Damos la bienvenida a la Cuaresma y los Viernes de Vigilia, llevan implícita la gastronomía típica de estas fechas hasta la esperada Semana Santa
Son días en los que el bacalao -a través de distintas elaboraciones- cobra un especial protagonismo en las cartas. El postre por excelencia está claro: la torrija, y es tal el éxito de este dulce que los chefs no dejan de sorprender con sus recetas
A los cocinillas -porque hacer torrijas en casa es un imprescinsible familiar-, os chivamos que con el pan brioche de Viena La Baguette quedan de 10
- El Jardín de Alma
Arturo Soria, 207. Madrid. Tel. 918 965 925. www.eljardindealma.com
Se trata de uno de los locales más bonitos de la capital, un vergel en el que el tiempo se detiene, nos sentemos en la zona que nos sentemos… Cuenta con dos jardines, una terraza techada y un salón acristalado. Un precioso espacio con una carta marcada por el producto, la calidad y la tradición que invita al disfrute y la sobremesa; pero antes de esta, nada como pedir su torrija, que está tan buena que se ha convertido en uno de los inamovibles de la casa…
Torrija brioche con crema de naranja y helado de mandarina
- La Fábrica
San Juan, 3, Burgos. Tel. 947 04 04 20. www.fabricarestaurante.com
La apertura de la nueva sede de La Fábrica, en pleno centro de Burgos, es la excusa perfecta para visitar la ciudad. El esfuerzo de Ricardo Temiño, detrás de los fogones, la jefa de sala Cris Lázaro y todo el equipo, han hecho posible un sueño que ahora crece con este cambio de escenario y que no solo se ha ganado el favor de los amantes del producto fresco de temporada, sino también el de la crítica, ya que lucen un sol Repsol desde 2021. Y hablando de temporada, en estas fechas no puede faltar el bacalao en varias versiones y otras recetas que guardan la tradición.
Buñuelos de bacalao
Potaje de Vigilia
Torrija de pan brioche con helado de leche quemada
- La Taberna de Elia y Luz de Lumbre
Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón. Madrid. Tel. 91 162 74 29. www.tabernadeelia.com
C/ de los Estudiantes, 6. San Lorenzo de El Escorial. Tel. 91 818 89 83 / 681 08 28 77. www.luzdelumbre.es
Es más que sabido que La Taberna de Elia es un templo carnívoro, pero sin duda es mucho más que eso, y quizás la Cuaresma es un buen momento para descubrir el ‘mar’ de este asador, porque los mariscos y pescados que pasan por sus brasas conquistan a todos. Cata Lupu aplica la premisa de tener un producto de primera en todas las secciones de la carta y eso se nota al primer bocado. Entre los entrantes resulta glorioso su Pintxo de bacalao en tempura, un clásico de la casa que forma parte del Menú de Vigilia que podrá disfrutarse los viernes a un precio de 45 €. El postre en estas fechas está claro: ¡torrija!, y la suya está deliciosa. La hacen caramelizada y la sirven sobre chocolate blanco infusionado con especias y helado de manzana asada. Por supuesto, está en el menú junto a un potaje de lo más tradicional. Además, si el arranque del fin de semana nos pilla en la sierra madrileña, también podemos encontrar esta sabrosa propuesta en Luz de Lumbre, su restaurante de San Lorenzo de El Escorial, con un carácter más informal pero igual de delicioso… Claramente los viernes será difícil no caer en la tentación con Cata.
Menú de Vigilia
Berberechos al vapor
Pintxo de bacalao en tempura
Potaje de Vigilia: espinacas, garbanzos, bacalao y huevo
Torrija, chocolate y helado
45 €
- La Terraza del Santo Domingo
San Bernardo, 1. Esquina Plaza de Santo Domingo. Madrid. Tel. 91 559 49 31 / 618 670 046.
www.laterrazadelsantodomingo.es
Ubicada en la séptima planta del hotel del mismo nombre, su acogedora terraza es perfecta tanto para disfrutar de un plato de bacalao o una suculenta torrija como para tomarse un cóctel viendo el atardecer. A la experiencia hay que sumar las vistas 360º de la ciudad y el espectacular jardín colgante de su patio interior, un pulmón verde de 1.000 m2 de superficie que alberga una cascada de 20 m de altura. ¿Subimos?
Suprema de bacalao con sanfaina con granos de pimienta verde
Torrija con manzana, helado de vainilla y espuma de chocolate negro
- Ponzano
Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com
Este restaurante es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Con un excelente producto de mercado lleva más de 30 años ofreciendo su buen hacer, y los Viernes de Vigilia se cuela en su suculento menú del día (18 €) el plato más tradicional de estas fechas. Además, Paco García le pone mucho amor, y al clásico guiso de espinacas, garbanzos, bacalao y huevo, le añade unas pellas de bacalao que están tan buenas que apetece comérselas solas; al fin y al cabo no dejan de ser unas albóndigas del pescado desmigado con ajo, perejil y pan mojado en leche, que se empanan, fríen y se añaden al potaje para el último hervor, por lo que se llenan aún más de sabor. El postre que hay que pedir estos días no hace falta ni decirlo, ¿verdad?
Potaje de garbanzos con pellas de bacalao
Torrija clásica
- Restaurante Manolo 1934
Princesa, 83. Madrid. Tel. 915 44 12 22. www.manolorestaurante.com
La historia del Restaurante Manolo empezó en 1934, cuando su fundador, Manuel Rodríguez Queizán -bisabuelo de los actuales propietarios-, decidió establecerse en una taberna de Embajadores para luego trasladarse a la calle Princesa. Ahora es la 4ª generación la que sigue con su sabroso legado. Una herencia que mantienen con el mismo mimo que lo han hecho sus antecesores durante casi 90 años: con trato amable desde los concurridos desayunos hasta la cena, rica cocina española con mucha inspiración del norte, y un cocido madrileño para no perdérselo, al igual que su Potaje de Vigilia que llega en estas fechas para enamorar cada viernes en sus entrañables salones que nos trasladan a tiempos pasados. Y de postre, también como edición limitada, una torrija clásica que enamora.
Potaje de Vigilia (garbanzos con bacalao, espinacas, judías y huevo duro)
Torrija clásica
- Uskar
Alonso del Barco, 11. Madrid. Tel. 91 139 68 63. https://restauranteuskar.com
Hace casi 7 años que José Miguel Valdivieso y Rita García Fuster se asentaron junto a la glorieta de Embajadores en este inesperado bar-restaurante, porque definir la cocina de Uskar no es sencillo. Probarla y enamorarse, sí, porque José Miguel conquista con una carta variada, diferente y muy apetecible en la que hay opciones para todos los gustos. Y si algo gusta siempre a toda la familia es su plato de bacalao, uno de los entrantes que nunca falta en la comanda, y estos días aún menos.
Fingers de bacalao con mayonesa de kimchi
- Villoldo
Lagasca, 134. Madrid. Tel. 910 224 552. www.villoldomadrid.com
Villoldo abrió sus puertas hace 9 años y desde el primer momento conquistó a los madrileños con su cocina de raíces, que traía un trocito de Palencia a la capital, con una carta en la que todos los platos son apetecibles y no se sabe cuál elegir, y que resume la culinaria de la extensa comunidad de Castilla y León. ¿Has probado su bacalao? Es uno de los clásicos de la casa y la familia Pedrosa lo tiene siempre en carta.
Lomo de bacalao confitado en AOVE con ajos tostados acompañado de asadillo de dos pimientos
PARA HACER EL POSTRE EN CASA…
- Viena La Baguette
Antoñita Jiménez, 58. Madrid. Tel. 91 560 09 22 / 91 560 00 14. (@Panesconalma)
En este obrador centenario, con Paco Fernández y su hijo Fran -4ª y 5ª generación- al frente del negocio, utilizan harinas del mundo y de diferentes cereales o semillas para elaborar sus panes: integrales, ecológicos, sin aditivos y de muchas formas y tamaños distintos… Son artesanos y de masa madre, panes ‘vivos’ que conquistan hogares y a grandes chefs del panorama nacional. Sus especialidades huelen y saben a tradición y ahora que la Semana Santa se acerca, el olor inconfundible de su espectacular brioche (9’25 € la pieza de 1’3 kg) cobra un especial protagonismo -aunque son muchos los restaurantes que lo han convertido en un imprescindible de sus tostas- con esta barra tan especial ya tenemos la mitad del trabajo hecho para conseguir unas torrijas de 10. Además de esta maravilla de brioche, estos días no falta su pan especial para torrijas, que hacen en formato de 800 g y tres versiones: con naranja (6’25 €) -por si se nos olvida infusionar la leche- el de cacao (6’70 €) -para quienes quieran innovar- y el normal (5’85 €).
Hacen envíos a domicilio en Madrid de sus @panesconalma en pedidos superiores a 15 €. Otra opción es encargarlos y pasar a por ellos por el obrador (Antoñita Jiménez, 58). En cualquiera de los casos, tan solo hay que llamar por teléfono al 91 560 09 22, en horario de mañanas hacer el pedido -toda su oferta puede verse en sus RRSS- y esperarlo en casa o bien recogerlo al día siguiente de 9:00 a 14:00 h.