• Este local del Barrio de Salamanca, ubicado a escasos metros de la Puerta de Alcalá, se ha vuelto de lo más viajero, y sus fogones saben a Italia y Perú, con toques japoneses, coreanos, mexicanos y, por supuesto, españoles • Fusión y explosión de sabor que se disfruta a través de novedades como el Saam de cabracho sobre shiso y tártara asiática, el Raviolo abierto con ají de gallina, la Parmigiana Hueso, el Corzo Café París o el Cerdo estilo cantonés y buñuelo de calabaza. Eso sí, sus postres son 100% clásicos, como el Flan con leche de oveja
En Madrid se pueden saborear gastronomías de todo el mundo... y en Hueso (Marqués del Duero, 5. Madrid. Tel. 91 485 70 58. www.huesomadrid.com), uno de los últimos restaurantes en llegar al Barrio de Salamanca, casi que también, porque en sus fogones imperan ahora las recetas de Italia y Perú y a esas raíces se suman toques japoneses, coreanos, mexicanos, además de españoles, con el fin de alcanzar el umami en cada plato.
Hueso abrió sus puertas hace 6 meses al lado de la Puerta de Alcalá, y a su magnífica ubicación se suman un espacio muy versátil -con tres zonas bien diferenciadas: barra (con carta propia); Salón Cristalera; y Salón Chimenea- y un recetario que invita al disfrute desde el aperitivo hasta la primera copa, con cócteles y tapas incluidos. Desde su apertura, la carta cuenta con una sección de picoteo a base de platillos clásicos -croquetas, anchoas, jamón, quesos- y otros más canallas, y es con estos con los que comienza el viaje… Porque esa fusión y explosión de sabor que buscan transmitir está más que presente en propuestas como el ya imprescindible Nigiri de atún -que nadie se espere el habitual, porque este no tiene nada que ver-, el Brioche de cochinita pibil con tomatillo verde, el Taco de maíz morado con carrilleras al cacao o el renovado Saam, ahora aún más exótico, de cabracho a baja temperatura y a la parrilla sobre hoja de shiso, vinagreta de miso y salsa tártara asiática, para chuparse los dedos.
‘Raspa y hueso’ lleno de novedades
Su apartado de segundos ha cambiado casi por completo, manteniendo el lomo madurado y el Rape al mojo picón. Entre los últimos en llegar, el representante por excelencia de ese Perú-Italia del que hablábamos, es el Raviolo abierto con ají de gallina. Y se saborea la combinación de culturas a través de recetas como la originalísima Secuencia de atún servido en 2 pases: el primero compuesto por tres bocados -'hueso' relleno de boloñesa de atún, galleta de espinaca y mojama Hueso- y el segundo, sashimi de atún con meunière de ají amarillo; la Parmigiana Hueso, el Magret de pato y raíces -un guiso de papa seca, típica peruana, a baja temperatura y caldo de dashi ‘ibérico’-, el Chipirón y textura de maíces, el Corzo Café París o el Cerdo estilo cantonés y buñuelo de calabaza.
Eso sí, los postres son 100% clásicos, tradicionales y sin fusión, como queda claro con el Tiramisú de la nonna o el Flan con leche de oveja. Para acompañar estas creaciones cuentan con una interesante selección de vinos con referencias nacionales en su mayoría, tanto conocidas como desconocidas, y con sugerencias por copas. El fin es que la gente coma, ‘viaje’, disfrute abriendo su paladar y se sienta como en casa, pero en un elegante y acogedor local.
Hueso (www.huesomadrid.com) esta divido en varios ambientes. En su zona de barra, con grandes ventanales y mesas altas, sirven snacks; el Menú Bar, con un precio de 22 €, que incluye 4 primeros y 4 segundos a elegir, pan, postre, café y bebida; y a las 16:00 h arranca un animado afterwork con buena música. Esta parte abre ininterrumpidamente de martes a jueves de 13:30 a 01:00 h, y los viernes y sábados cierra a las 02:00 h. La carta de bar, con un divertido tapeo y un precio medio de 20 €, se sirve hasta las 23:30 h. Las copas, al igual que los cócteles, también viajeros, desde 10 €. Además, los viernes y sábados tienen happy hour de 23:00 a 00:00h.
La cocina del restaurante funciona de 13:30 a 16:00 h y de 20:30 a 23:30 h, cerrando media hora más tarde viernes y sábados noche. En los salones se come por unos 40 €. Tiene capacidad para 50 comensales en la zona de barra, 28 en el salón Cristalera y 35 en el Chimenea. Además, el local se puede cerrar entero o por espacios para la realización de eventos, adaptando a la perfección su gastronomía -fusión, con toques del mundo, divertida y que sorprende- también al formato cóctel y a las necesidades de sus clientes. Los domingos y lunes descansan.