México Rico y Querido

La riqueza de la gastronomía mexicana ha convertido a este país centroamericano en un referente culinario a escala internacional

La comida mexicana es conocida en todo el mundo por su buen sabor y su amplio recetario tradicional. Declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, sus famosos platillos, ricos en carne, verduras, cereales y salsas de mil sabores hacen las delicias de millones de personas a los dos lados del Atlántico. Para que saborees su historia, su cultura y su tradición en primera persona, te proponemos un recorrido por distintas regiones del país a través una selección de recetas que sorprenderán a los comensales más exigentes. 

Sopa Tarasca de Michoacán

La sopa tarasca es originaria de la Meseta Purépecha en Michoacán. Tiene un, sabor inconfundible, rica en nutrientes y muy económica. El origen de la sopa tarasca viene de la sopa purépecha, a la cual se le agregó posteriormente el jitomate y el chile pasilla. 

Ingredientes:

. 2 tazas de frijoles bayos

. 4 jitomates o tomates en rama

. 1 ajo

. ½ cebolla blanca

. 1 cucharadita de sal

. 1 pastilla de caldo de carne concentrado

. 1 cucharada de aceite

. 3 chiles pasilla

. 1 queso de aro

. 1 taza de crema ácida

. 6 tortillas de maíz 

Remojar los frijoles un día antes de su preparación. Cocerlos con 3 tazas de agua y un poco de sal en olla a presión. Una vez cocidos, licuar con una parte del caldo con el que se cocinaron. Mientras tanto, en un recipiente para el horno asar y pelar los tomates. Licuarlos con ajo y cebolla para después freír. Cuando el caldillo de tomate esté sazonado, agregar la pastilla de caldo de carne y el frijol licuado. Deja hervir a fuego lento durante un par de minutos. Sazonar con sal. Cortar las tortillas en tiritas y freírlas. En ese aceite freír el chile. Escurrir y cortar en tiras. Poner las tiras de los chiles y tortillas en platos hondos y agregar la sopa caliente y espolvorear el queso. 

Tacos al pastor

Los tacos al pastor nacieron en la ciudad de Puebla, como resultado de adaptar el Shawarma árabe, introducido en México por los inmigrantes libaneses durante la década de 1960. Esta variante mexicana cambió la carne de cordero por carne de cerdo, el pan de pita por las tortillas y las especias con las que se marina. 

Ingredientes:

. 12 tortillas de maíz medianas

. 1 kg de lomo de cerdo

. 125 gr de chiles guajillos

. 2 chiles

. 2 jitomates o tomates en rama

. Vinagre

. ½ cebolla mediana

. 1 diente de ajo

. 1 lata de jugo de piña

. 1 taza de piña fresca picada

. sal a gusto

. perejil, cilantro y cebollas picados

. gajos de limones 

Poner los chiles limpios a cocer en el vinagre, sacar los chiles cuando estén tiernos, retirar las semillas, las venas y los rabillos y reservar el fondo de cocción. Asar los tomates, pelar y reservar. Moler o licuar los chiles y los tomates con la cebolla, el ajo, se cuecen nuevamente hasta llevar a punto de ebullición, hay que mover de vez en cuando, retirar y agregar el zumo de piña y la sal. Encender el horno y llevar a 200ºC, cortar la carne en bistecs delgados y acomodar una rodaja untada con la salsa sobre otra en forma de trombo, dejar macerar un par de horas. Llevar a horno hasta suavizar, cortar en trozos pequeños, agregar la piña y hornear un par de minutos más. Hacer los tacos con las tortillas calientes y acompañar de perejil, cilantro, cebolla picada y la salsa picante. 

Enchiladas de pollo con mole de champiñones

El origen de las enchiladas se remonta a las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica. Para algunos historiadores, las enchiladas fueron conocidas en el México Independiente cuando Miguel Hidalgo, Vicente Guerrero y José María Morelos viajaban por el territorio mexicano. Entre los lugares que visitaban, comieron tostadas, gordas, sopes y enchiladas. También probaron atoles, chocolates y pulque. 

Ingredientes:

. 2 pechugas de pollo

. 8 tortillas de maíz

. 100 gr de queso mozzarella rallada

. 5 hojas de lechuga

. 4 rabanitos

. agua

. Aceite de oliva virgen extra

. sal

. 1 rama de romero

. perejil 

Para el mole:

. 300 gr de champiñones

. 1 cebolla

. 2 dientes de ajo

. 2 cucharadas de mole poblano

. 1 vasito de vino blanco

. Aceite de oliva virgen extra

. 1 guindilla cayena 

Para el caldo, pon a hervir agua y sal en una cazuela y añade una rama de romero, unas ramitas de perejil, un chorrito de aceite, una hoja de lechuga troceada y las pechugas de pollo. Deja que se cuezan durante 20 minutos. Reserva el caldo y desmenuza la carne. Para el mole de champiñones, pica los dientes de ajo y ponlos a dorar en una cazuela con un chorrito de aceite y la guindilla cayena. Pica la cebolla, añádela y deja que se poche. Limpia los champiñones, pica y agrégalos. Moja con el vino blanco, deja que se evapore, incorpora el mole y cubre con el caldo. Cocina el conjunto durante 20-25 minutos y tritura con la batidora eléctrica hasta conseguir una crema fina. Reserva. Calienta las tortillas de maíz por los dos lados en una sartén sin aceite (para que sean maleables y a la hora de manipularlas no se rompan). Coloca en el centro de cada tortilla un poco de pollo, dóblalas y colócalas en una fuente apta para el horno. Riégalas con el mole de champiñones, esparce el queso mozzarella por encima y gratina en el grill, durante 3-4 minutos. Corta las hojas de lechuga en juliana y los rabanitos en cilindros. Sirve dos enchiladas en cada plato y acompaña por encima con un poco de lechuga y rabanito. 

Cochinita Pibil

La cochinita pibil es el más famoso platillo originario de Yucatán.  La Península de Yucatán era una tierra de difícil acceso; pero sus puertos y tratos comerciales la mantuvieron en constante intercambio con Europa y Cuba. De este extraordinario mestizaje resultó una deliciosa combinación del cerdo originario de España con los condimentos y técnicas de cocción Prehispánicas, disfrutado en nuestros días en la forma de cochinita pibil. 

Ingredientes: 

Para la carne

. 2 kg de magro de cerdo

. 150 g de pasta de achiote

. 250 ml de zumo de naranja

. 120 ml de zumo de limón

. 120 ml de vinagre de vino blanco

. 2 cucharadas de manteca de cerdo

. 1 cucharada de pimienta negra

. 1/2 cucharada de canela en polvo

. 1/2 cucharada de comino en polvo

. 8 dientes de ajo pelados 

. 1 hoja de laurel

. 1/2 cucharada de sal

. Hojas de plátano para envolver (opcional)

§Para acompañar

. Tortitas de trigo o de maíz

. Tomate

. Cebolla

. Aguacate

. Cilantro

. Lima 

Poner todos los ingredientes de la marinada de carne (todos los que figuran en la primera parte de la lista menos la misma carne y la grasa de cerdo) en un vaso batidor y procesar hasta que se hayan convertido en una marinada un poco espesa y de color rojo oscuro. Cortar la carne en dados grandes, de unos tres centímetros, y volcar la marinada sobre ellos. Dejar reposar al menos cuatro horas (idealmente, de un día para otro) en la nevera.

Si se van a usar las hojas de plátano, tostarlas antes sobre el fuego hasta que se vuelvan de un color verde oscuro. Hacer en una fuente un lecho con las hojas o con papel de plata, de manera que quede un sobrante suficientemente grande para tapar la carne. Volcar encima la carne con el marinado, distribuir por encima la grasa de cerdo, cubrir y meter en el horno a 180 grados durante unas 3 horas, hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga.

Sacar la carne, pasar el jugo que quede por un colador chino o metálico de malla fina y reducir la salsa a la mitad (o un poco más). Deshilachar la carne con un tenedor o con las manos si no quema. Añadir la salsa y amalgamar. Reservar.

Servir con las tortitas calentadas en la sartén, aguacate, cebolla y tomate en dados, lima para que el comensal la exprima justo antes de comer y un buen manojo de cilantro picado. 

Plátanos fritos

El plátano tiene su origen en Asia meridional (la región de China principalmente). Llegó a las islas Canarias en el siglo XV y desde allí fue llevado a América en el año 1,516. Aunque el freír es un método universal de cocer alimentos, en México comenzaron a hacerlo para que no se estropearan por el calor. 

Ingredientes:

. 4 plátanos

. 2 cucharadas de azúcar blanco

. 2 cucharadas de azúcar moreno

. 20 mil de aceite

. Canela molida

. Helado de vainilla (opcional) 

Pon a calentar la sartén y vierte los 20ml (unas tres cucharadas de aceite). Una vez esté caliente el aceite, coloca los plátanos en la sartén deja que se doren por ambos lados. Cuando estén bien doraditos, añade una cucharada de azúcar a cada uno y fríelos por cada lado hasta que el azúcar quede derretido. Retira los plátanos de la sartén y sírvelos en un plato. Finalmente, espolvorea con canela molida y añade una bola de helado. 

Muéganos caseros

Los muéganos, dulce tan popular en Puebla que ha logrado traspasar las barreras espaciales para posicionarse como uno de los más populares en México. Este dulce se originó en Texmelucan en 1905 cuando Doña Flora Álvarez, en su afán de crear un nuevo tipo de pan para poder venderlo, se le ocurrió realizar lo que hoy conocemos como muégano. 

Ingredientes:

. 1 taza de harina de trigo

. ¼ cucharadita de levadura

. 1 huevo

. 3 ½ cucharadas de agua

. 1 cucharada de leche

. 1 punta de cucharadita de sal

. 1 taza de aceite vegetal

Para el caramelo:

. 1 taza de azúcar

 ½ taza de mil de caña

. ¼ taza de agua

. Una cucharadita de zumo de limón 

Cernir la harina con la levadura y colocar en un bol, hacer un hueco y añadir 1 cucharada de aceite, la sal, el huevo, la leche, el agua y el azúcar. Mezclar y unir bien todos los ingredientes con una pala. Sacar la masa, ponerla sobre una superficie enharinada y amasar hasta que se empiece a despegar de los dedos. Formar una bola, dejarla en el bol cubierto con un plástico y dejar reposar durante 1 hora en un lugar tibio. Dividir la masa en dos y estirarlas en forma de rectángulos bien finitos, cortar los rectángulos en trocitos de 2x1 cm. Poner el aceite en un cazo y llevar a temperatura bien caliente, freír en él las galletitas formadas (unas pocas cada vez) hasta que adquieran un color dorado. Sacar, escurrirlas en una fuente con papel de cocina para que absorban el exceso de aceite. Elaboración del caramelo: Verter en un cazo o cacerola el azúcar, la miel, el zumo de limón y el agua. Calentar hasta que adquiera un color oscuro. Colocar las galletitas en una fuente de cristal o en una fuente con silpat o papel encerado, verter el caramelo sobre ellas bañándolas bien y con la ayuda de una cuchara ir formando bolitas. Dejar enfriar y consumirlas. Estos dulces pueden conservarse bien durante 15 días.