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Crudos, picaditos y bien aliñados… ¿qué preferís, carne o pescado? ¡Marchando una de cada! Os contamos pistas para disfrutarlos en Madrid, pero también en Chiclana, Palencia y Vigo
Entre las propuestas se cuela también algún tataki, carpaccio e incluso un vitello tonnato -por cierto, entre los mejores de Madrid- recetas que siempre apetecen, pero ahora más aún
- Atenas Playa (Chiclana)
Novo Sancti Petri, Playa de la Barrosa, Chiclana de la Frontera, Cádiz. Tel. 856 92 51 90. www.atenasplaya.com
Entre los must de la carta de este maravilloso beach club no faltan los tartares, pero estando donde está -a escasos kilómetros de Bárbate-, el gran protagonista es el de atún…
Tartar de atún preparado al estilo Atenas
Tartar de salmón con caviar negro y fondo de aguacate
- Colósimo
Ortega y Gasset, 67. Madrid. Tel. 91 453 14 25.
Ricardo Romero es un amante del steak tartar y tiene uno en carta -“clásico, pero muy rico”, como él dice- que no deja de conquistar paladares. Y ahora, en verano y en temporada, entre las sugerencias del día no suele faltar el de atún…
Tartar de atún rojo con suave aliño de toques cítricos
Steak tartar, clásico, pero muy rico
- Con 2 Fogones
San Bernardino, 9. Madrid. Tel. 91 559 63 26. www.condosfogones.com
En uno de los barrios con más encanto de Madrid se encuentra este restaurante con recetas de todo el mundo y que acoge a todo tipo de comensales. Y es que aquí conviven platos saludables con ‘pecados’ para darse un capricho… El tataki que sirve David Noval se encuentra entre los primeros y está de muerte.
Tataki de atún con costra de sésamo negro y blanco, rúcula, cebolla caramelizada y confitura de tomate
- El Bacaro de Fabio Gasparini
Hartzenbusch, 9. Tel. 91 445 46 68. www.elbacaroristobar.es
El chef Fabio Gasparini, junto a los hermanos Aarón y Mesala Guerrero, nos trajo un pedazo de su Italia natal a Chamberí con esta tasca típica de la ciudad de los canales, sin que falten recetas del país de la bota en general, como es el caso del espectacular Vitello tonnato -originario del Piamonte- que Fabio elabora de principio a fin y no falta en ninguna comanda como ‘previo’ de sus exquisitas pinsas.
Vitello tonnato
Tatar de vaca con crema de burrata trufada
Tataki de vaca con rúcula y parmesano
- El Jardín de Alma
Arturo Soria, 207. Madrid. Tel. 91 066 91 92. reservas@eljardindealma.com
Producto, calidad y tradición son los tres pilares que definen la forma de trabajar del chef Borja Segura y el alma mater de este recién inaugurado vergel, Jesús González, bases que sin duda alguna están presentes en su carta y el resultado son platos como:
Tartar de atún rojo sobre fresas y emulsión de cítricos
Steak tartar Alma y torta de pan de aceite
- Estrella del Bajo Carrión (Villoldo, Palencia)
Mayor, 32. Villoldo. Palencia. Tel. 979 82 70 05. www.estrellabajocarrion.com
¿Es un restaurante, un hotel? En palabras de sus artífices, “simplemente es nuestra particular forma de entender la hostelería, un lugar donde no caben las prisas, donde después de una deliciosa comida, lo que apetece es tomar una copa, compartir historias en la chimenea o jugar una partida de billar… y si se hace tarde, pasar la noche en una acogedora habitación”. Por ahora vamos a comer; y teniendo en cuenta que la carta es irresistible de principio a fin, nos centramos para disfrutar de estos platos ‘en frío’ en sus exclusivas Jornadas del atún… Hacen sus platos con atún rojo salvaje de la firma Gadira, que llevan directamente desde las almadrabas de Cádiz -tras su ronqueo y congelado a -60 º, para que conserve todas sus propiedades como si estuviera recién capturado- a las cocinas de Fierro en Palencia, por cierto, único lugar de la provincia donde se puede disfrutar. Por supuesto, en la carta de la casa madre de la familia Pedrosa no falta un sobresaliente steak tartar lleno de tradición.
Tartar de atún, de descargamento, aliño tradicional y pan sardo
Tataki, ponzu y ajoblanco
Sashimi de toro con vinagreta de wasabi natural
Steak tartar picado al momento, de carne de lomo y macerado tradicional
- La Barra de Villoldo (Palencia)
Plaza Rinconada de San Miguel, 2. Palencia. Tel. 979 61 02 02. www.labarradevilloldo.com
Es un bar para comer, beber y estar. El lado informal de Estrella del Bajo Carrión, pero en el corazón de Palencia, en la preciosa Plaza de la Rinconada. Con la misma filosofía de buen comer, dentro de su carácter informal no falta un delicioso…
Tartar de atún rojo macerado al momento, nachos, guacamole y tomate
- La Malaje
Plaza de la Paja, 10. Madrid. Tel. 91 081 30 31. www.lamalaje.es
Manu Urbano nos lleva al sur a cada bocado y su Tataki de Retinta es más que famoso… Con la nueva ubicación -ahora está en la Plaza de la Paja y tiene terraza-, ha llegado también un delicioso carpaccio de atún, con el que el viaje a Andalucía está asegurado.
Carpaccio de atún rojo en manteca colorá
Tataki de Retinta en adobo
Tartar de presa ibérica
- La Mesa de Conus (Vigo)
Rúa San Roque, 3. Vigo. Tel. 698 174 873 www.lamesadeconus.com)
Víctor Conus no deja de conquistar paladares con su menú degustación, del que solo sabemos seguro que incluye Jamón ibérico de bellota Doña Lola y las ya famosas Croquetas ‘de la Yaya’. Pero el chef nos ha contado que ahora que por Vigo hace calor, entre los entrantes incluirá algunos platos más frescos como el de bonito -en plena temporada- y algunos cortes de cerdo ibérico, por supuesto de la firma familiar Jamones Doña Lola, que transformará en tartar, tataki… Afortunados los que están por la zona y pueden acercarse a este particular restaurante -de mesa única, pequeño aforo y con Víctor preparando los platos a la vista y al momento- porque se rumorea que este joven cocina como los ángeles…
Tartar de bonito con salmorejo de tomate de huerta propia
Steak tartar de presa ibérica
Tataki de solomillo
- Villoldo
Lagasca, 134. Madrid. Tel. 910 224 552. www.villoldomadrid.com
Abrió sus puertas hace 7 años y desde el primer momento conquistó a los madrileños con su honesta cocina -que traía un trocito de Palencia a la capital- con una carta en la que todos los platos son apetecibles y no se sabe cuál elegir. Su ‘steak’, como no podía ser de otra manera, es de carne castellanoleonesa…
Steak tartar de ternera palentina cortado al momento
Para hacerlo en casa :
- Solobuey
Mercamadrid. Mercado Central de Carnes, módulo 13. Madrid. Tel. 91 507 12 32. www.solobuey.com
Para quienes sigan en modo ‘cocinillas on’, les contamos que el solomillo de ternera o vaca -según gustos- es el mejor corte para hacer steak tartar. Se trata de una pieza selecta de primera categoría, tierna, suculenta, baja en grasa y fácil de digerir. Además, es rica en hierro y minerales. Los más puristas recomiendan picarlo a cuchillo en el momento y podemos acompañar la carne con cebolla y alcaparras picadas en un bol, añadir mostaza, salsa Perrins, sal y pimienta. Cuando vayas a servirlo lo más habitual es ponerle encima una yema de huevo y escamas de sal. Si echáis un vistazo a sus redes sociales -el 17 de junio-, podréis encontrar al mismísimo Óscar Higares cocinando uno paso a paso. Y con Solobuey, comprarlo es casi tan fácil como hacerlo: www.solobuey.com ¡¡y directo a casa!! Portes gratuitos a partir de 50 €. También podemos hacer un vitello tonnato con un redondo de ternera… ¿os animáis?
Para empujarlo, acompañarlo o ponerlo encima un buen pan… tostado
Paco Fernández, 4ª generación al frente del obrador centenario Grupo Viena nos cuenta que los @panesconalma son imprescindibles a la hora de comer estos platos… De hecho, su recomendación para acompañar el steak tartar son las regañás, que como todos sus panes son 100% artesanas y están deliciosas. Paco hace envíos a domicilio para pedidos superiores a 15 €. Otra opción es encargarlos y pasar a por ellos por el obrador (Antoñita Jiménez, 58), donde por supuesto cumplen a rajatabla las medidas de higiene. Tan solo hay que llamar por teléfono al 91 560 09 22, hacer el pedido -toda su oferta puede verse en sus RRSS- y esperarlo en casa o bien recogerlo al día siguiente por la mañana en el obrador.