Pizzas para llevar - Jérôme Quilbeuf y Rie Yasui
«Devoren con placer los textos, tomen nota de la recetas, empápense de las bellas fotografías, descubran las personalidades de los diversos chefs a través de las pizzas de autor de este libro.Pero sobre todo no pierdan la pista de las pizzas de Nonna Maria, las de Jérôme y Rie, ¡un verdadero icono gourmet!» – Carme Ruscadella
Pizzas extraordinarias, sabrosas, divertidas, soberbias, canallas, apetitosas, de autor, originales, veganas, del mundo… Todo tiene cabida sobre una masa fina y crujiente con los ingredientes más escogidos, y con una de las elaboraciones más sencillas y polivalentes que existen, siempre que se sigan unas mínimas reglas de calidad de producto y de cocción adecuada. Pizzas para todos. Pizzas para compartir. Pizzas para llevar.
La pizza es uno de los platos más universales y populares que existen. Y Nonna María, la pizzería de los autores, está considerada por los usuarios la mejor pizzería de Barcelona.
El libro recoge propuestas creativas muy distintas a las habituales, esas a las que estamos acostumbrados, y nos enseña todos los pasos para elaborarlas en casa.
Y en esta fiesta de la pizza participan chefs amigos de los autores que han cocinado especialmente en su restaurante, maestros como Carme Ruscalleda, Marc Gascons, Nandu Jubany, Paco Morales, Carles Gaig, Romain Fornell, Hideki Matsuhisa, Oriol Balaguer, Rafa Peña, Carles Tejedor, Christian Escribà, Albert Adrià, Joan Roca o Jordi Roca.
Prólogo de Carme Ruscadella
«Me dispongo a escribir este prólogo con emoción y admiración, con la vista puesta en el inspirador fondo del horizonte mediterráneo de Sant Pol de Mar. El tema de este nuevo libro de Planeta Gastro es un icono internacional, y a través de la autoría de Jérôme Quilbeuf y Rie Yasui, dos jóvenes y maduros profesionales con gran capacidad y talento, el icono hace una mutación gastronómica y se convierte en un icono gourmet.
Jérôme y Rie, Rie y Jérôme (tanto monta, monta tanto) son una máquina de crear ideas y llevarlas a la práctica. He recorrido con ellos un camino profesional muy gratificante, con ellos he viajado y he descubierto, con ellos he sentido la fuerza de liderar un equipo top, en Sant Pol de Mar, en Tokyo y en Barcelona. En todos los campos profesionales, generar ideas es vital, pero estarán ustedes de acuerdo en que lo más importante es llevarlas a cabo. Por esta sólida razón, Jérôme y Rie han abierto su propio negocio, volando por su cuenta y apostando por la calidad y por la originalidad.
Para mí el adjetivo “gastronómico” califica la excelencia de las cosas buenas de comer, y es que cada vez me interesa más la comida realizada con compromiso, con organización y con respeto. El mundo moderno reclama una nutrición más sana, más fresca y más ágil, y la clave está en no dejar de recibir formación e información sobre todo lo relacionado con los productos y con las elaboraciones industriales, sobre la cuarta y la quinta gama de los alimentos, unas gamas con una proyección de negocio y un futuro grandísimo e imparable. Todas las sociedades modernas, si somos capaces de no perder el interés por la cultura de la calidad de los alimentos, seremos capaces de encarar el futuro reclamando gamas de productos de alimentación de impecable calidad.
La pizza es la comida más global de la sociedad moderna, el abanico de diferentes calidades a nuestra disposición en el mercado va desde la pizza “supervivencia” hasta la pizza “emoción gastronómica”, y este es precisamente el guion de este nuevo libro. Seguro que a todos ustedes les interesa la pizza, siempre hay en nuestras agitadas vidas el “momento pizza”, y cuando esta reúne la calidad y la originalidad de las de Jérôme y Rie, las de Nonna Maria, el placer gastronómico se convierte en una experiencia excepcional.»
De la introducción de Jérome Quilbeuf y Rie Yasui
«La pizza es un plato con base de masa con el que puedes hacer lo que quieras, miles de combinaciones de sabores. Con tomate o sin tomate, con queso o sin queso, con carne, con pescado, con marisco, vegetal, dulce o salada. Redonda, cuadrada, rectangular, inflada, grande o pequeña, clásica o moderna, conservadora o liberal... La pizza es muy diversa, como las personas del mundo. ¡Y es fantástica!
Seguramente mucha gente pensaba que sin ser italianos no podíamos hacer buenas pizzas. Pero confiamos en nuestras ganas de aprender y nos esforzamos en utilizar nuestros conocimientos gastronómicos para conseguir un producto perfecto. ¡La cocina es global! No importa de dónde somos. La pizza es universal y libre (conocemos a sushi man no japoneses que ejecutan un trabajo impecable con gran profesionalidad y también conocemos a chefs nipones que ofrecen buena cocina francesa, y ¡chapeau!)
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Nosotros hemos trabajado durante muchos años en un restaurante de alta gastronomía (los dos formamos parte del equipo de Carme Ruscalleda en el Sant Pau de Sant Pol de Mar, y en Tokyo, como jefe de cocina y jefa de sala). Durante nuestra carrera profesional hemos aprendido la importancia de tener el máximo enfoque en la calidad de los productos; cómo seleccionar, guardar y emplear los ingredientes, logrando que sean sanos y ricos y que se pueda distinguir el sabor auténtico de cada elemento. Y sabemos que todos los detalles pequeños suman tanto en la cocina como en la sala. Siempre hay que trabajar con amor, respeto, pasión y honestidad.
Desde que estrenamos Nonna María hemos querido compartir nuestra aventura colaborando con nuestros amigos cocineros. Por eso nació nuestro concepto único y original “Pizza del mes”. Cada mes invitamos a un chef amigo y nos prepara una pizza especial a su estilo.
Antes de abrir Nonna Maria, investigamos, estudiamos y comimos muchísimas pizzas, a fin de encontrar nuestro propio estilo. ¿Napolitana? ¿Romana? ¿Chicago? ¿Nueva York? Después de probar miles de ellas, llegamos a la conclusión de crear una masa fina con fermentación de 48 horas y la cocción al punto necesario para poder comer toda la masa sin la sensación de explotar y poder digerirla bien.
La calidad de los ingredientes es muy importante para nosotros. Por eso nos empeñamos en buscar productos auténticos y sabores puros.
Higiene, sabor, textura, son de nuestro extremo interés, y queremos conocer bien a los proveedores para establecer una relación de confianza.
La excelencia radica desde el origen de los ingredientes hasta que la pizza es ofrecida a los clientes. El objetivo es que quien pruebe una pizza de Nonna Maria vuelva otro día y muchos más.»
EL LIBRO POR DENTRO. Todo empieza por la masa
Necesitamos
500 g de Harina 00 para pizza
300 g de agua mineral
17 g de sal
20 g de aceite de oliva arbequina
4 g de levadura fresca
Preparación
Poner en un bol el agua y deshacer la levadura dentro de esa agua.
Añadir la harina y empezar a amasar suavemente con las manos. A continuación, añadir la sal y el aceite de oliva hasta conseguir una masa homogénea.
Tapar el bol con film transparente sin dejar que entre aire y dejar reposar la masa durante una hora a 30 ºC. Transcurrido este tiempo, formar bolas de 200 g con la masa y colocar en una bandeja dejando un espacio de 10 cm entre cada bola.
Tapar la bandeja con film para que no pase el aire, con cuidado de que el film no toque la masa. Dejamos reposar la masa unas 3 horas a una temperatura de 30 ºC.
Pasado este tiempo, poner una bandeja gruesa de hierro fundido en el horno.
(Debemos cocinar la pizza sobre una bandeja gruesa para que la masa se cocine por abajo igual que por arriba, así que es bueno procurarse una piedra de cocción para pizza o una bandeja muy gruesa).
Precalentar el horno con la piedra o bandeja dentro hasta alcanzar los 250 ºC.
Extender la masa de pizza sobre bastante harina. La masa se extiende de forma tradicional, con las manos, para conseguir un borde bello y al estilo napolitano.
También puedes extender la masa delicadamente con un rodillo y dando forma redonda.
Aplicaremos la salsa desde el centro hacia afuera, dejando un borde de 2 a 3 cm, según tu gusto.
Si repartes un poco de aceite de oliva y muy poquita salsa de tomate en los bordes de la pizza, obtendrás un color más atractivo para tu pizza y más al estilo napolitano.
EL LIBRO POR DENTRO. PIZZAS DE LA NONNA
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EL LIBRO POR DENTRO. PIZZAS ESPECIALES
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Pizzas para llevar
Jérôme Quilbeuf y Rie Yasui
PLANETA GASTRO
22 x 24 cm
Tapa dura sin s/cub. (cartoné)
PVP: 26,95 €
A la venta desde el 22 de octubre de 2019