplar de 300 kilos de peso y 2 metros de longitud levantado en la Almadraba de Barbate, y en un menú degustación para apreciar en plenitud la exquisita carne de este animal.
Un centenar de personas han participado en esta jornada, que ha contado con la asistencia de Iñaki Lz de Viñaspre, presidente y fundador de Grupo SAGARDI; Paco Malia, representante de Petaca Chico, empresa conileña copropietaria de la Almadraba de Barbate y comercializadora del Atún Rojo; y Garikoitz Rios, director de Bodegas Itsasmendi de Gernika, productoras de txakoli con D.O. de Bizkaia.
El objetivo de esta iniciativa ha sido dar a conocer la excelente calidad del Atún rojo pescado en almadraba y concienciar sobre la necesidad de preservar esta tradición de pesca trimilenaria, respetuosa con el medio y la conservación de la especie que ya utilizaban los Fenicios y que ha perdurado hasta nuestros días sin perder su efectividad.
La almadraba consiste en un laborioso sistema de redes que captura los atunes maduros aprovechando su paso por el Estrecho, cuando inician, en primavera, la migración del Círculo Polar Ártico a las cálidas aguas del Mediterráneo. La Almadraba de Barbate es una de las cuatro que existen actualmente en la costa gaditana y que operan de abril a junio, cuando el paso de los atunes por el Estrecho es más intenso. A nivel gastronómico, es en este momento cuando el túnido presenta una carne más oxigenada, apretada y sabrosa, cuyo alto contenido en grasa la
convierte en un producto gastronómico de calidad superior.
En palabras de Iñaki Lz de Viñaspre: “nuestra misión es llevar a la mesa productos de la mejor calidad para compartir, que seleccionamos directamente en origen y cuya explotación o producción es sostenible y responsable. El atún que nos proporciona la Almadraba de Barbate es un buen ejemplo de ello: es un animal salvaje pescado mediante un método tradicional selectivo y que, en el momento de su captura, ofrece una carne óptima gastronómicamente hablando”.
Otra tradición ancestral es el ronqueo, el arte de cortar el atún, que el maestro ronquero Ángel Ramírez de Petaca Chico se ha encargado de demostrar en directo a los asistentes. El ronqueo, denominado así por el sonido que produce la hoja del cuchillo al rozar las vértebras del animal, consiste en “deconstruir”, en cierto modo, al atún, separándolo en distintas partes atendiendo a su nivel de grasa.
A continuación, Manel Jiménez, Chef ejecutivo de Grupo SAGARDI, ha deleitado a los comensales con un exquisito menú degustación de seis platos elaborados con distintas partes del atún para poder apreciar las diferentes texturas y honestidad de los sabores gracias a una elaboración sencilla, sin sofisticaciones. Tartar de atún y guindilla de Ibarra, Taco de atún adobado con sake y soja, Marmitako de ventresca o Lomo de atún a la parrilla con piperrada, éste último uno de los platos estrella de la carta de primavera de los restaurantes SAGARDI Cocineros Vascos. Todo ello maridado con el excepcional Txakoli Itsasmendi 7 Magnum 2010 Bacchus de Oro.
SOBRE PETACA CHICO S.L www.petacachico.com
Petaca Chico S.L., perteneciente a los hermanos Muñoz Brenes, es la empresa copropietaria de la Almadraba
de Barbate, junto con R.F. e Hijos SA, y es también comercializadora del Atún rojo de Almadraba. Fundada en 1993 con sede en Conil, esta empresa se ha convertido en una de las principales del sector pesquero a nivel nacional y es líder en exportación e importación de pescado de Andalucía. Emplea a más de 30 personas y tiene entre sus principales puntos de distribución Marruecos, gran parte del Mediterráneo, Europa y Japón, un mercado, este último, ávido consumidor del Atún Rojo de Almadraba.
SOBRE GRUPO SAGARDI www.gruposagardi.com
SAGARDI Cocineros Vascos pertenece a Grupo SAGARDI, un grupo de restauración especializado en la
gastronomía vasca tradicional. Fundado en 1996 por el cocinero Iñaki Lz de Viñaspre, su misión es traer a la
mesa lo mejor para compartir, a través de una propuesta de calidad, auténtica y muy vinculada a la tierra y al producto seleccionado en origen. Cuenta actualmente con 21 establecimientos –19 restaurantes y 2 hoteles– bajo diferentes enseñas, además de una línea de catering, ubicados en Barcelona, Madrid, Valencia y fuera de España en Buenos Aires y Santiago de Chile. Las marcas con las que opera Grupo Sagardi son: SAGARDI Cocineros Vascos, IRATI Taverna Basca, ORIO Gastronomía Vasca, EUSKAL ETXEA Euskal Taberna, GOLFO DE BIZKAIA, LA VINOTECA TORRES Restaurant de vins, MIGUEL TORRES Restaurante de Vinos, 1881 per SAGARDI, SAGÀS Pagesos, Cuiners & Co., IBAI una osteria contemporània y COOK Acontecimientos Gastronómicos.