El pasado viernes 7 de octubre, tuvo lugar en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid una Masterclass centrada en el Banano de Ecuador de la mano de AEBE (Asociación de Exportadores de Banano del Ecuador). La jornada, que llenó el aforo con más de 60 asistentes entre prensa, colaboradores, representantes del gobierno de Ecuador y estudiantes de la Escuela, se desarrolló con éxito ante los expectantes asistentes que pudieron ver, aprender y también degustar en diferentes recetas, el fruto más popular de Ecuador, el banano. Un producto que ha hecho de Ecuador el mayor exportador de este fruto en el mundo.
Durante el evento, Andrés Granda y Daniela Valverde, afamados cocineros ecuatorianos, pudieron dar rienda suelta a su original recetario, basado en la Guía del banano, una profunda investigación y recetario de este fruto, clave para la economía del país. En casi más de dos horas, Valverde, responsable de la Guía Culinaria del banano, preparó junto a Granda varios platos que pusieron en relieve la versatilidad de este producto, sus diferentes y variadas texturas, así como los múltiples tratamientos que se pueden llevar a cabo teniendo en cuenta su maduración.
José Hidalgo, director Asociación Exportadores de Banano del Ecuador, declaró que el objetivo del documento es "comunicar todo lo que se puede hacer con el mejor banano en una completa guía con más de 43 recetas. Esta guía es un documento técnico para aprender a trabajar el producto desde la fase inicial a la sobre maduración que, por lo general, es cuando se desperdicia el producto, permitiendo así alargar la vida desde al origen hasta el fin.”
“No sólo por su alto contenido en potasio, archiconocido por todos, sino por sus múltiples aportes, el banano es un innovador y saludable ingrediente para la cocina profesional y también para el ámbito doméstico. Sus características únicas lo convierten en un alimento muy versátil que puede funcionar tanto como protagonista de numerosos platos, así como relevante ingrediente secundario, incluso en sustitución de otros alimentos que puedan generar intolerancias”, aseguró Andrés Granda, coordinador general en La Escuela de Los Chefs con sede en Quito.
.jpg)
Tanto es así que tanto Granda como Daniela Villaverde, coautora de la Guía del Banano, han reinterpretado platos como el ceviche, el envuelto del banano o incluso un postre en diferentes texturas, todas ellas con base de este producto. “Toda esta orquesta de sabores y texturas que lleva como director el banano de Ecuador y que nace tras una búsqueda intrépida por más de un año por parte de investigadores y chefs en la que hemos trabajado para poder sacar una guía con las mejores recetas y usos del banano”. Confirmo Daniela Villaverde.
Esta cita madrileña pone el broche de oro a una iniciativa organizada por la Asociación de Exportadores de Banano del Ecuador (AEBE) en conjunto con la Escuela de Los Chefs y gracias al apoyo de la Prefectura del Guayas y ProEcuador que ha puesto en relieve la importancia de este producto, no solo para la economía del país sino también los diferentes usos del banano tanto en la cocina profesional como en el hogar.
Recetas dulces y saladas con banano
La cocina más salada
.png)
QUICHE (para 4 personas)
Tiempo de preparación: 1 hora y 40 minutos
MASA
- Harina de banano 250 g
- Mantequilla 125 g
- Huevo 1
- Azúcar 1 pizca
- Agua helada 40 ml
- Sal y pimienta al gusto
Preparación: Realizar un volcán con la harina y en el centro colocar mantequilla, huevo, azúcar y sal. Amasar hasta obtener una textura granulada, añadir el agua fría y amasar hasta que ligue. Formar una bola, envolver con papel film y enfriar una hora. Extenderla a un grosor de 2 mm y dejar enfriar por otros 20 minutos.
Horneado: Precalentar el horno a 190 °C. Colocar la masa sobre un molde apto, cubrir el fondo con papel de horno y hornear por 15 minutos con algún tipo de peso encima (legumbres secas o arroz). Reducir la temperatura a 170 °C y hornear cinco minutos más.
RELLENO
- Tocino crocante 140 g
- Huevo 1
- Yemas de huevo 3
- Canela 1 pizca
- Queso Gruyère 140 g
- Cebolla puerro 100 g
- Mantequilla 25 g
- Sal y pimienta al gusto
Preparación: Mezclar los ingredientes, volcar encima de la base y hornear por 10 minutos. Retirar el quiche del molde, colocar sobre una rejilla y reservar hasta servir.
En la cocina de lo dulce: TEXTURAS DE BANANO
.png)
HELADO DE BANANO (1l)
Tiempo de preparación: 40 minutos
INGREDIENTES:
- Banano maduro deshidratado 100 g
- Banano maduro cocinado 90 g
- Huevos 3 yemas
- Leche 1 l
- Glucosa 20 g
- Azúcar 200 g
- Crema de leche 300 g
- Queso crema 150 g
PREPARACIÓN
Cocinar la leche con el banano durante 20 minutos y colar.
Luego en un tazón, agregar el azúcar, la glucosa, las yemas de huevo y mezclar con una batidora de mano. Una vez integrado, incorporar en una olla con la leche de banana y dejar cocinar por 10 minutos hasta que quede con una textura de crema inglesa.
Montar la crema de leche.
Una vez frías mezclar ambas preparaciones. Congelar durante al menos 3 horas y, después, incorporar poco a poco el queso crema. Servir inmediatamente.
BIZCOCHO DE BANANO (para 4 personas)
Tiempo de preparación: 40 minutos
INGREDIENTES
- Huevos 200 g
- Harina de banano 100 g
- Azúcar 100 g
PREPARACIÓN
Batir las yemas y el azúcar en un bol hasta que queden blancas. Batir las claras a punto de nieve y mezclar con la base anterior con movimientos envolventes.
Incorporar de a poco la harina de banano.
Verter la mezcla sobre una lata cubierta de papel encerado y llevar al horno a 250 °C durante ocho minutos.
(Se puede incorporar chocolate puro a la mezcla para paliar el dulzor del banano)
PASTELERA DE BANANO (500g)
INGREDIENTES
- Leche ½ L
- Azúcar 150 g
- Banano maduro deshidratado 50 g
- Banano maduro cocinado 50 g
- Maicena 50 g
- 3 yemas de huevo
PREPARACIÓN
En una olla, agregar la leche con el banano y cocinar a fuego lento.
En un tazón, mezclar maicena, azúcar y yemas; agregar la mitad a la leche caliente primero y lo restante antes de llevarla al fuego.
Cocinar a fuego bajo por 20 – 25 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar tapado con papel film y reservar en un lugar frío (frigorífico).