Al día

Josep Roca: “En sala tendremos que usar nuevos rituales más estéticos, con más gestualidad y silencios”


El sumiller de El Celler de Can Roca participa en Gastronomika Live para explicar su visión de la sala en la era post-Covid 19, “en la que tendremos que acercarnos a un ritual de hospitalidad japonés”. El sumiller ha confirmado que Mas Marroch será el primer espacio del universo Roca en abrir.
 
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas han repasado en un vídeo con explicaciones cinco de las mejores técnicas que han creado en estos cinco años de andadura en Disfrutar: la multiesferificación, las espumas de masa fritas, la máquina OC’OO, el hojaldre sin harina y el trabajo con las grasas.

Gastronomika Live ha contado este jueves con cuatro participantes en dos ponencias de altura. El sumiller y alma mater de la sala de El Celler de Can Roca (Girona), Josep Roca, y Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, el trío de Disfrutar (Barcelona)al completo por primera vez al completo en una ponencia. Un plantel válido para hablar y aprender de gastronomía en todas sus aristas. Roca ha intervenido primero y ha avanzado la nueva realidad a la que deberá enfrentarse la sala en esta época post-covid: “Tendremos que usar nuevos rituales, más estéticos, más poéticos, con más gestualidad”. La master class de cocina ha venido después.
 
Josep Roca ha hablado primero de sus referentes para esta nueva etapa: los rituales de hospitalidad japoneses. “Daremos prioridad a los movimientos, a la coreografía. Recuperaremos el contacto mediterráneo, pero aprenderemos nuevas maneras de comunicarnos con el cliente. Un silencio puede contener también mucha información”. En El Celler, ha explicado, las cartas mutarán y pasarán a ser cartas de vino personalizadas según las preferencias del cliente (zonas, añadas…). “Serán cartas desechables. Elaboradas en papel reciclable y con una semilla, para que el cliente se la pueda llevar y la carta acabe fructificando en una albahaca, un puerro...”.
 
La adaptación a esta nueva situación empezará en Mas Marroch, el primer espacio que abrirá la familia Roca (aún sin fecha prevista), y al que le seguirá su hermano mayor, El Celler de Can Roca.
 
“Un buen servicio puede mejorarte el día; uno malo, empeorarlo”
 
Roca aboga porque los camareros estudien primero cocina y que sea después, “cuando hayan profundizado en conocimiento, en bagaje cultural y viajero”, cuando tomen la decisión consciente de pasar a la sala. Aunque también apostilla que “no vale solo el conocimiento y la técnica. En sala se interactúa y hay que acercarse al cliente. Un buen servicio puede mejorarte el día; uno malo, empeorarlo”.
 
¿Cómo puede llegar el mundo del vino a la juventud?
 
Se le reclamaba a Roca soluciones para acercar el vino al público joven, y éste señalaba que las bodegas han de reflexionar y pensar en verde. Josep Roca tiene claro que lo que falla es la comunicación: “Debemos acercar el mundo del campo a la juventud, que es sensible al movimiento por la sostenibilidad. Aprovechemos esa relación emocional del vino con la tierra. Si nos dirigimos a una nueva generación “no podemos estar vendiéndoles ‘tradición’, vendamos ‘naturaleza embotellada’”. 


Las técnicas de Disfrutar

 
El trío de Disfrutar ha cogido el relevo a su amigo, y han repasado en una master class para profesionales cinco de las técnicas que han desarrollado en los últimos cinco años. “Intentamos abrir nuevos caminos y vías a proyectos e ideas que ya existen”. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas han empezado por la multiesferificación inversa, “una técnica que inventamos en elBulli en 2003 pero que en Disfrutar en 2015 dimos una vuelta juntando las esferificaciones y cuajándolas”. Con ella han presentado las albóndigas en dos versiones, de sepia picada cruda y de esféricos de guisantes, “un plato que habla de lo que somos ya que aúna técnica y tradición”.
 
De 2015 a 2016 con las espumas de masa fritas, cuyo mayor ejemplo es el pan chino con caviar y crema agria, un trabajo con masas en sifón y cocinadas. “La masa queda crujiente por fuera y jugosa por dentro”, comentaban.
 
“La esferificación ya existía y la cambiamos, el sifón también”. Nuevos usos creativos de ideas y aparatos ya existentes”. Casañas presentaba ahora la máquina OC’OO, que descubrieron en 2017 en Corea, “una olla exprés que controla temperatura y tiempo, y carameliza”. “Con la OC’OO conseguimos esencias, como la de chuletón, y también trabajamos los jugos, consiguiendo que un acompañante sea el actor principal de un plato”, como en el caso de la miel salada de cebolla.
 
Hojaldres aptos para alérgicos al gluten
 
Tocaba el turbo para el hojaldre sin harina, o las texturas de Disfrutar, conseguidas con una crema fina a base de inulina y nata. Una técnica que usa obulato pintado, que se transforma en un hojaldre ligero y hueco previo golpe de horno. “Es el concepto. A partir de aquí, cada uno puede jugar”, y puedo hacerlo con todo el mundo “ya que es un hojaldre sin harina apto para alérgicos al gluten”.
 
Castro, Xatruch y Casañas se han despedido con uno de sus últimos trabajos, creado de nuevo a partir de descontextualizar el uso de una máquina ya existente, en este caso una conchadora de chocolate. Con ella han creado mantequillas y aceites de sabores “para consumir a solas, con pan, o utilizarlos para cocinar”. “Cualquier producto o elaboración cuyo contenido en agua no supere un 3% puede ser convertido en grasa pura”. Ideas Disfrutar.
 
Son cinco técnicas ya incorporadas al registro de la alta cocina mundial, cinco técnicas ahora vivas “gracias al prueba-error, al no desfallecer, a saber discernir de una idea lo que vale y lo que no aporta”, explicaba Xatruch. El tarraconense –que este jueves cumplía 39 años- despedía la conexión junto a sus compañeros sonriendo, como ellos hacen, y con ilusión: “Espero que os haya gustado. Y pensad que seguro que saldremos adelante”. “Hemos hecho muchas cosas, pero esperamos hacer muchas más en un futuro como colectivo”, resumía Casañas. Es liderazgo.