Los quesos perfectos para un picnic de verano, cómo guardarlos y transportarlos y radiografía del panorama quesero nacional
INLAC, la organización interprofesional que engloba a todo el sector lácteo en España, celebró ayer la cata de verano de su proyecto Es Queso, cuyo objetivo es comunicar la calidad y variedad de los quesos nacionales.
La cata, celebrada en el hotel Santo Mauro y guiada por Clara Díez, socia de Quesería Cultivo, tenía un objetivo, probar algunos de los mejores quesos nacionales para elegir los que compondrían la cesta de picnic perfecta para este verano.
La directora gerente de INLAC, Nuria María Arribas, ha resaltado los logros del programa Es Queso, que está permitiendo comunicar la calidad y la variedad del producto en un contexto en el que existe aún un enorme potencial aún para impulsar la comercialización nacional e internacional y, con ello, añadir valor añadido y rentabilidad a toda la cadena de valor, desde los ganaderos hasta la industria.
“En el sector quesero español se conjugan los métodos tradicionales con las tecnologías más avanzadas y la investigación. En todos los casos se cumplen las más exigentes normas de seguridad alimentaria, trazabilidad y calidad, tanto en las materias primas como en los procesos de transformación”, ha remarcado Arribas, tras valorar la positiva evolución experimentada por este sector en 2018 en términos de consumo y comercialización y las expectativas optimistas para los próximos años.
La cesta de quesos perfecta para un picnic
¿Cómo debemos guardar y conservar los quesos para un picnic de verano? Según Clara Díez, de Quesería Cultivo “idealmente podemos transportar el queso en una pequeña nevera, y si no tenemos, dentro de un tupper las piezas se conservarán mejor en el trayecto. Así también evitaremos exceso de olores, pero sobretodo, evitamos que el queso sude más de lo necesario. Cada queso debe ir envuelto en su propio papel, preferiblemente un papel parafinado, cuya película interior limita que el papel se humedezca y se transfiera la humedad al mismo.
También debemos evitar que los quesos estén al sol durante el trayecto y el picnic. El queso necesita temperaturas bajas y niveles de humedad preferiblemente altos.
Por último, es mejor cortar el queso sobre la marcha, esto evita que el producto se seque más de lo necesario, y la experiencia de consumo será más agradable.”
Los quesos seleccionados para la cata representan la cesta de picnic perfecta por su variedad en sabores, intensidad y tecnología, además, representan la enorme diversidad que existe a lo largo de todo el territorio nacional:
- Queso de leche cruda de cabra de CorSevilla: un queso intenso, destacando en nariz notas punzantes sobre un fondo láctico fresco a cuajada. CorSevilla es una cooperativa formada por más de 500 ganaderos, cuyas explotaciones se localizan mayoritariamente en la Sierra Morena de Sevilla, dentro del Parque Natural Sierra Norte.
- Queso Campo Real Tradicional (queso de mezcla de leche de oveja 65% mínimo), es un queso tradicional, procedente de la mezcla clásica de leche de oveja (minimo 65%), cabra y vaca, madurado entre 45 y 60 días. Posee un sabor suave y cremoso.
- Perlas Mozzarella de Albe, en un picnic no podía faltar queso fresco, la tipología más consumida en España. Las perlas de Albe son de Mozzarella fresca elaborada a partir de leche pasterizada de vaca (85% mínimo) y búfala (5% mínimo).
- Queso de oveja tierno con nueces, de Valle de los Molinos, La misma simbiosis que se logra entre la oveja y el nogal, se alcanza también con la nuez y el queso, dando lugar al queso tierno con nueces. Con 7 días de secado mantiene la frescura y ligereza de la leche y el sabor y dulzor de la nuez.
- Urgèlia, de Cadí. El queso Urgèlia es el único de Cataluña reconocido con la Denominación de Origen Protegida (D.O.P. Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya) gracias a su alta calidad, garantía de origen y larga tradición. Queso de textura tierna y cremosa, y gusto suave y equilibrado. Su maduración tradicional favorece que se desarrollen aromas con notas de frutos secos tostados, musgo y setas.
- Flor de Esgueva Carácter o Añejo, presenta un olor único, que bien podría recordarnos a frutos y granos tostados, e incluso a madera, a la madera sobre la que madura durante 9 meses. En boca presenta un sabor intenso que provoca una salivación explosiva. Su sabor animal y a frutos secos algo tostados dejan paso a una breve sensación picante.
- Gama Maestro Quesero de Central Lechera Asturiana, es una selección de los 5 mejores quesos artesanos de Asturias. Contiene Cabrales (un intenso queso azul elaborado con leche cruda de vaca en el corazón de Picos de Europa); Afuega´l Pitu, que tiene un sabor fuerte y seco, algo ácido y fresco, con un ligero toque picante por el pimentón que contiene; Casín, el queso que se moldea a mano y sobre el que se marca el sello de su productor, posee un sabor muy fuerte y rudo, con un intenso picor final y un persistente retrogusto; Los Beyos, elaborado por unas pocas familias posee un sabor complejo, de intensidad media, muy redondo en boda; y Vidiago, también llamado queso de oro blanco por la calidad de la leche recién ordeñada en Vidiago, Llanes. De textura blanda y cremosa, posee un aroma suave, mezcla de mantequilla y hierba fresca. En boca ofrece un sabor suave y láctico.
- Philadelphia Original, el queso crema más vendido en Europa, ideal para untarlo en panecillos y combinarlo con mermeladas y frutos rojos para aportar frescura al picnic.
- Semicurado de leche pasteurizada de Coinga, uno de los más apreciados por los hogares, el semicurado, con un tiempo de maduración entre 90 y 120 días. Su sabor láctico es evolucionado y persistente, con reminiscencias a mantequilla y frutos secos tostados. Este es el queso Mahón más versátil, ideal sobre pan tostado con tomate o la clásica tostada balear con sobrasada y miel.
- Queso de oveja con trufa El Gran Cardenal, ganador de la Medalla de Super Oro en el certamen internacional World Cheese Awards 2016-17. Está elaborado únicamente con leche de oveja, se le añade la trufa desde el inicio de su elaboración y así conviven durante toda su maduración.
- Philadelphia ensaladas. Con solo un 15% de materia grasa, igual que un queso tipo Burgos pero con más sabor. Para su elaboración se usa una base de Philadelphia light (-40% M.G. vs Original) junto con un producto de origen vegetal (alga Agar Agar Gelificante). El resultado, una porción de queso cómoda para ensaladas y picnics.
- Queso Frida, de Granja Cantagrullas. Queso de pasta blanda elaborado a partir de leche cruda de oveja, posee aromas frutales y sabores ligeramente taninos. Granja Cantagrullas es el proyecto que Rubén y Asela ponen en marcha en su búsqueda por desarrollar un modelo de vida que les permita vivir de aquello que ellos mismos producen, con los medios que la tierra pone a su disposición.
El panorama quesero en España *
Durante el año 2018, ha aumentado el consumo de queso por parte de los hogares españoles un 1,4%. En valor la categoría crece un 2,0%; y el precio medio de este producto lácteo cerró en 7,38€ / kilo.
Los hogares invierten en la compra de quesos un 3,82% del presupuesto medio asignado para la compra la alimentación y bebidas del hogar, lo cual implica un gasto aproximado por persona y periodo de estudio de 57,17€, habiéndose incrementado un 1,6% con respecto al año anterior. De igual manera se ha incrementado el consumo per cápita un 1,0%, siendo la ingesta media de queso de 7,74 kilos.
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El tipo de queso fresco es quien tiene la mayor proporción de volumen más de una cuarta parte del volumen (27,4%) su variación este año ha sido positiva +0,7%. El queso semicurado es el segundo por orden por importancia en términos de volumen con una proporción del 23,1%, si bien en valor es quien lidera el segmento de queso, pues el 27,1% de la facturación de queso proviene de este tipo de queso. Y el queso fundido tiene una cuota del 11,3% en volumen y un 8,8% en valor.
El perfil consumidor de queso se corresponde con un hogar con presencia de hijos ya sean pequeños, medianos o mayores, donde el responsable de las compras tiene una edad comprendida entre los 35 y los 49 años.
Si realizamos el mismo ejercicio por CCAA podemos agrupar las siguientes como consumidoras intensivas de queso: Canarias, Murcia, Illes Balears, Valencia o Principado de Asturias entre otras. Entre las que no realizan una compra intensiva de queso se sitúan Comunidad Foral de Navarra, La Rioja o País Vasco, entre otras.
Ahora bien, los individuos que mayor consumo per cápita realizan de queso son quienes habitan en el archipiélago balear. Su consumo de la categoría es muy intensivo no solo por lo que compran sino por que consumen más de lo que hace la media nacional, concretamente 11,08 kilos, esto supone casi 3,33 kilos más por persona en el periodo de estudio.
Tal y como ha valorado la directora gerente de INLAC, España es uno de los grandes productores europeos al acoger en su territorio unas 150 variedades y más de 32 figuras de calidad diferenciada, entre denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas. “De cabra, oveja, vaca o “mezcla”; frescos, madurados, o fundidos…. La tipología es muy extensa, gracias a la diversidad orográfica y climatológica, factores que han condicionado el asentamiento de diferentes razas de ganado”, ha puntualizado Arribas.
El queso es un alimento con un gran valor nutricional que contiene de forma concentrada la mayoría de los nutrientes de la leche. Aporta proteínas de alta calidad con un elevado contenido de aminoácidos esenciales, minerales como el calcio, el fósforo y el magnesio, vitaminas A, B12, riboflavina y niacina. En este contexto, es un alimento recomendable para incluir en una dieta variada y equilibrada, e importante en las etapas de crecimiento debido a la formación de los huesos, y en la edad adulta para favorecer la conservación de la masa ósea.
* Datos obtenidos del último Informe del Consumo Alimentario en España, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
Es Queso en las redes
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Sobre InLac
InLac es la organización interprofesional que engloba a todo el sector lácteo de España.
Sus miembros representan tanto a la producción –ASAJA, COAG, UPA y Cooperativas Agro-Alimentarias de España- como a la transformación –FENIL y Cooperativas Agro-Alimentarias de España-; y su principal función es velar por la sostenibilidad de la cadena de valor del sector lácteo. InLac es el instrumento fundamental de interlocución y vertebración entre los agentes de la cadena láctea y se constituye como el foro estable de discusión entre sus miembros, respetando los ámbitos de actuación propios de las organizaciones que la componen.