La iniciativa Culinary Action! de Basque Culinary Center reúne el 25 de junio en Santander a los mejores “gastroemprendedores” cántabros
Culinary Action! llega a Santander el lunes 25 de junio como un taller centrado en promover el debate a partir de casos de éxito de cocineros y hosteleros emprendedores, expuestos y debatidos por sus protagonistas: chefs que, como propietarios y/o gestores de sus negocios, asumen un papel como empresarios; y, además, otros profesionales ligados a la gestión e innovación en el sector hostelero.
Basque Culinary Center, Facultad de Ciencias Gastronómicas con sede en San Sebastián, lanzó la iniciativa Culinary Action! a principios de 2014, con un primer foro internacional en el que emprendedores del sector de la alimentación y la restauración expusieron sus experiencias en Donostia.
Estas citas globales, que se han celebrado anualmente de 2014 a 2018 (la última tuvo lugar el pasado febrero), se completan desde otoño de 2014 con una serie de talleres que funcionan como la versión específica de Culinary Action! sobre cocineros y hosteleros. Organizados por el Basque Culinary Center junto a Gastroeconomy con el patrocinio de HEINEKEN España, estas jornadas se celebran en diferentes localidades españolas (Madrid –con cuatro ediciones anuales–, Barcelona –con dos–, Sevilla, Santiago de Compostela, Málaga, Valencia, Vitoria, Córdoba y Alicante).
Santander es la tercera parada dentro la programación de talleres Culinary Action! de 2018, tras las sesiones organizadas en Madrid (dentro de Expo HIP) y Alicante. Con una duración de media jornada, la sesión se estructura en torno a varias mesas redondas y ponencias, en las que participarán 14 emprendedores cántabros.
Dirigido a profesionales del sector gastronómico, que están emprendiendo o planean montar sus propios negocios, este taller tiene como objetivo abrir un debate que resulte útil al sector hostelero local a partir de la experiencia de cocineros-empresarios locales, fomentando el intercambio de ideas sobre modelos de negocio, estilos de gestión y tendencias del mercado.
TALLER CULINARY ACTION! CANTABRIA 2018
Fecha: Lunes, 25 de junio de 2018
Lugar: La Caseta de Bombas. Muelle Gamazo. Santander
Formato: Taller de medio día de duración
Horario: De 9.15 a 13.30 horas
Entrada: Gratuita / Plazas limitadas
Inscripción:https://www.eventbrite.es/e/entradas-culinary-action-cantabria-2018-46655969260
AGENDA DE LA JORNADA
9.40-10.00. Inauguración
10.00-10.25. Entrevista con Jesús Sánchez: 25 años de un proyecto empresarial con doble estrella Michelin
Cenador de Amós (Villaverde de Pontones) y El Muelle (Santander)
Entrevistadora: Marta Fernández Guadaño (Gastroeconomy)
10.25-10.55. Mesa redonda: Hosteleros cántabros con negocios en Madrid
Paco Quirós y Teresa Monteoliva. Cañadío (Madrid y Santander) / La Maruca, La Bien Aparecida y La Primera (Madrid) Lucía Zamora. Grupo Deluz y Compañía: La Carmencita, Celso y Manolo, La Vaquería Montañesa, Café Angélica y Casa Angélica (Madrid) y De Luz, El Machi, El Italiano, Días desur, La Cantina y La Caseta de Bombas (Santander)
Moderadora: Eva Ballarin (ExpoHip)
10.55-11.25. Mesa redonda: Productores cántabros, de la tradición a la modernidad
Rafael Roiz. “Lechazos Montañas de Liébana” (Bejes). Producción de cabrito y lechazo
Chencho Gómez. “Chencho Polaciones” (Polaciones). Producción de lechazo ecológico
María Montesinos. “Siete Valles de Montaña” (Cantabria). Producción de ternera ecológica. Pablo Ruiz. “Los Tiemblos” (Valles Pasiegos). Producción de queso pasiego ecológico
11.25-11.45. DESCANSO / CAFÉ
11.45-12.10. Ponencia individual. Óscar Calleja y Elsa Gutiérrez: De un espacio con dos estrellas a un formato más ‘casual’
AnnuaGastro: Annua y Nácar By Annua (San Vicente de la Barquera)
12.10-12.35. Charla técnica. Experto de Basque Culinary Center
12.35-13.05. Mesa redonda: La gestión de un negocio con estrella Michelin en Cantabria.
Ignacio Solana. Solana (Ampuero).Toni González. El Nuevo Molino (Puente Arce). Cristina Cruz y Eduardo Quintana. La Bicicleta (Hoznayo). Nueva estrella en 2018 en Cantabria
13.00-13.15. Conclusiones
PONENTES
JESÚS SÁNCHEZ
Este chef navarro lleva más de 25 años afincado en Cantabria. Cenador de Amós, una preciosa casa en el pequeño pueblo de Villaverde de Pontones, es su casa de alta cocina con doble estrella Michelin y liderada con su mujer y socia, Marian Martínez. En 2018, Jesús Sánchez celebra los 25 años de Cenador de Amós como proyecto empresarial y gastronómico. Desde 2018, gestiona El Muelle, formato gastronómico en Centro Botín, en Santander.
PACO QUIRÓS Y TERESA MONTEOLIVA
Son los fundadores de Cañadío, restaurante abierto en los años ochenta en Santander y representa de la ‘Nueva Cocina Cántabra’, surgida en aquella época en la región. Hace seis años, Paco Quirós y Teresa Monteoliva abrieron sucursal de Cañadío en Madrid, donde, en 2013 y asociado con Carlos Crespo, abrió La Maruca. Con este mismo socio, inauguró en 2015 La Bien Aparecida y en 2016, La Primera.
LUCÍA ZAMORA
Abogada especializada en inmigración y economía social, Lucía Zamora es fundadora, con sus hermanos Carlos y Pablo Zamora y su madre María Gorbeña, de Grupo Deluz y Compañía. Esta empresa hostelera cántabra arrancó en 2006 con la apertura de De Luz en Santander, donde después abrieron, Días desur, El Machi, El Italiano, La Cantina y La Caseta de Bombas. En 2013, abrieron La Carmencita, en Madrid, ciudad en la que, en los últimos cinco años, han inaugurado Celso y Manolo, La Vaquería Montañesa, Café Angélica y Casa Angélica.
RAFAEL ROIZ
Ganadero especializado en la producción de cabrito y lechazo en Picos de Europa, Rafael Roiz, pastor en Bejes (Cantabria), que comercializa sus productos con la marca “Lechazos Montañas de Liébana”. Ejerce un oficio heredado de muchas generaciones en torno al cuidado de cabras que pasan el verano en el Puerto de Los Columbros, en plenos Picos de Europa. Así, da lugar a una especie de “jabugo de los cabritos”, producto que se empeñó en recuperar y que vende sin intermediarios. “Un pastor del siglo XXI con premios a la biodiversidad", le definen desde La Carmencita, negocio madrileño del que es proveedor.
CHENCHO GÓMEZ
La marca “Chencho Polaciones” representa la actividad y el negocio liderado por Chencho Gómez, en Polaciones, donde se dedica a la producción de lechazo ecológico. Asfiende un lado, deo de veedor. definen desde La Carmenciya, negocio e la entonces í, por un lado, salvaguarda la producción de estos corderos ecológicos y, por otro, contribuye a generar oportunidades en un valle con alto índice de despoblación. En 2016, obtuvo el Premio Alimentos de Cantabria, en el apartado de premio al producto ecológico.
MARÍA MONTESINOS
Licenciada en Sociología y presidenta de la cooperativa, María Montesinos representa e impulsa “Siete Valles de Montaña”, dedicada a la producción de ternera ecológica. “Cooperativa abierta, en la que todos tienen cabida. Aunque nos llamemos ‘Siete Valles de Cantabria’, nos encantaría acoger a ganaderos de los 46 valles que tiene nuestra comunidad autónoma […]. Queremos vivir felices y equilibrados en nuestro medio rural, somos ‘agropolitanos’ convencidos de que, transformando nuestras formas de hacer conjuntas, también transformamos la sociedad y contribuimos a crear mejores comunidades para vivir”, sostienen en esta cooperativa. María Montesinos dirige, junto a su compañero Lucio González, la ganadería ecológica La Lejuca, en el valle de Campoo, cuya línea de carne gourmet se basa en el engrasamiento en pasto de ganado tudanco.
PABLO RUIZ
Pablo Ruiz está al frente de “Los Tiemblos”, firma dedicada a la producción de queso pasiego ecológico en el municipio cántabro de San Pedro del Romeral, en los Valles Pasiegos. Su madre, María Jesús Fernández Ruiz, es la propietaria de esta quesería artesanal, cuyos quesos y yogures tienen certificado ecológico que avala la sostenibilidad y de respeto por el bienestar animal de su producción. Su queso ha sido galardonado con la distinción al producto ecológico, dentro de los premios Alimentos de Cantabria.
ÓSCAR CALLEJA
Nacido en Cantabria y ‘emigrado’ con pocos meses a México, Óscar Calleja es el cocinero y dueño de AnnuaGastro, en San Vicente de la Barquera: formado por dos conceptos claramente diferenciados: Annua, restaurante gastronómico con 2 estrellas Michelin; y Nácar By Annua, bistró creado en 2013 “con la idea de acercar la cocina de Óscar Calleja al mayor número posible de público”, bajo un formato de “restaurante bistró & sea lounge”, con “una carta bistró con precios más moderados y platos para compartir de manera informal”.
Por su parte, Elsa Gutiérrez es jefa de sala y sumiller de AnnuaGastro, donde ha creado el bautizado como “El protocolo de la felicidad”. Dedicada a la hostelería desde los 19 años, está continuamente formándose. Actualmente, realiza un Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero en Gastrouni; además, ha estudiado sumillería en la Escuela Española de Cata, organización de Eventos, protocolo y coaching. Elsa acompaña al Chef Óscar Calleja en todas las asesorías gastronómicas que este presta dentro y fuera de España.
IGNACIO SOLANA
Cuarta generación de una familia dedicada a la hostelería desde 1938, Ignacio Solana asume la dirección del negocio familiar, Solana, desde 2004. Situado en Ampuero, Solana fue enfocando su propuesta culinaria hacia una cocina contemporánea; cuando este cocinero tenía 31 años, obtuvo su primera estrella Michelin.
TONI GONZÁLEZ
Toni González dirige la oferta gastronómica de El Nuevo Molino, espacio con una estrella Michelin en Puente Arce - Piélagos, Cantabria. En su primera etapa y denominado El Molino, fue un negocio abierto en 1970 por Víctor Merino, que obtuvo una estrella Michelin en 1975, mantenida hasta 1996. En 2004, fue reabierto como El Nuevo Molino por los propietarios de El Serbal. El restaurante recuperó la estrella. Cuenta, además, con una línea destinada a la organización de bodas y eventos.
CRISTINA CRUZ Y EDUARDO QUINTANA
Son los artífices de la estrella obtenida en la edición 2018 en Cantabria: Cristina Cruz y Eduardo Quintana abrieron La Bicicleta, local situado en Hoznayo. Este pequeño negocio, ubicado dentro de una casona solariega montañesa rehabilitada del siglo XVIII de la cual, arrancó en 2011 como “una casa de comidas en un pueblo de carretera en la que actualizamos y difundimos el concepto del picoteo viajero”. En marzo de 2016, reabrieron el local tras una reforma.