Boletus, níscalos, chantarelas, amanitas… empiezan a desfilar por los fogones de este restaurante del Barrio de Salamanca. La genial María Luisa Banzo los prepara en carpaccio, a la plancha, en revuelto, de guarnición y siempre de manera sencilla, para disfrutar de todo su sabor y textura
A esta ‘colección’ se suma la caza, con el jabalí como protagonista, sus guisos de siempre -¡ojo a la sopa castellana y a las lentejas que prepara esta mujer!-, y esos platos denostados y difíciles de encontrar, porque… ¿cuánto hace que no comes congrio en Madrid?
El otoño son días que se acortan, lluvias inesperadas, sol al mediodía, árboles dorados y bosques que se llenan de setas, entre ellos los famosos pinares de Navaleno, en tierras sorianas. Y allí, rodeada de este alimento mágico de la naturaleza, es donde nació y creció María Luisa Banzo, al frente de La Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42. Madrid. Tel. 91 781 01 80. www.lacocinademarialuisa.es) desde hace 17 años. Como no podía ser de otra manera, su restaurante es el reino de las setas y los sabores de siempre; todo un referente del buen comer que en esta estación sabe mejor que nunca.
En su carta -como en los montes- hay setas durante todo el año, pero es ahora cuando empiezan a ‘florecer’ algunas de las mejores delicias micológicas y a María Luisa ya le han llegado las primeras de la temporada: amanitas, níscalos, boletus, setas de cardo, chantarelas... Como siempre, y haciendo honor a su título de ‘Seta de Oro’ de la Asociación Soriana de Hostelería y Turismo, las trabaja de manera sencilla, respetando al máximo el producto, para poder disfrutar de todo su aroma, sabor -con sus increíbles matices- y textura.
María Luisa cuenta que “las setas se han convertido en mis maravillosas compañeras de viaje, en las reinas de mis fogones, en las artífices de mis reconocimientos profesionales y en la magia en mi cocina. Sin duda el otoño es la estación en la que abundan en cantidad y variedad y es una delicia que mis fogones se llenen de ellas, inundando todo de olores y sabores que nos llevan a nuestra tierra, y en muchas ocasiones, a nuestro pasado… Es un grandísimo placer y disfrutarlas es como una oración de agradecimiento”.
Así, entre los clásicos de la casa destacan los Boletus edulis salteados, gratinados o en carpaccio o los Níscalos a la plancha -sus favoritos-. Estos ejemplares llegan directamente de Soria, por eso hay que estar atento también a las sugerencias del día… De su tierra son también las amanitas, que prepara en carpaccio o salteadas y la seta de cardo se convierte en la aliada perfecta de sus deliciosas lentejas, porque sí, como no podía ser de otra forma aquí también hay muy buena cuchara.
Otros imprescindibles: las Delicias de acelgas rellenas de pato y trufa de Soria o la espectacular Manita de cerdo con carne y trufa de Soria. Otra opción es decantarse por alguno de los platos de caza, en plena temporada, como el Jabalí estofado como en Navaleno o Lomo de ciervo con salsas dulces caseras y unas ricas setas de guarnición; propuestas llenas de tradición y recuerdos, porque la caza es otra de sus especialidades. Quienes aún tengan sitio para el postre, repetirán de su Tarta de almendras.
La Cocina de María Luisa (www.lacocinademarialuisa.es) tiene capacidad para 65 personas divididas en tres salones sencillos pero llenos de historias, como el presidido por las cocinas antiguas de su madre y su abuela, más la terraza, que mientras el tiempo acompañe, resulta de lo más agradable. El horario de cocina es de 13:30 a 16:00 h. de lunes a domingo y de 20:30 a 23:30 horas jueves, viernes y sábado. El precio medio es de 45 €.