En Bel Mondo queremos celebrar el día mundial de la pizza con la pizza napoletana. Y no tan solo porque sea la mejor del mundo, sino también, porque solamente los verdaderos pizzaioli tienen la técnica justa para hacer una maravilla tierna, elástica, delgada y con un borde alto y crujiente. Y si todavía no le hemos convencido, compartimos 5 razones que afirman que la pizza napoletana es la mejor del mundo.
La pizza napoletana ha sido considerada patrimonio universal inmaterial según la UNESCO en 2017. Boom.
La harina es uno de los ingredientes más importantes para elaborar la pizza. Conviene elegir una harina rica en gluten y refinada, para que de mucha más elasticidad a la masa. En Nápoles, Caputo es la referencia en la categoría T0, una de las más usadas.
Hay muchas leyendas sobre el origen de la pizza, pero los italianos sostienen que surgió en 1889 en Nápoles cuando el chef Raffaele Esposito decidió crear una pizza tricolor en honor a la bandera del país para la reina del imperio Italiano, Margarita de Saboya. La receta no podía ser otra que tomate, mozzarella y albahaca. Classics never die.
No saldrá una pizza digna del patrimonio si el pizzaiolo no le ha dado unos buenos “schiaffi”, es decir, unas bofetadas a la masa para conseguir un mejor resultado. (Siempre con molto amore, obviously)
El horno de leña se encarga del remate final. Pero no consiste en dejar la pizza dentro y que surja la magia. Los pizzaoioli utilizan una técnica específica que se basa en girar la pizza y moverla en modo que quede cocida a la perfección. Jugosa, elástica, crujiente…
¿Puedes notar el olor?
MASA DE PIZZA NAPOLETANA
PEQUEÑA LECCIÓN DE PIZZA NAPOLETANA
El aspecto: se reconoce por una masa fina y la costra amplia e hinchada, de hecho, es muy parecida a la masa del pan.
Guarnición autorizada: tomate San Marzano, mozzarella di búfala de campana, orégano, aceite de oliva virgen extra, flor de sal. Lo demás es un pecado.
Los ingredientes de la masa
Conviene elegir una harina rica en gluten y refinada, que da mucha más elasticidad a la masa: en Nápoles, Caputo es la referencia en la categoría T0, o la Manitoba. En España, la harina de fuerza es la que más se le aproxima (la fuerza de las harinas se indica con el parámetro W, a mayor W, mayor fuerza). La cantidad de levadura va en función del tiempo y del reposo: cuando más tiempo se deje subir, menos levadura se pone. Un dato importante es que, a diferencia de la romana, no se usa aceite de oliva en la receta.
El horneado
En Nápoles es obligatorio emplear un horno de leña (a 420º, tarda 90 segundos). Pero Ciro, chef ejecutivo del grupo Big Mamma y nuestro gran gurú, nos autoriza a prepararla en el de casa. Vale la pena adquirir una piedra de cocción (o piedra refractaria) que se pone a calentar en el horno a temperatura máxima y permite hornear de manera óptima la masa. Si no se dispone de ella, se puede cocinar la pizza en la placa del horno, aunque no quede tan suculenta.
COME FARE
Dividir la harina en cuatro partes.
En una ensaladera grande, mezclar el agua y la sal. Añadir una cuarta parte de la harina y remover bien.
Diluir la levadura en un poco de agua y añadirla a la ensaladera. Volver a remover. Añadir el resto de la harina, una cuarta parte tras otra, amasando bien cada vez que se añade.
Seguir amasando durante un mínimo de diez minutos. Formar una bola grande y ponerla en la ensaladera. Cubrir con un paño y dejar subir la masa durante 2 horas en un lugar caliente ( a 25ºC como mínimo).
Una vez transcurrido este tiempo de reposo, dividir la masa en cuatro partes (cada una pesa unos 250g). Poner las cuatro partes de mesa sobre una placa enharinada y volver a dejarlas subir durante 6 horas.
Después de este último periodo de reposo, la masa está lista para ser utilizada. Pocas cosas hay más sagradas en este mundo para los napolitanos. Incluso han creado una denominación de calidad para proteger la receta.
Per 2 pizze
Tiempo de preparación: 25 minutos
Levitación: 8 horas
Ingredientes
(para 4 pizzas de 30 cm de diámetro)
- 600 g de Harina de fuerza
- 38 cl de Agua
- 1g de Levadura de panadero
- 20g de Sal
LOS TOPINGS DE LA PIZZA MARGHERITA
Ingredientes para 1 pizza
- 70 g de tomates pelados San Marzano de Italia
- 125 g de mozzarella di bufala
- Albahaca
- Queso parmesano recién rallado
- Aceite de oliva virgen extra (preferiblemente orgánico)
Elaboración:
Unos 20 minutos antes de empezar la pizza, precaliente el horno al máximo con la piedra de hornear, si tienes una.
Corta la mozzarella en rodajas y colócalas en un estante para que se sequen ligeramente.
Mezcla los tomates con una licuadora de mano (directamente en la lata, es bastante práctico ¡y puedes guardar el exceso para otras recetas!) o aplástalos bruscamente a mano. Sazone ligeramente con sal y pimienta.
Extienda la masa de la pizza dejando unos centímetros de grosor, hasta conseguir un círculo de 30 cm de diámetro. Colóquelo en una pala ligeramente enharinada. Cúbrelo con salsa de tomate con una cuchara. Coloca los trozos de mozzarella. Desliza la pizza sobre la piedra caliente y hornea durante unos 5 minutos hasta que la corteza esté dorada y la mozzarella se derrita.
Sacar del horno y colocar unas hojas de albahaca, un chorrito de aceite de oliva y un puñado de queso parmesano rallado.