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· Restaurantes, caterings, hoteles y hospitales participantes en la experiencia de testeo “Plan Frituras”, desarrollada por la aceitera MONVA durante un año, hablan de una media de ahorro del 25% al freír con Aceite de Oliva Virgen Extra MONTABES.
La empresa MONVA, productor y envasador de aceite de Cosecha Propia de la Denominación de Origen Sierra Mágina, ha constatado recientemente la superioridad de su Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) MONTABES para la elaboración de frituras, en el ámbito de la hostelería y restauración, frente a otros aceites, en particular el Aceite de Girasol “alto oleico”, uno de los más utilizados en las freidoras profesionales. MONVA ha llegado a esta conclusión tras un año de desarrollo de la Experiencia de testeo y comparación de aceites denominada “Plan Frituras”, en colaboración con restaurantes, caterings, hoteles y hospitales, a la que se han sumado dos pruebas científicas a cargo del prestigioso Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite -CITOLIVA- de referencia en el sector en España.
En lo que respecta a la experiencia del Plan Frituras, sobre la base de casos reales, se alcanzó un ahorro medio del 25,4% al freír con AOVE frente a la fritura con aceites refinados. Pero además,todos los hosteleros que han seguido el procedimiento de análisis del Plan Frituras durante este primer año declararon una notable mejoría en la calidad de sus fritos al utilizar MONTABES. Casa Mónico en Madrid fue una de las primeras empresas de restauración en apuntarse a la Experiencia del Plan Frituras de MONVA. Tras el uso comparativo de los aceites testeados, el Jefe de Cocina, David Villaverde, afirmó que “El aceite de oliva virgen extra nos proporciona una fritura excelente desde el punto de vista gastronómico y resulta rentable si el virgen extra elegido es de alto rendimiento.” En el Hospital Ruber Internacional también han constatado una mejora en la calidad de los alimentos para sus pacientes, como señala Paloma Gómez de la Vega, RRPP de la institución: “Los estudios publicados por el Consejo Oleícola Internacional dejan clara la mejor opción para realizar el proceso de fritura desde un punto de vista nutricional. El uso de Aceite de Oliva Virgen Extra, también para la elaboración de fritos, es norma en el Hospital Ruber Internacional”. Incluso, la alta gastronomía laureada con estrellas Michelin está de acuerdo con esta experiencia, como es el caso del Cenador de Amós, en Cantabria, que ha verificado que “el uso de Aceite de Oliva Virgen Extra facilita la obtención de una fritura de mayor calidad desde todos los puntos de vista”, en palabras de su Chef, Jesús Sánchez.
Por otro lado, en las dos pruebas de laboratorio realizadas en CITOLIVA, en las que se emplearon minicroquetas congeladas y patata natural pelada, los consumidores distinguían las alimentos fritos en uno y otro aceite, encontrando la diferencia en la mayoría de las catas. O bien la croqueta frita en Aceite de Oliva Virgen Extra “sabe mejor” –afirmaron- o bien porque “es más crujiente”.
Otro aspecto importante de las diferencias en una y otra fritura tuvo que ver con el olor. Los catadores encontraron diferencias a lo largo de todas las frituras testeadas: “ambas croquetas huelen a frito, pero con connotaciones diferentes”, expresaron. En este punto destaca el hecho de que durante los primeros procesos de fritura “las croquetas fritas en Aceite de Girasol alto oleico presentaban un olor rancio/refinado e incluso desagradable”, lo que podría ser indicativo de la rápida degradación del Aceite de Girasol “alto oleico” tras el primer calentamiento, e indicaría la descomposición de los ácidos grasos y la formación de compuestos volátiles responsables de este olor desagradable.
Mayor rendimiento del Aceite de Oliva Virgen Extra y menos compuestos polares
El rendimiento del aceite para freidora se debe medir por su velocidad de renovación, es decir cada cuánto tiempo debemos renovar el aceite. La legislación española establece el límite en el que debe ser renovado
en las industrias alimentarias y establecimientos de hostelería: cuando se alcanza el 25% de compuestos polares en el aceite, siendo éste el límite máximo admitido. Los compuestos polares son sustancias resultantes de la degradación del aceite durante la fritura, que afectan a la calidad sensorial de los alimentos fritos así como a su valor nutricional. La formación de compuestos polares se relaciona con factores como el sobrecalentamiento del aceite, la fritura discontinua (freír, dejar enfriar, volver a freír) y la fritura combinada de diferentes clases de alimentos; todos ellos factores críticos en restaurantes, servicios de alimentación y hogares.
Dentro de los análisis de laboratorio, en lo que respecta a los compuestos polares, los dos estudios de CITOLIVA comprobaron que durante los ensayos el Aceite de Oliva Virgen Extra presentaba un contenido en compuestos polares totales inferior al Aceite de Girasol “alto oleico”, para un mismo número de ciclos de fritura. Así, el “Estudio de Rendimiento Comparativo de Aceite de Oliva Virgen Extra en freidora frente a Aceite de Girasol alto oleico”, señaló que “llegado el ciclo de fritura número 30, el índice de compuestos polares medido en el Aceite de Girasol alto oleico era un 21,4% superior al detectado en el Aceite de Oliva Virgen Extra”. De este modo, un Aceite de Oliva Virgen Extra que posea un precio por litro mayor, pero que ofrezca un mejor rendimiento (más ciclos de fritura) puede llegar a proporcionar un coste de fritura (medido en Kg. de alimento frito) menor al que proporcione un aceite de menor precio, propiedades nutricionales y rendimiento, como podría ser el caso de los aceites refinados.
En enero de 2013 los estudios de MONVA desarrollados con CITOLIVA obtuvieron el reconocimiento de la Junta de Andalucía a través de la Agencia de Innovación y Desarrollo de Andalucía (IDEA). En una visita a las instalaciones de MONVA el delegado territorial de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo, Manuel Gabriel Pérez Marín, destacó el respaldo de la Junta de Andalucía al proyecto científico de la empresa “porque supone importantes avances, es innovador, porque viene a demostrar que uno de los productos estrella de la provincia de Jaén, el aceite de oliva virgen extra, utilizado para fritura, supone ahorro y supone salud, por tanto ahonda en más oportunidades de mercado para nuestro aceite de oliva y porque redunda en la mejora de la economía provincial”.
El Aceite de Oliva Virgen Extra MONTABES es un aceite de gama alta y variedad Picual, elaborado y envasado en Sierra Mágina, que se caracteriza por su intenso sabor frutado y su alto contenido en ácido oleico, antioxidantes y pro-vitaminas naturales. Este destacado perfil nutricional le aporta una estabilidad química que ayuda a retrasar la oxidación provocada por las altas temperaturas del aceite durante el proceso de fritura, favoreciendo su rendimiento económico en freidora.
La Experiencia del Plan Frituras de MONVA, en la que han participado establecimientos de la Península Ibérica e Islas Baleares durante más de un año, y que sigue abierta y en permanente desarrollo, testea el comportamiento del Aceite de Oliva Virgen Extra MONTABES frente al aceite habitual que use el establecimiento, siguiendo un procedimiento preestablecido y midiendo diversos parámetros en los dos aceites. Los resultados de la experiencia se han validado con pruebas del prestigioso organismo investigador CITOLIVA.